#ElRincónDeZalacaín: Carnicerías hipofágicas
Madrid, España.- Noticias de escándalo llenan las páginas dedicadas a la gastronomía en los diarios españoles, miles de toneladas de carne de caballo no apta para consumo humano pretendieron ser vendidas en los mercados internacionales, el tema ha desatado una polémica sobre la puesta en valor o el rechazo al consumo de la carne de equino, una práctica histórica y no hace mucho con alta demanda en algunas poblaciones europeas.
Salvo la Gran Bretaña, comentaba Zalacaín a sus amigos, la carne de caballo se ha consumido en diversas épocas y bajo diferentes protocolos o necesidades en prácticamente toda Europa.
Los potros cebados ex profeso para consumo humano alcanzan demanda y buenos precios en algunas festividades donde incluso se hacen jornadas gastronómicas donde el caballo es el principal ingrediente.
Hace tres meses en el Concejo Asturiano de Aller, cerca de Mieres y colindante al sur con Castilla-León se efectuaron las IV Jornadas Gastronómicas de Carne de Potro, con la participación de varios restaurantes de la región, donde se presentaron un plato de carpacho, fabes, morcillos guisados y algunos embutidos famosos como el salchichón de Aller, todos con carne del equino.
En Tapia de Casariego, Asturias, también se ponen en práctica festivales gastronómicos con la carne del caballo. Y lo mismo sucede en Babia, Castilla-León, donde los equinos de raza hispano-bretona se han venido criando desde hace muchos años para el trabajo en el campo, pero luego de la mecanización quedaron en desuso y se empezaron a utilizar como carne de consumo humano y se reúnen los cocineros en el mes de noviembre para ofertar los productos. La práctica se ha venido generalizando en el norte de León.
Los bárbaros y los nómadas tenían la costumbre de consumir la carne de sus equinos, incluso alguna versión pretende demostrar cómo la llamada “carne tártara”, en realidad era carne de caballo, más suave, dulzona y por sus cualidades resistentes a la tuberculosis y a la Tania.
En el siglo VIII, dos Papas prohibieron el consumo de la carne de caballo, primero Gregorio III quien le ordenó a Bonifacio castigos ejemplares a quienes la consumieran, después Zacarías, a la muerte de Gregorio, continuó con la prohibición. De ahí provienen muchas de las leyendas negras en torno a las carnicerías hipofágicas.
Los franceses dividieron opiniones, Napoleón no la aceptaba, pero otros generales sí, incluso en París se mantuvieron hasta entrado el siglo XXI carnicerías exclusivas de carne de caballo. Lo mismo sucedió en Italia, el país donde más carne equina se consume, mucha proveniente de España donde se tienen registrados unos 640 mil caballos, de ellos el 10 por ciento tiene o pasa, las características para consumo humano.
En Madrid, hace unos 10 años aún había al menos un par de establecimiento donde se expendía la carne de caballo, en Cataluña unos 20 y en la Comunidad de Valencia se tenían registrados 200.
Por tanto, los españoles han aumentado la producción de carne de caballo para consumo humano, pero no siempre se dan abasto, la falsificación de los dictámenes de veterinarios especializados ha producido una leyenda negra en torno a este alimento antes privilegiado y hoy despreciado.
Zalacaín de niño había visto varios establecimientos en su natal Puebla, México, donde la carne de caballo era ofertada; alguno por la 9 sur, cerca del Paseo Bravo tenia pintado en la fachada un caballo, muchas personas la compraban para darla a sus perros y otros para consumirla. Y por supuesto llegó a probarla, era suave, parecía muy tierna en la textura, dulce de sabor, de un color más rojizo, pero no era desagradable a la boca.
Las investigaciones sobre su bondad reconocen la presencia de zinc, vitamina B, Omega 3 y hierro en abundancia, de donde era recomendada en el pasado como un alimento necesario para combatir la anemia de los niños y los ancianos, además de no contener colesterol ni exceso de calorías.
Zalacaín había leído alguna vez en torno a la historia y las costumbres gastronómicas de los franceses sobre la organización de un banquete donde el caballo fue el principal protagonista. El 6 de febrero de 1856 el Grand Hôtel de París, ofreció este menú:
Fideos en caldo de caballo
Salchichón y otros embutidos de caballo
Caballo hervido
Caballo a la moda
Ragú de caballo
Ensalada al aceite de caballo y
Pastel de tuétano de caballo al ron.
Sin embargo, pese a todas las bondades del caballo, muchos se resisten a consumirla, se trata más bien de un tema cultural y de apreciación mental, pues uno podría imaginarse una hamburguesa, un embutido, un estofado donde el costo haya sido reducido gracias a las aportaciones del caballo, cuyos beneficios no son totales.
En Kazajstán aún se tiene la costumbre de consumir un plato típico con base en el caballo y el cordero, se llama “Beshbarmak”, cuya traducción sería “cinco dedos”, pues su consumo es empleando los dedos de la mano, los trozos de las carnes están hervidos y condimentados con perejil y cilantro, se privilegia su consumo para aumentar las proteínas y pero se desaconseja comerla en crudo pues es agente de triquinosis y salmonelosis.
En fin, los grandes chefs empiezan a acercarse a incluir al potro hispano-bretón en las mesas de la cocina moderna europea, esa, donde las estrellas Michelin figuran en sus puertas.
Video en: https://youtu.be/rqI8uwTCxRs
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