#ElRincónDeZalacaín: El Príncipe Negro
El aventurero repasaba algunas de las páginas de la “Historia General de las Cosas de la Nueva España”, obra de fray Bernardino de Sahagún, si bien no el primero en describir la presencia del aguacate, sí autor de uno de los mejores textos sobre el fruto mesoamericano.
Frente al aventurero la marchanta colocaba los montones de sus “aguacates criollos”, esos de intento color negro, algunos les decían “aguacates de cáscara de papel”, azteca o “príncipe negro” en clara alusión a la importancia de su presencia en la gastronomía prehispánica. Cuatro aguacates por 12 pesos le pedía la marchanta quien no daba probadita, como se acostumbraba antes.
En el pasado era común encontrar el aguacate criollo en abundancia en los puestos del mercado de Atlixco, zona donde se ha dado su producción en abundancia; las marchantas lo ofrecían dando a probar un poco del fruto, lo cortaban con los dedos, la cáscara muy suave cedía a la presión de los dedos y se abría para mostrar su delgada masa entre verde y amarillo y dejar asomarse el hueco, grande, muy grande.
El aventurero preguntó sobre la escasez del aguacate criollo, pues un recorrido por los puestos del mercado de la ciudad de “Atlixco de las flores, donde reina la hermosura donde las mujeres visten de zancón para no levantar basura”, le había dejado con la sospecha de la reducción en su producción.
Las variedades “Fuerte”, “Hass” y otras han ido desplazando paulatinamente el cultivo del criollo; la cáscara dura, arrugada, cacariza con mayor volumen de masa es preferida en los mercados internacionales, por lo tanto, la macro economía domina los cultivos y reduce el gusto tradicional a su extinción.
Zalacaín compró los montones de la marchanta sin discutir el precio. Continuó su recorrido por los pasillos del mercado de Atlixco llamado desde algunos años “Benito Juárez” y donde la oferta de “productos de la tierra” se va reduciendo ante el embate de las manzanas, pepinos, peras, ciruelas, piñas y demás frutos y comestibles importados y etiquetados con la nación de origen.
Se salvan aún los Tlacoyos en forma de media luna y rellenos de frijoles refritos, hechos de maíz amarillo, azul o rojo, todo un manjar para el paladar aventurero, tan sólo cortarlos en dos y freírlos, adornados con salsa de molcajete y queso de Chiautla.
La cecina sin duda es uno de los principales atractivos para el visitante local o foráneo, “La Güera” sigue siendo uno de los establecimientos más famoso; los puestos de variedad de quesos, las marchantas con sus servilletas llenas de tortillas de mano, el cacahuate tostado o hervido, el pinole, y los pozoles, siguen manteniendo su sitio pese a la invasión hormiga de los artículos de plástico, accesorios de celulares y una buena cantidad de baratijas no propias de un mercado gastronómico.
Zalacaín retomó los recuerdos del Aguacate Criollo, su fama ciertamente se debe al territorio conformado hoy por el Estado de Puebla, los vestigios más antiguos se han localizado en las cuevas de Coxcatlán en Tehuacán, pero existen también datos sobre el consumo del aguacate en Tlaxcala cuando los franciscanos llegaron a evangelizar en el ejército de Hernán Cortés. Es de suponerse su traslado al Valle de Atlixco pródigo en fertilidad y de su arraigo posterior.
Pero hay una versión diferente sobre el origen del Aguacate Criollo, los aztecas le llamaron “ahucacahuitl” o “ahuacuahuitl” por ser el fruto de los árboles originarios de Ahuacatlán, conocido como “lugar donde abunda el aguacate”, hoy es la cabecera municipal del mismo nombre en el Estado de Puebla, cerca de Zacatlán en las inmediaciones de Zapotitlán de Méndez.
Ese medio día el aventurero Zalacaín se dispuso a hacer unos tacos con el aguacate criollo, una vez bien lavados y puestos en un platón, calentadas las tortillas y hecha una salsa verde de molcajete con tomates también comprados en Atlixco, el fruto fue roto en dos partes con los dedos, y una vez sacado el enorme hueso, ambas partes se aplastaron sobre la tortilla donde un poco de sal de grano ayudó a mejorar el sabor, la salsa y un poco de carne asada hicieron buena compañía a fruto mesoamericano poblano, precolombino, hoy rebasado por los injertos.
Video en: https://youtu.be/xJCpARvoRRM
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