#ElRincónDeZalacaín: Comida… “Para el Camino”
Sin duda entre los principales métodos de conservación de los productos alimenticios, salar, secar o ahumar, han sido empleados por culturas desde hace milenios. El hombre descubrió la necesidad de conservar los productos perecederos, algunas carnes, verduras o cereales, semillas, fueron sometidas a la experimentación de procesos para hacerlas durar.
Recientemente el aventurero Zalacaín había efectuado un viaje a Izúcar de Matamoros por temas gastronómicos; el fin de semana largo había servido para recordar sabores de antaño. El Pozole Blanco, típico de los barrios de aquella población, merecía siempre un espacio particular. Algunos familiares habían conservado la receta desde tiempos inmemoriales, según le habían contado.
El Pipián Verde, o “pepián” según las tías abuelas, debía ser elaborado con Pepitas de Calabaza y hojas de Acuyo, producidas en un arbusto de clima caliente y tropical llamada por los mesoamericanos “Xuitl”.
Pero el Acuyo recibía otro nombre, derivado de una leyenda mexicana en la época de la colonia. Se decía, contaba la abuela, en un arbusto de Acuyo la Virgen María había puesto a secar los pañales del Niño Jesús, por tanto, sus hojas fueron bendecidas para el consumo de la humanidad bajo el nombre de Hoja Santa.
Zalacaín siempre ponía en duda esas leyendas, la Virgen María nunca estuvo en Mesoamérica, y en Jerusalén o Palestina no había registro del Acuyo, pero las leyendas se disfrutaban mientras se hacían los guisos.
Al Acuyo le atribuían propiedades gastronómicas relacionadas con la reducción de la inflamación y además puesta en infusión de “Agua de Tiempo” se empleaba desde finales del siglo XIX entre los médicos poblanos para reducir los flatos; las flatulencias eran controladas, por tanto, con la Hoja Santa.
Al Pipián Verde se le agregaba el Acuyo en virtud de esas propiedades, y no tanto para reforzar el color verde de la salsa producto de la pepita de calabaza.
Zalacaín disfrutó una buena parte del viaje recordando esas anécdotas de la familia. Al día siguiente salieron de Izúcar de Matamoros rumbo a Cuautla donde les esperaba otro agasajo, con cecina, tasajo, frijoles negros, quesos, tortillas de mano y sin duda habría algunos aguardientes de caña.
Fue en ese trayecto cuando Zalacaín recordó como unos ciento y pico de años antes, algún familiar del aventurero hacía las travesías en diligencia para asistir a las ceremonias del Palacio Nacional en las épocas de Don Porfirio. Para tal ocasión le preparaban los alimentos necesarios y todos ellos llevaban por apelativo ”para el Camino”. De tal forma se hablaba de los Chiles para el Camino, la Carne Seca para el Camino, Carnero para el Camino…
El común denominador era el proceso de elaboración para hacer duraderas las condiciones comestibles de los alimentos.
Los Chiles Capones para el Camino eran una especialidad hasta la fecha presentes en las recetas de familia y donde el Aceite de Oliva Extra Virgen era indispensable, pues cualquier síntoma de oxidación provocaba la descomposición de los chiles.
Se hacían tanto con Chiles del Tiempo como con chiles secos Mulato o Chile Ancho rellenos de queso seco, Cotija o de Chietla, y luego sumergidos en el aceite y dentro de una buena olla de barro muy bien curada, de esas donde se hacían los frijoles negros. Los Chiles también se rellenaban de los frijoles refritos o, la especialidad de la familia, con Ayocotes pintos bien refritos en manteca.
La Cecina de burro, de caballo o de res, el Tasajo, más salado, el Chito de chivo proveniente de Huajuapan, eran otros productos para matar el hambre del camino en esos larguísimos recorridos entre Izúcar y la Ciudad de México.
Al aventurero le había tocado aún probar la carne seca de la familia hecha con la misma técnica de la Cecina de Res, pero el secado era completo, total , al rayo del sol y con sal. De ahí se obtenían delgadas piezas de carne, como lienzos diría la abuela quien los tomaba con sumo cuidado y los colocaba en el centro de la mesa sobre un platón; a un lado trozos de rábanos, aguacates criollos, algunos limones cortados en dos, salsas martajadas y Chilpotles en Vinagre, caseros por supuesto, y las tías sacaban debajo de la mesa una botella de aguardiente, de Mezcal blanco, para combatir la sed despertada por la Carne Seca.
Una receta era particularmente solicitada, decía la abuela, la Pierna de Carnero para el Camino.
Se trataba de una pierna de carnero mechada con jamón, pimientas, clavos, algo de canela, puesta a cocer con agua, sal y vinagre muy fuerte, compensado todo con los aromas del Tomillo, Laurel a veces fresco, otras seco, y algunas de los dos. Al final, una vez cocida la pierna mechada se bañaba con un vino oscuro y dulzón, luego se enteraría, se trataba de un Moscatel reforzado con licor español. Con el paso de los años cuando probó un Vino de Málaga y un Pedro Ximénez, le aparecieron los sabores de la infancia de aquella Pierna de Cordero Mechada para el Camino…
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