#ElRincónDeZalacain: ¿Quién bautizó a la tortilla?
“No son más que simples pasteles de maíz,
mezclados con un poco de cal”
Marquesa de Calderón de la Barca
Adiós a un Caballero, don Francisco Bada, gran impulsor de la gastronomía española y poblana, apasionado de la vida y la congruencia. QEPD
A juzgar por la definición de la Real Academia de la Lengua Española, la palabra “tortilla” es el diminutivo de una “torta” a la cual define como “una masa de harina con otros ingredientes, de forma redonda, que se cuece a fuego lento”. De donde se desprendería el uso de diminutivo “tortilla” para cualquier otra forma de alimento preparado con características similares a la torta y cuyos ingredientes pueden variar.
Así por ejemplo se podría mencionar a las tortillas a la española, francesa, de harina, etcétera. El común denominador de todas ellas es su redondez, su preparación como masa cocida y a la cual se le pueden agregar varios ingredientes, como a la “torta” empleada desde la Edad media en la cocina conventual, pero en diminutivo.
Zalacaín debatía en la mesa del café sobre el tema de las tortas y las tortillas. ¿Cómo –preguntaba alguien- puede presumirse el origen exclusivamente mexicano de la “tortilla” si la palabra no figuraba en el léxico mesoamericano?
Precisamente en eso está el punto del nombre hoy total y absolutamente mexicanizado.
Los conquistadores encontraron a unos pobladores cuyos hábitos alimenticios se concentraban en la cultura del maíz y sus derivados, entre otros la masa, la nixtamalización del grano de maíz para preparar algo redondo, cocido en un comal, primera muestra de su confección original en Mesoamérica y cuya redondez fue comparada con la “torta” de harina de trigo. Debido a su delgadez, los cronistas de la conquista le llamaron “tortilla” a manera de presumir una torta delgada.
Lo de la Tortilla a la Española es otro asunto, muy posterior, advertía el aventurero a sus amigos. Pues las “papas” llegaron a España años después del descubrimiento de América y pasó un buen tiempo en aceptar al tubérculo como alimento para seres humanos.
Miguel León Portilla, uno de los más importantes investigadores de los pueblos mesoamericanos define al producto del “Tonacayotl” como el sustento por excelencia de los seres humanos y su transformación en un alimento cocido al fuego como las “Tlaxcalli” hechas de masa, ofrecidas como el “sustento de nuestra carne”.
La traducción reconocida universalmente de esa primera forma de llamar al alimento hecho de masa de maíz cocida en un comal, Tlaxcalli, es precisamente “tortilla de maíz”.
Una cita más precisa, dijo Zalacaín, es posible encontrarla en la amplia definición de “Tortilla” reconocida por El Cocinero Mexicano en su edición de diccionario en 1888. Y dice así:
“Con este nombre se designa el pan de maíz con que se alimentaban los antiguos pobladores de este continente, y usan hasta la fecha sus descendientes todos y las gentes pobres del país, comiéndose también en algunas casas mejor acomodadas por gusto y principalmente en el campo y fuera de la capital. Es tan común, conocido y sencillo el modo de hacerle, que si este libro no pudiese circular sino entre nosotros, debiera omitirse este artículo por inútil, como el del atole y otros, que tratan de cosas tan sabidas que no hay aquí casa donde se ignoren los métodos de hacerlas; pero pudiendo acaso llegar a países donde hoy se cultiva el maíz con empeño, y es la base del alimento de la gente pobre, será un servicio a la humanidad el dar a conocer el método tan sencillo y fácil de fabricar un pan tan barato, como saludable y sabroso, así como se han explicado en sus respectivos artículos las otras preparaciones del mismo grano.
“Dispuesto el nixtamal lo mismo que para el atole, y sin lavarle, a no ser que haya quedado el maíz muy cargado de cal, o muy ‘nexo’, como le llaman los indígenas, en cuyo caso se lava en agua fría sin estregarlo, sino sólo poniéndolo holgado entre las manos dentro de ella y sacándolo en seguida, se muele en el metate o molino de mano destinado a este fin; mientras más remolida la masa, las tortillas se hacen más delgadas y suaves, y así es que debe remolerse hasta dejarla sin grano alguno, recibiéndose la que va cayendo del metate en una batea a propósito que llaman ‘tepextate’; de la masa molida se van cogiendo proporcioncitas del tamaño proporcionado –así lo dice el original del documento-, según el que se quiera dar a la tortilla, y se azota con las palmas de ambas manos, redondeándola al mismo tiempo y dejando la tortilla del grueso que se apetezca. Se tiene prevenido sobre una hornilla ancha y baja, con bastante lumbre, un comal, que es una vasija extendida casi plana y algo cóncava, de barro poroso y cocido, bruñida por la parte superior y áspero por abajo, que fabrican los naturales a este intento, y se cura frotándola con agua espesa de cal; sobre ella se ponen las tortillas al acabarse hacer entre las manos, y después de un rato corto se voltean del otro lado, para que por ambos queden bien cocidas sin quemarse, y se van echando en un cesto con una servilleta para cubrirlas y llevarlas calientes a la mesa, que es como saben bien, pues enfriándose, se endurecen y ponen correosas. La gente miserable, en vez de hornilla, coloca tres piedras del mismo tamaño a distancias proporcionadas, y dejando en medio un hueco para la leña o carbón, a cuyo aparato se llama ‘clecuil’, de la voz mexicana ‘tlecuilli’ que significa hogar o fogón…”.
Zalacaín terminó de leer y dijo: hubo una mujer escocesa, Frances Erskine Inglis, casada con Ángel Calderón de la Barca, quien fue nombrado en 1839 Primer Ministro Plenipotenciario de España en México y con amplias habilidades para la reseña, la crónica. Dedicó su tiempo no sólo en conocer las principales ciudades de México, como Puebla por ejemplo, sino a escribir cada noche una crónica, una carta donde contaba los vivido, lo conocido, lo comido.
Y he aquí, en una de esas cartas habla de las tortillas y dice:
“Las tortillas, alimento habitual del pueblo, y que no son más que simples pasteles de maíz, mezclados con un poco de cal… las encuentro bastante buenas cuando se sirven muy calientes y acabadas de hacer, pero insípidas en sí mismas. Su consumo en todo el país se remonta a los primeros tiempos de su historia, sin cambio alguno en su preparación, excepto con las que consumían los antiguos nobles mexicanos, que se amasaban con varias plantas medicinales, que se suponía las hacían más saludables. Se las considera particularmente sabrosas con chile, el cual para soportarlo en las cantidades en que aquí lo comen me parece que sería necesario tener la garganta forrada de hojalata…”
Esta colaboración dejará de aparecer por algunas semanas debido a causas personales, tiempo, del autor. Volverá tan pronto como sea posible. Gracias
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