Guisados poblanos con aroma maternal

El Rincón de Zalacaín

Jesús Manuel Hernández 

"La primera copa de vino es para la sed, la segunda para la alegría, la tercera para el placer, la cuarta para la insensatez..." Apuleyo

Sobre la palabra "guisado" Zalacaín había leído varias definiciones relativas a temas de la cocina. En general se refieren al proceso de cocinar carnes con verduras, previamente rehogadas, es decir fritas, para dejarlas reposar en un caldo o salsa. El guisado es la forma más práctica y popular de preparar la comida sin tantos andamiajes de la técnica culinaria.

El más antiguo diccionario de cocina mexicana le describe como: "la vianda compuesta y aderezada con caldo, especias, y verduras, o condimentada con otras sustancias alimenticias, para hacerlas de más fácil digestión o más sabrosa y agradable al paladar".

A primera vista el Guisado difiere del "Estofado" por la intervención en éste último aceite, vino, vinagre, cebollas, ajos, todo puesto en crudo y tapado para cocerse a fuego lento.

Una receta antigua puesta en práctica estos días patrios en casa del aventurero era el "Manchamanteles", guisado muy casero, de viejas reminiscencias angelopolitanas por la mezcla de la carne del cerdo, animal privilegiado en Puebla, y las frutas de temporada con lo cual se podría incluir en un capítulo especial de la cocina local por la intervención de carnes, frutas y especias.

Años antes Zalacaín conoció la obra cumbre de Ruperto de Mola, el cocinero mayor del rey Hernando de Nápoles quien escribió el "Libro de Guisados, manjares y potajes intitulado Libro de Cocina" en 1525 y donde se aprecia la relación entre la forma de preparar los alimentos con la intervención repetida de los "guisantes" -chícharos- de donde, supuso alguna vez el aventurero, derivaría el nombre de "guiso" o "guisado".

Los recetarios poblanos están plagados de guisados y sin duda el recuerdo de muchos adultos se reduce al amor maternal, a la comida preparada en la casa diariamente donde la madre buscaba meter en un solo plato las verduras y las carnes en salsas diversas a fin de tener una alimentación equilibrada. A diferencia de la cocina norteña donde las carnes son acompañadas de una guarnición, los guisados poblanos integran en su cocimiento todo a la vez aprovechando así los jugos de los ingredientes de donde se destaca su facilidad para comer, aprovechamiento y fácil digestión.

Pero volviendo al Manchamanteles, su receta debió haberse confeccionado por ahí de finales del XVIII pues los recetarios de principios del XIX ya dan cuenta de ella.

La salsa se prepara con chiles anchos -al fin poblanos secos- desvenados, molidos con jitomates; la salsa se fríe en manteca, se añade el caldo donde se ha cocido la carne de cerdo, intervienen la sal y las especias -en casa del aventurero se ponía un poco de orégano en polvo-; luego se metía la carne, se le daba un toque de dulzor con azúcar y luego las frutas, en algunas recetas se aceptaba el camote rebanado, en otras sólo manzana, piña y plátano macho.

El guisado se dejaba reposar hasta conseguir una regular espesura. El chile ancho mancha mucho los dedos y la boca, de donde se desprende el nombre de "manchamanteles" pues una gota de la salsa sobre el mantel dejaba profunda huella.

Otros guisos eran el "Tapado de Cerdo" y Los Chiles Fingidos", ambos con íntima relación al picadillo empleado para los Chiles en Nogada.

Las tías abuelas preparaban las dos recetas al menos una vez cada mes en el menú casero.

El Tapado no siempre era de cerdo, a veces de pollo y se hacía en una cazuela de barro.

El recaudo picado se freía en manteca; en otro recipiente se iban colocando capas de la fritura, lomo de puerco, costillas, jitomate frito, alcaparras, chilitos en vinagre, hasta cubrir la mitad de la cazuela.

Después se agregaba el caldo donde se había cocido el cerdo condimentado con vinagre y azúcar. Y luego venía la fruta, rebanadas de manzana cruda, trozos de piña y plátano macho rebanado. A veces se remataba todo con rebanadas de jitomate y orégano. Se tapaba la cazuela y se dejaba reposar a fuego lento por un buen tiempo hasta conseguir ver los jitomates prácticamente deshechos.

