#ElRincónDeZalacaín: Cuando las papas no eran fast food

Antes de 1960 difícilmente los poblanos consumían papas fritas, francesas o chips, en bolsita, es decir, en la forma del snack norteamericano cuyo nombre globalizado sería el “fast food”.

La dieta regional se defendió por un buen tiempo hasta que la década de los 60 aparecieron las marcas populares como “Sabritas”, que adornaban los mostradores de los tendajones; carteles de colores, y bolsitas acomodadas junto a los panes de caja completaban la publicidad atractiva a los niños y rechazada por los adultos.

Todo un fenómeno se derivó de la nueva práctica infantil, comer papas fritas de bolsita trajo un cambio cultural que a la fecha sobrevive.

John Richard Simplot, conocido como JR, montó la primera planta en Aberdeen, para producir industrialmente las papas fritas en sus diversas presentaciones. Jornadas laborales de 24 horas diarias eran dedicadas a lavar, seleccionar, pelar, cortar, clasificar, escaldar, freír y congelar las papas industrialmente, como consecuencia de la demanda y aprovechamiento de las tecnologías derivadas de la Segunda Guerra Mundial.

Con el paso de los años y ante el perfeccionamiento de la industria alimenticia de Estados Unidos y la participación de los científicos y químicos, las cualidades de los productos fueron convenciendo al paladar de los consumidores. Un factor, nunca bien definido, fue el factor clave de su éxito: el llamado “saborizante natural” contrario al “saborizante artificial”, con ello se pretendió demostrar que el producto era totalmente natural, sin agregados, sin sustancias extrañas con daños colaterales, por desgracia lograron su cometido y en consecuencia las enfermedades gastrointestinales, la obesidad y el cáncer proliferaron entre los consumidores.

La charla del aventurero Zalacaín apenas había sido interrumpida por quienes, como él, habían sido formados en el consumo de las papas frescas, de temporada, de diversos nombres y cáscaras de colores amarillo y hasta rojizo y cuya transformación de “papas a la francesa” o las mal llamadas “chips”, también designadas como Saratoga, pasaba por la cocina casera o por los cazos de cobre, similares a los de las carnitas y el chicharrón, donde se freían decenas de kilos al mismo tiempo y luego se vendían en bolsas de papel o “cucuruchos” de estraza a la salida de las escuelas, frente a las iglesias o en los “modernos” “drive in”, esos estacionamientos con servicio de comida y bebidas donde tantas familias poblanas fueron forjadas a la sombra de los árboles y la complicidad de la noche.

Famosos los nombres de los vendedores de papas fritas, como “El Ruso” o “La Firus” en la angelical ciudad, quienes además aportaron los condimentos son toque de autor, las salsas y el jugo de limón.

Los poblanos tenían la tradición del consumo de la papa sembrada y cultivada en el distrito de San Andrés Chalchicomula, Tetela de Ocampo, algunas más de Zacatlán. Se conseguían en el mercado en costales o huacales, aún sucias, con tierra, y se usaban según el guiso; las rojas pequeñas se metían a la olla con todo y cáscara; las grandes amarillas se usaban para hacer puré, o ensaladas tibias o frías en primavera y verano; otras más se empleaban para sopa.

Los recetarios antiguos de Puebla registraban una buena cantidad de formas de empleo de la papa y la clasificaban hasta en 11 variedades. Las tías de Zalacaín contemplaban siempre cuatro nombres: la Malinche, la Puebla, la roja y la Papa López de Tetela de Ocampo.

Y las preparaban fritas, al vapor, cocidas y cortadas en palitos, a la francesa, dentro de un caldillo rojo; cuarteronas, cortadas en cuatro, se agregaban a los guisos o se pasaban por la sartén con cascara incluida, aceite de oliva, ajos picados y al final orégano o perejil y se usaban como guarnición de las carnes.

Una ensalada en especial era del agrado de Zalacaín en días de calor. La abuela cocía en agua con laurel dos o tres papas de regular tamaño, aún calientes las pelaba y las dejaba enfriar. Luego las cortaba en rebanadas de unos 5 milímetros de grueso, por separado había puesto a sofreír cebolla rebanada a lo largo y esparcía las rebanadas de papa encima a fin de tomar un poco el sabor del aceite y la cebolla; luego el sartén se volteaba sobre un platón y se dejaba enfriar. Al momento de servirse se condimentaban con vinagre y aceite de oliva y un poco de orégano. Eran deliciosas. A veces les agregaba rebanadas de chile jalapeño al momento de sancochar la cebolla, esas a veces eran muy picantes.

Otra receta de su infancia después le había cambiado la percepción de su origen. Una de las tías acostumbraba separar las papas luego de hervidas, quitaba aquellas donde el hervor había empezado a provocar su desintegración. En otros tiempos hubieran sido ideales para el puré.

En una sartén de fierro forjado la tía abuela freía unos trozos de chorizos españoles, medio secos, soltaban una buena cantidad de grasa y un color rojizo. A veces ponía un diente de ajo y una hoja de laurel seca, una vez conseguido freír y trocear el chorizo, procedía agregar algo del agua donde se habían cocido las papas. Después con un tenedor empezaba a incorporar esa especie de salsa con las papas troceadas hasta formar una especie de papilla, no puré, donde asomaban algunos trozos más enteros a otros.

Al final derramaba el resto de la salsa sobre las papas y las adornaba con los chorizos ya fritos.

Años después en Navaescurial y Piedrahita, provincia de Ávila en España, de la mano de su amigo don Santiago de Santiago encontraría el origen de aquella receta fusionada con los ingredientes posibles de conseguir en Puebla a más de 11 mil kilómetros. Se trataba de las Patatas Revolconas, un platillo conseguido con la fusión de muchos ingredientes, donde el tubérculo americano encontró residencia y se unió con el “pimentón de La Vera” extraído de la adaptación de los chiles mesoamericanos llevados a Filipinas y luego a Europa. La diferencia radicaba en el empleo de gruesas rebanadas de panceta y a veces el adorno con los “Torreznos del Alma”, esa especie de chicharrón carnoso, cuyo sabor es lo más parecido a otro de los platos poblanos.

Vaya recuerdos de cuando se comían papas antes de aparecer en bolsita.

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