#ElRincónDeZalacaín: Y por fin, hay Guatzmole
Entre más años pasan, más versiones conoce el aventurero Zalacaín sobre el origen y la forma de preparar el Mole de Guajes, punto de partida del hoy llamado Guatzmole, Huazmole, Guazmole, Huatzmole, Huaxmole, Guasmole o Huasmole, y sus derivaciones. Un popular “clemole” donde los chiles de la mixteca, guajillo, de árbol o costeño, secos, y las semillas del guaje, sin sus vainas, se suman a un concepto conquistador de los paladares aventureros y cuya disertación no siempre está cercana a las razones de ser el guiso.
Entre más años pasan, reflexionaba en su cada vez más pequeño círculo de amigos, la edad ha ido avanzando, las enfermedades y la aparición de los vientos otoñales, obliga a muchos de ellos a recluirse en sus casas en estas temporadas previas a “Todos Santos”, fechas donde además asoma la nostalgia por los idos y la proximidad de los tiempos de quienes se irán yendo, se adelantarán en el camino.
Pasaron los años cuando los políticos nacionales se acercaban a las casas de los caciques de la región de Tehuacán para participar en las festividades, esas donde los matanceros, disfrazados de calaveras, embarrados con la ceniza y ayudados por la influencia del aguardiente de caña, los volvía medio locos y sólo así, soportaban el frío y enfrentaban en la oscuridad de los campos santos o cerca de ellos la llegada del “chiverío”, del ganado de trashumancia, principal factor de la riqueza gastronómica de los también llamados “Moles de Espinazos y Caderas”.
Si no fuera por los chivos de trashumancia pastoreados por la Mixteca por varios meses y luego de someterse a la rigurosa dieta de sal y raíces, biznagas, orégano silvestre y ramas y tallos de matorrales, la exquisitez de su carne, su color, su fuerza en el paladar, su consistencia y su impecable valor nutricional, poca trascendencia hubiera tenido el antes popular clemole y el tan afamado y codiciado de hoy día.
A Zalacaín le preguntaban, como cantaleta cada año “¿dónde se comen los mejores espinazos y caderas, en Puebla o en Tehuacán?” Y Casi siempre contestaba de la misma forma: “donde los hagan como debe ser, limpios, bien condimentados, bien desgrasados, donde el caldo no sea baboso por el exceso de guajes o el uso indebido de las vainas y no de las semillas tostadas, donde la atención de la cocinera se concentre en hacerlo lentamente y no rápido, donde la carne sea muy fresca, se lave, donde no se use la olla exprés, sino la cocción natural, donde se cuide la cantidad de sal y de picante… Y donde cada tiempo, luego de cocinados y dejados enfriar, se meta la cuchara de madera para quitarle la grasa formada en la parte superior…”.
Muchos requisitos, le habían dicho sus amigos a Zalacaín, para dejarle complacido con una invitación. Pero el aventurero siempre acudía a donde lo invitaran, algunos vasos de mezcal o tequila, blancos, transparentes como el agua, ayudaban a digerir un mal guatzmole; unos buenos frijoles negros, espesitos, terminados con epazote u hoja de aguacate, ayudaban a terminar el caldo, algo espeso, no aguado, donde trozos de tortilla ayudaban a concentrar y recoger los sabores y eso constituía siempre todo un lujo.
A Zalacaín le gustaba preguntar dónde sus amigos comían los también llamados “huesos”, los más viejos mencionaban los restaurantes y cocinas populares de antes, del último tercio del siglo pasado; pocos hacían referencia a Tehuacán, donde al parecer la masificación acabó por hacer de lado la técnica y ha convertido la tradición más en un aspecto de promoción turística y no cultural gastronómica, asunto amenazante ya en la Angelópolis, donde la pléyade de negociantes de comida ha empezado por privilegiar la cantidad, la abundancia y no la calidad.
Desde hace décadas, la familia de Zalacaín siempre adquirió los juegos de espinazos y caderas de la matanza de la Hacienda de Doña Carlota, la esposa de don Íñigo García, padres del actual principal responsable de la matanza de chivos de trashumancia de Tehuacán. La familia del aventurero, tuvo negocios en Huajuapan y fue ahí donde se estableció la relación con los ganaderos de chivos de principios del siglo XIX, los García Peral quienes mataban en Huajuapan y luego, por cuestiones de impuestos, se vinieron a Tehuacán. Pero eso, pensaba Zalacaín era una historia poco escuchada. Pero para él, la tradición empezaba en la calidad del ganado seleccionado por Íñigo, el análisis por veterinarios especializados para levantar un censo de procedencia, alimentación, tamaño, color de la carne, peso del chivo enjuto, y la comparación metódica y científica cada año con el proceso revisado y especializado para continuar con la calidad el producto.
No es lo mismo el sabor de un chivo de engorda, de Veracruz, Estado de México, Tlaxcala y otros sitios a uno de trashumancia.
Pero eso, el comensal no siempre lo aprecia, máxime cuando quien paga la cuenta en los establecimientos de moda es el erario, los políticos, contaba Zalacaín a sus amigos, han echado a perder la gastronomía de temporada; faltos de cultura gastronómica, mal acostumbrados a pagar con dinero ajeno, a beber gratis y pedir las marcas más cotizadas, acuden a los sitios de moda para “ver y dejarse ver”, como diría María Félix cuando se aparecía en la Plaza México…
En fin, sea como sea, por fin hay guatzmole…
Video en: https://youtu.be/CCQb7Tl30mU
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