Había un tercer guisado propio de la temporada. Su historia no le era conocida y más bien aparecía como alteración de dos recetas coincidentes en una época en las mesas poblanas.

Existía la tradición desde el siglo XVIII, es de suponerse por las apariciones de las conservas, de usar los últimos Chiles del Tiempo, también llamados Poblanos para conservas en almíbar.

Se les cortaba la corona, se sacaban pepitas y venas y se metían en agua con sal; se repetía la muda del agua salada hasta conseguir hacer desaparecer el sabor picante de los chiles.

Después se metían en almíbar clarificado y se aderezaban con agua de azar y ajonjolí, de esa forma se tenían dispuestos para rellenarse de alguna "conservilla" o pasta de coco o almendra.

Una vez rellenos se capeaban en huevo cortado y se metían en una cazuela de barro con canela, yemas cocidas y molidas con almendra y un caldillo de almíbar.

Se presentaban en un platón adornados con canela en polvo, cebolla, aceitunas y chilitos y se les llamaba "Chiles Rellenos Fingidos".

La variante del siglo XIX es derivada de parte del picadillo usado para los Chiles en Nogada y pasó a las recetas de la familia como "Chiles Fingidos".

Carne de cerdo picada y sofrita se mezcla con almendras, pasas, rajas de chile poblano, trozos de manzana, rebanadas de plátano macho y un toque de sal y azúcar con salsa de jitomate no muy espesa. El guisado se dejaba cocer a la manera del tapado, la cazuela cubierta, los sabores se integraban convenientemente y era un plato muy sencillo, llenador y de fácil digestión, muy socorrido para los paladares con poca tolerancia al picor.

Por desgracia con la llegada de la modernidad los guisados han pasado a un lugar histórico, sólo de referencia, se privilegia más la comida chatarra, preparada con antelación, refrigerada y recalentada en el horno de microondas, los conservadores químicos y las alteraciones físicas traen consecuencias al paladar, modifican el gusto, establecen sabores alejados del producto natural, pero lo peor es la pérdida de la tradición de la cocina casera, la maternal, hecha con amor, con dedicación, en bien de alimentar y conservar unida a la familia.

En eso pensaba el aventurero deseoso aquél medio día de encontrar por fin la compañía ideal para el desayuno del fin de semana. Un frasco conteniendo trufas del tamaño de una canica le había sido obsequiado días antes por un mecenas de la gastronomía.

Contempló la oportunidad de cocinarse él mismo el siguiente sábado y preparar aquella especie de atole con base en yemas de huevo, un buen chorro de Valbuena, Quinto Año, e ir soltando lentamente las rebanadas de trufa hasta conseguir espesarlo todo.

El desayuno estaría precedido por unos panes tostados al momento y cubiertos con salmón curado, no ahumado, salpicados de caviar de Riofrío, no alcanzaba para más. Los lomos de salmón escocés habían sido curados con azúcar y sal en medio de un protocolo casi religioso.

En eso estaba cuando encontró una noticia relacionada precisamente con un buen almuerzo.

El actor Gérard Depardieu había declarado a la revista So Film sobre su afición a la bebida. "Empiezo en casa, con champán o vino tinto antes de las 10 de la mañana. Después más champán, luego Pastis, quizá media botella. Después de la comida, acompañada por dos botellas de vino. Por la tarde, champán, cerveza y otra vez pastis hacia las 17 horas para terminar la botella. Más tarde, vodka y/o whisky". En el siguiente párrafo Depardieu confesaba "puedo tomarme 12, 13, 14 botellas por día, pero no soy alcohólico".

Zalacaín recordó entonces aquella aportación del periodista madrileño Eduardo Chamorro cuando dice "Pocas cosas deparan tanto confort espiritual como unas copas bien medidas de champán según se va trazando el resplandor del día, y los edificios con sus tejados y buhardillas comienzan a alejarse del reino agazapado de la noche, para sustentar la húmeda acuarela de todas las mañanas. Es el mejor momento para escuchar música barroca, paladear champán recién descorchado y sonreír pensando en los que, dentro de unos minutos, emprenderán alguna estúpida gimnasia matinal para afrontar después las torpes consecuencias de una vida mal diseñada...".

El aventurero soltó la carcajada y dijo en voz alta: "como dijera Apuleyo, la primera copa de vino es para la sed, la segunda para la alegría, la tercera para el placer, la cuarta para la insensatez...".

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