El purgatorio del Xitomate

El Rincón de Zalacaín

Jesús Manuel Hernández

"Las suegras son como las semillas del jitomate; están ahí, dentro, pero no sirven para nada"

Quien lo fuera a pensar, frente a Zalacaín, más bien a sus pies, las marchantas ofrecían enormes jitomates, rojos, con la piel brillosa, como las mejillas de las chiquillas de Chipilo, había pensado el aventurero, regalo de Mesoamérica al mundo y adaptado a un sinnúmero de climas sobre todo en Europa donde su arribo en el pasado no fue nada fácil.

La historia describe cómo el Xitomate mexicano fue llevado por Colón con cierta penuria, no debutó con la gloria merecida, hubo de pasar por un purgatorio, por la persecución y la mala fama.

De las variedades originales aún se conserva el llamado "criollo" -muchas veces presentado en los bodegones de Agustín Arrieta-, no tan redondo y en forma de gajos y cuya adaptación en España por ejemplo, se ha convertido en una variedad de amplia demanda y precios superiores, se le conoce como "Raf" y no es precisamente rojo, tiene más bien tintes verdosos y oscuros, es sin duda de los favoritos de Zalacaín para comer en ensaladas, frescos, jugosos, con muchos antioxidantes, dicen los médicos hoy día.

A su arribo al Viejo Continente el "Xitomate" sedujo a los españoles, luego a los habitantes de Provenza y Languedoc y finalmente los italianos cayeron rendidos, a grado superlativo, pues hoy día es imposible pensar la gastronomía italiana sin el llamado en Europa "tomate".

Un diccionario de 1704, de Trévoux, recomendaba su consumo así: "con sal, pimienta y aceite, como se comen los pepinos"; o sea no se comió en salsa, más bien se consideraba una especie de fruta. Incluso hoy día en los invernaderos del llamado "Mar de plástico" de Almería donde se producen miles de toneladas de tomates, se acostumbra su consumo rebanado en rodajas y condimentado con miel de abeja.

Vaya recuerdos del jitomate siempre presente en las raíces gastronómicas y educativas incluso de la infancia del aventurero. Cómo olvidar la lista de adivinanzas del colegio:

"Adivina, adivinanza, 

que se pela por la panza". 

La naranja 

"Una vieja tan, tan gorda, 

con la cara desteñida, 

como tiene un solo pelo 

se entierra, tan afligida". 

La jícama 

"Jito pasó por aquí, 

mate le dio la razón; 

el que no me lo adivine 

se le parte el corazón". 

El jitomate

En Mesoamérica el uso del jitomate no está fechado, se sabe de su origen en el norte de Perú y su cultivo en México para la alimentación desde antes del descubrimiento de América de donde partió con Cristóbal Colón; el color y sabor fueron bien apreciados por los españoles quienes le llevaron de regreso, pero también fue llevado por los chinos a través del Pacífico.

La salsa de tomate, así llamada en las recetas con pasta, no acaba de definirse sino hasta la segunda mitad del siglo XVIII por los italianos quienes no aceptaron las recomendaciones de otros pueblos de considerar al jitomate como un alimento venenoso, sobre todo los del Norte quienes lo rechazaron hasta prácticamente finales del XIX y principios del XX. Incluso, recordaba Zalacaín, los botánicos alemanes mantenían su prohibición por considerarla una planta tóxica.

Aún siendo originario de tierras americanas el jitomate no es citado ampliamente en los recetarios antiguos. Por ejemplo en el manuscrito conocido como "Libro de Cocina del Hermano Fray Gerónimo de San Pelayo" de 1780 se menciona la "Salsa de Jitomates: Asados o cocidos quítales el pellejo, muélelos y échales ajo molido, perejil picado, pimienta y vinagre"

Y otra más del manuscrito recogida después en El Cocinero Mexicano de 1831 bajo el nombre de Salsa Dorada: "Con manteca dora pan, un poco de jamón, ajos, cebolla y estando, echa bastante jitomate; estando el caldo, sazónalo con sal, pimienta y clavo".

Si bien en la edición impresa, la más antigua conocida según Zalacaín, el nombres se escribía "Xitomate" con "X" y además se agregaban cebollas y chiles verdes picados y "machucados", vinagre y yemas de huevo.

Pensaba el aventurero en la ironía del Jitomate mexicano llamado sólo "tomate" en otros países, pues el "tomate mexicano" es verde de cáscara y se conoce con los nombres "tomatl y miltomate". La dieta mediterránea está basada entre otros productos en el aceite, los pescados y el jitomate americano y la mundialización de los gustos trajo consigo la identidad de los paladares en cuatro grandes rubros: las pizzas, las hamburguesas, los hotdogs americanos, las papas fritas llamadas "a la francesa" y el condimento del "ketchup", también derivado del jitomate.

Pues bien, pensó Zalacaín, mientras compraba algunos jitomates criollos, el éxito de su divulgación y consumo se debe sin duda a la introducción de la industria conservera con las aportaciones de su descubridor el confitero francés Nicolás Appert quien a principios del siglo XIX puso en conocimiento del mundo europeo sus técnicas para conservar alimentos; por desgracia los franceses no le dieron mayor importancia.

Fueron los alemanes por ahí de 1830 quienes empezaron a comercializar pepinillos, espárragos, chícharos y judías verdes, enlatados o envasados.

Italia es la clave de la expansión del jitomate hecho salsa o confitado. Francesco Cirio, fundador de la Cirio, Sociedad Anónima de Exportación Agrícola, con sede en Turín fue el responsable de la divulgación en 1887.

En aras de ofrecer un producto base de salsa y condimento, todo el año, más barato al jugo de carne, entonces muy preciado pero caro, empezó a conservar el jitomate en latas, las familias lo aceptaron y lo introdujeron inmediatamente en su dieta diaria. La comercialización se encargó de lo demás.

Años después en Estados Unidos sucedería algo similar las empresas Campbell, Bordon y Heinz siguieron el modelo de Cirio e inyectaron publicidad, marketing, crearon deseos de los consumidores y el "Ketchup" derivado de la salsa jugo de tomate, se convirtió en el acompañante de prácticamente toda la comida rápida.

Para los mexicanos el jitomate es un ingrediente con alta demanda en sus diversas variantes, el "Guaje", alargado y de sabor más ácido, el "Bola", más dulzón o el criollo, muy jugoso y de carne bien proporcionada, no pueden faltar en una lista del abasto semanal.

Desde su forma más simple, cortado en rodajas condimentado como ensalada, como parte de la ensalada mixta con lechugas, en la famosa Pico de Gallo, donde además intervienen los chiles serranos, o martajados en molcajete con ajos y chiles para acompañar huevos en todas sus formas; igual se usa con otros chiles como el guajillo, se emplea con abundancia en las sopas, como complemento de cualquiera de los tipos de tacos.

¿Cómo evitar definir a las chalupas o las memelas, como "verdes o rojas"? O los Huevos Rancheros, los chilaquiles, y tantos antojitos donde el color rojo es la manifestación de una de las más antiguas tradiciones vivas de la alimentación en el Continente.

¿Puede pensarse en un Bloody Mary, medicina creada para combatir la "cruda", la resaca, por algún barman en París, New York o donde haya sido, pues nadie se pone de acuerdo, sin el jugo del Solanum lycopersicum, coloquialmente llamado jitomate? Imposible.

Alguna vez en un mercado de Puebla Zalacaín leyó un cartelito encajado en el montón de jitomates, decía "Las suegras son como las semillas del jitomate; están ahí, dentro, pero no sirven para nada".

elrincondezalacain@gmail.com