Entre charales, Tenzo, camarones y pulque bendito
El Rincón de Zalacaín
Jesús Manuel Hernández
Por la vía telefónica Zalacaín se enteraba esa mañana de un breve menú preparado para los antiguos miembros de una cofradía en extinción, por dos razones fundamentales, una, se iban muriendo los miembros; la otra, quienes quedaban se iban quedando sin recursos.
En el pasado la pequeña cofradía de hombres entrados en edad había organizado la famosa Cena de la Crisis cuando el error de Diciembre de 1994, pues ante el desplome del peso mexicano, los precios de los productos se iban a las nubes, decían entonces, con ello se hacían prohibitivos los vinos y alimentos importados. Por tanto el grupo se vistió de gala para esa noche y abundaron los caldos añejos, conservados algunos por décadas para presentarse con toda la suntuosidad y respeto ante los mejores manjares conseguidos para tan especial cena.
Ahora el menú era muy diferente, más cercano a los alimentos baratos, pero no por ello alejado del principio gastronómico; con ello el grupo suscribía como siempre el principio del valor culinario, como eje fundamental del concepto sibarita.
Alimentos mexicanos preparados con apego a las recetas tradicionales serían consumidos al lado de vinos de precios razonables, algunos chilenos, otros españoles, y sólo un mexicano de uva Nebiolo, estrella de la mesa.
El aventurero empezó a imaginar la comida prometida a servirse aquella tarde. Escuchar los platillos le trajo recuerdos de la familia; hubo tiempos cuando el bacalao, pescado salado por excelencia, o no lo había, o era muy caro, o era falsificado, algunos malos comerciantes del abarrote engañaban a los poblanos y les daban por aquella época cazón salado y secado con el mismo método del bacalao noruego.
Ante la crisis las tías y la abuela optaban por el pescado salado mexicano, había varias opciones en el pasado: El Robalo Seco, a veces llamado "Tencho", el cazón y el Tenzo, éste último el más popular y también el más desconocido.
Alguna vez Zalacaín se dedicó a buscar entre las clasificaciones del pescado de las costas mexicanas alguno con el nombre de "Tenzo" y jamás lo encontró, pero en los mercados populares y los abarrotes de antes, es infaltable, lo mismo lo escriben con "z" que con "s", a final de cuentas es el mismo pescado
¿Quién no ha visto en los puestos de los mercados colgados en bolsas transparentes los pescados enteros de unos 50 centímetros, o menos, de largo, extendidos, muy delgados de un color amarillo intenso síntoma de la cantidad de sal y de grasa, pues el Tenzo es grasoso pese a estar salado y seco?
Los puestos especializados en chiles secos, casi siempre tenían a un lado los Tenzos a veces acomodados uno sobre otro, y junto los charales, también secos, y los camarones de diferentes tamaños igualmente secados con sal. Todos ellos productos con alta demanda en Diciembre, pues forman parte de la dieta popular, y durante la Cuaresma cuando la vigilia asoma para evitar el consumo de carne.
Pues bien. El menú cuaresmal contemplaba los trozos del Tenzo, desalado, remojado seguramente por varias horas, al menos unas 24 en leche rebajada con agua, cambiada al menos unas cuatro o cinco veces hasta lograr hidratar el pescado.
Una vez conseguida la humectación se cortaba en tiras gruesas, como del ancho de un pulgar, se enharinaba y rebozaba para ser sometido al calor del aceite de oliva extra virgen hasta conseguir su condición de "frito".
El Tenzo se acompañaba a veces con mayonesas casera, cuando se podía hacer sin riesgo de la salmonella, se montaba el huevo con algunas gotas de limón, un ligero toque de sal de grano y a veces una pizca de chile seco molido; a Zalacaín le gustaba con Alioli, aceite y ajo emulsionados hasta conseguir la consistencia de la mayonesa, pero sin la contribución del huevo.
Junto al Tenzo Rebozado y bien escurrido aparecerían los Charales fritos, algunos sólo condimentados con sal y limón, otros recibirían en su pequeño cuerpo puntos de un intenso rojo derivado del Chile Piquín; a la par otros charales muy bien lavados e hidratados y apenas condimentados se integrarían a una Tortilla Española, un invento de reciente creación, junto a la tortilla un poco de Mole Poblano.
Los Charales merecían tema por separado siendo uno de los alimentos heredados de las primeras culturas mesoamericanas, precolombinos y de consumo habitual en los hoy territorios de Michoacán, Jalisco y Distrito Federal, de donde se extraían, hervían o cocían en vapor o se usaban asados en tamales dentro de hojas de mazorca.
Luego de la llegada de la Conquista, los charales conocieron la fritura, se ahogaban en aceite o manteca hirviendo hasta conseguir esa condición crujiente, se metían en tortillas con salsa de chile a manera de taco; hoy hasta el limón aparece como condimento en esos tacos modernizados de charales lacustres mesoamericanos.
Y por supuesto el almuerzo de las tías abuelas tradicional en los viernes de Cuaresma, los huevos revueltos con nopales cortados en tiras y charales todo en salsa de tomate martajado.
Tras de esas entradas un caldo de Camarón Seco con juliana de papas, líquido concentrado, unas gotas de limón y un grado de picor digno de un trago de Mezcal Blanco o Tequila igualmente transparente.
Y ya entrados en gastos, diría el aventurero, los camarones secos se integraban a la mesa transformados en "Tortitas", hechas a mano con el camarón triturado; las tortitas eran sumergidas en un Pipián Rojo, no aguado, no descolorido, no grasoso, todo lo contrario, martajado y rojo ladrillo. Se agregaban unos nopales cocidos y desflemados cortados en tiras y unas buenas tortillas de mano.
Para rematar el menú aparecerían los Frijoles Negros, muy negros, como la noche sin estrellas, donde el epazote completaba los sabores del caldillo; esos jugos y los granos navegaban como complemento del Pipián y serían llevados a la boca del aventurero de la mano de una tortilla casera, de preferencia gruesa, azul.
¡Vaya festín con productos de la temporada!
Sólo un vacío encontraba Zalacaín en el menú propuesto: el Pulque, el Tlachicotón, la bebida de los dioses, la dulzura volumétrica del jugo del maguey, su alta capacidad digestiva, su aroma y fuerza al paladar, incluso su influencia poética y generadora de añoranzas de la niñez, haría falta.
Decía alguna de las tías al pequeño Zalacaín "sólo toma buen pulque quien lo bebe en el tinacal", al momento de servirle en un vasito de veladora, estriado.
Todavía no hace mucho en algún mercado encontró a un anciano vendiendo pulque en escudillas de vidrio verde, del de antes pensó Zalacaín, y a un lado un papel de estraza con un puñado de charales con chile piquín en polvo.
Y le vino a la memoria una rima popular:
"Sabroso blanco licor,
que quitas todas las penas,
las propias y las ajenas,
no me niegues tu sabor.
Pulque bendito,
dulce tormento.
¿Qué haces afuera?
¡Vamos pa´ dentro!
Luego de recordarlo, Zalacaín decidió: pasaría por el pulque y lo llevaría de sorpresa a los amigos.
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