#ElRincónDeZalacaín: Los Capulines
Los meses de Mayo y Junio son bendecidos por la cosecha de los Capulines, esos pequeños frutos, rojizos, cuyo huesito además es empleado para quebrar con los dientes y comer su interior, una vez han sido tostados y salados.
En esas semanas, la mercados de Zacatlán y alrededores se ven inundados por el capulín, prehispánico fruto rodeado de magia y secretos para la salud.
En las calles de Puebla era común en el pasado encontrarlos a la venta en latas vacías de sardinas, "la medida" de las marchantas.
Las tías de Zalacaín tenían por costumbre enfriarlos un poco en agua con hielo, como si de picotas se tratara. Y en verdad, pensó el aventurero sí existe una relación en color, forma, tamaño, pero no en sabor.
Con la llegada de los españoles al Nuevo Continente el capulín fue beneficiado con otros usos para integrarse a los recetarios europeos; las técnicas para elaborar compotas fueron introducidas en los conventos poblanos y de ahí se empezó a aprovechar para mantenerlo comestible por más tiempo a través de las mermeladas.
Usualmente una vez conseguido un almíbar se dejaba espesar con las frutas dentro, se escogían las menos maduras; cuando se empezaban a pegar al perol se usaba una espumadera para moverlas y conseguir el color dorado, después se volteaba la compota sobre un platón. Las tías aconsejaban comerla caliente.
En Zacatlán especialmente, la presencia de españoles con tradición en la elaboración de aguardientes, derivó en la tendencia a preparar los llamados " vinos" de frutas, especialmente el Capulín, de rico sabor y aceptación en los paladares mesoamericanos.
Por desgracias los mal llamados vinos de Zacatlán no siguen elaborándose con las técnicas y tradiciones ancestrales.
Una vez sacados los huesos y reservados para ser tostados y salados, la carne del fruto se colocaba en un lienzo y luego en una prensa para obtener el jugo, dejándolo fermentar de manera natural. Ahora se ha pasado al empleo de aguardiente de caña, obteniendo con ello una bebida aceptable. Se usaban especialmente unos botellones amplios con un cuello y boca delgados, algunos se forraban con alguna fibra natural y se colgaban en sitios donde la luz no les afectara, se tapaban con un trozo de olote.
El Capulín es propio, según los expertos, de la zona de Chiapas y Veracruz, húmedas, pero en la sierra de Puebla se adaptó perfectamente bien al lado de las manzanas.
A los chamacos del rancho las tías abuelas acostumbraban darles a morder los capulines recién aparecidos, les curaban y prevenían enfermedades en la boca.
Con el mismo Capulín se elaboraba un jarabe muy útil en los problemas de las vías respiratorias, curaba la tos, ayudaba a aflojar las flemas, pero además uno de los principales usos del árbol del Capulín eran las hojas.
A las señoras recién “aliviadas”, así les decían a las parturientas, las llevaban al Temazcal, la casa de las piedras calientes, esa especie de cuarto abovedado donde los mesoamericanos acostumbraban calentar piedras y luego derramar agua para provocar vapor, a veces se agregaban hierbas de uso medicinal para aliviar el cuerpo.
Pues bien, las parturientas eran llevadas al temazcal para ser bañadas y “hojeadas”, así se dice, para reducir los dolores y molestias del postparto. Algunas veces se empleaban las hojas del Capulín atadas a otras de ruda, romero y pirul.
Alguna vecina de la abuela compraba las hojas y tallos de los capulines, las dejaba secar y después hacía infusiones para aliviarse el dolor de cabeza, la inflamación e incluso para lavarse los ojos ante la presencia de lagañas mañaneras.
Sin embargo las tías abuelas no recomendaban el uso de los tallos ni la corteza del Capulín, alguna de ellas había sufrido de una especie de intoxicación al haber consumido accidentalmente esas partes del árbol.
Zalacaín había adquirido la tradición de comer capulines desde muy pequeño, algún pariente traía de Zacatlán una canasta o dos llenas de capulines no muy maduros; las tías los guardaban en bolsas de papel o cucuruchos de periódico hasta verlos maduros, luego de lavarlos se colocaban en agua con hielo y se consumían como postre al final de la comunidad. Por alguna razón desconocida por el aventurero los capulines estaban prohibidos en la noche, provocaban dolores estomacales, según había escuchado Zalacaín de niño.
Con el paso de los años el Vino de Capulín también se convirtió en una tradición antes o después de la comida. Especialmente la abuela sacaba las botellas de los vinos de Zacatlán cuando la famosa señorita Vara, la institutriz de la familia comía con su ex alumna; era parte de un ritual, sacar las copas pequeñas, algunas de ellas en forma de flores de colores con bordes dorados, otras como pequeños tarros y algunas más con flores y hojas biseladas, esas eran las más antiguas, decía la abuela.
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