La nostalgia por los "Romeritos" y las tortas de "Chinche de Agua"

El Rincón de Zalacaín

Jesús Manuel Hernández

Madrid, España.- Cada día está más cercana la Noche Buena, la Navidad, la ciudad está iluminada desde hace varios días, por doquier se han instalado los "Belenes" "Nacimientos" para los mexicanos; conciertos, espectáculos, noches flamencas con toque navideño, coros, mercadillos de temporada en cada plaza y las comidas y cenas de empresa son lo cotidiano por aquí.

Las familias se preparan para la comida del 25, no todos celebran la Noche Buena como en México, pero por igual los alimentos de temporada son diferentes. El cochinillo, el cordero lechal, la ensalada de escarola con granos de granada, o la tradicional de col lombarda con su tonalidad fucsia.

Los langostinos de Sanlúcar de Barrameda, el Jamón de Bellota de cerdo Pata Negra, el Rodaballo al horno, el Besugo, y hasta donde el bolsillo alcance, la lista es interminable y más si se suman los tradicionales turrones y mazapanes artesanales de Casa Mira.

Muchas familias particularmente escogen para esta temporada a las aves como alimento principal, a Zalacaín en concreto le gustaba darle prioridad al Capón, el gallo capado, una tradición derivada del Concilio de Aquisgrán promovido por Carlomagno en el año 817. En aquella época la Navidad era considerada por la Iglesia católica una fecha de abstinencia de carne, de ahí la demanda del "capón" considerado puro, pues al ser castrado no había tenido contacto con la gallina, su carne era diferente. Incluso se establecieron normas para capar a los gallos. Manuel Fraga, el conocido político gallego tenía una frase donde se contenía el secreto de capar: "ostión directo al huevo y punto".

El kilo de capón esta en 22 euros; el pollo de corral, no de engorda, 9 euros el kilo, la Gallina de Guinea, conocida como "pintada" rondaba los 12 euros, el pichón, 13 euros, la gallina castrada conocida como "pularda" alcanzaba los 16.50 euros el kilo. Hay infinidad de recetas para preparar las aves sobre todo al horno y rellenas.

El aventurero caminaba distraídamente rumbo al Ritz donde había quedado de tomar una copa con un antiguo cliente a quien curiosamente solo veía una vez al año y casi siempre por estas fechas cuando estaba en Madrid o en Mayo con motivo de la Feria de San Isidro. El tema de su relación había sido repetitivo por décadas: los toros, no tanto los toreros.

Y entonces le entró la nostalgia por las tradiciones decembrinas de Puebla de los Ángeles, de los preparativos por estas fechas de las posadas, la tradición de "pedir posada" con el cántico final de "entren Santos Peregrinos..." y luego la Piñata, "no quiero oro ni quiero plata, yo lo que quiero es romper la piñata..."; esas costumbres hoy perdidas también en su natal ciudad.

¿Y la cena de Navidad? Esa era una costumbre muy especial para todos, el momento de la reunión familiar, del intercambio de regalos, el brindis, y los tradicionales platillos de temporada.

¿Cómo olvidar el sabor dejado en la boca de los gajos de naranja mezclados con lechuga recién troceada, trozos de jícama y betabel cocido, adornados con cacahuates tostados? ¿A quién no le jugaron la broma de haberse pintado los labios luego de comer el betabel y a quién no le produjo pavor al día siguiente observar en la visita matutina al baño el residuo rojo intenso, como si de sangre estuviera manchado?

El guajolote o pavo, la pierna de cerdo y hasta las castañas, eran más o menos parecidas en todas partes. Pero había un platillo especial digno de añorar, Zalacaín era consumidor desde su infancia en temporada de Cuaresma y sobretodo en Navidad de los famosos "Romeritos", vegetal, hierba, planta comestible prima hermana de los "Quelites", también conocidos como "romerillos" o "quelites salados" pues su crecimiento se da en terrenos salados, no necesita cultivo, es una hierba silvestre y por tanto despreciada en las grandes mesas pues existe la suposición de un origen no comestible o no sano para ingerir, pues los romeritos lo mismo crecen en el campo, junto a un corral, en las calles terrosas y pueden ser receptores de los orines de un perro, se confunde ciertamente su sabor original "salino" con la presunción de los orines caninos.

Zalacaín los ha llegado a comer simplemente como un "revoltijo" con pipián, nopalitos y a veces tortitas de camarón seco. Sus tías abuelas compraban los manojos de las hierbas en el mercado, los preferían cuando aún tenían residuos de la tierra donde habían crecido; ya en la cocina los despojaban de las raíces, los lavaban perfectamente y los metían a cocer en agua con tequesquite blanco; ya cocidos se apretaban con las manos y se extendían para mezclarse luego con el pipián o el Mole Poblano, receta muy angelopolitana.

Otras veces se agregaban camarones secos o camarones frescos, grandes y se comían en tortas o tacos. Había una receta muy casera, casi olvidada, los romeritos con "Tortas de Ahuautle", los huevos del mosco Axayácatl y camarones. En eso pensaba cuando se apareció su amigo y reconoció en el rostro de Zalacaín la nostalgia; el aventurero le introdujo en su pensamiento y ciertamente en el antojo de unos romeritos.

El madrileño se asombraba "¿pero vosotros comeís huevos de insectos y hierbas saladas?". Pues sí, dijo Zalacaín y los conquistadores las apreciaron mucho, Fray Bernardino de Sahagún se refiere al Ahuautle o huevo de mosco así: "Hay unos coquillos en el agua que se llaman Axayácatl... vuelan en el aire y nadan en el agua, cómenlos... Venden también huevos de otro género que llaman ahuautli y las tortillas y tamales que se hacen de ellos". Axayácatl palabra de origen náhuatl, viene de agua y xayácatl, cara, o sea cara de agua pues el mosco o chinche de agua es de rostro blanco. Pablo de la Llave, conocido naturalista mexicano del siglo XIX lo describe puntualmente en 1824 como "chinche de agua", insecto de forma ovoide, con ojos grandes y prominentes y seis patas, dos de ellas en forma de remo con las cuales se impulsa en el agua siempre hacia abajo y en línea recta; sus alas son largas y las usa poco pues casi siempre está en el agua.

La receta de la familia del aventurero era así: Los huevecillos muy tostados se muelen con camarones limpios, cilantro, pepitas de chile, pan tostado y molido, ajos, clavo, canela y pimienta en polvo; la pasta se mezcla con huevo batido y se calienta en una tortera o al horno a dos fuegos mansos; después de cocida se corta en trozos y se fríen para introducirse en el "Clemole de Romeritos".

¿Puede hacerse algo más sibarita? preguntó Zalacaín.

(Esta columna volverá a aparecer hasta el 3 de Enero de 2014. Felices Fiestas, buena salida de año y mejor entrada)

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