¡Mira cómo me gusta el bacalao!

El Rincón de Zalacaín

Jesús Manuel Hernández

El grupo de señoras detuvo al aventurero frente a la isla donde se ofrecía el bacalao de temporada, en el cartelito se afirmaba su noruega procedencia, cortado en trozos, desmenuzado, sin espinas, había varias formas, y todas dentro de bolsas de plástico. La simple imagen generaba enorme desconfianza en Zalacaín acostumbrado a escoger de la caja de madera los bacalaos completos.

Le gustaba incluso meterse a la bodega y presenciar cuando la caja se abría, aparecían los pescados con la piel negrusca y algo brillante por la sal, al reverso la carne de blanca a amarilla en sus partes más duras y pasando por el nacarado característico.

Las señoras le pedían a Zalacaín un consejo sobre cómo desalar el bacalao. Atropelladas en sus opiniones traducidas a cuestionamientos alegaban sobre el uso de la olla express para conseguir ablandar el pescado; alguna afirmaba haber recibido de su suegra la auténtica receta "vizcaína" y el desalado bajo el chorro del agua.

Zalacaín rechazó inmediatamente entrar en el tema de las recetas, la charla sería larga y seguramente desencadenaría contradicciones; no sería la primera vez, en el pasado había experimentado situaciones penosas y engorrosas intentando explicar un procedimiento técnico, profesional, para intervenir tal o cual ingrediente, cuando la interlocutora aludía la experiencia de su madre, de su abuela, y de toda su generación, repitiendo algo simplemente por costumbre pero sin buscar la mejora. A fin de cuentas, la infancia marca el paladar, había sostenido siempre, y si a la señora le gustaba la carne de res a la parrilla bien cocida y odiaba la Tártara, era su gusto.

Pues bien, brevemente explicó al grupo de señoras de no más de 40 primaveras.

Lo primero es distinguir la clase del bacalao, puede ser solo salado y no desecado, algunos le llaman "verde", se consume mucho en Portugal.

A últimas fechas el mercado nacional se ha llenado del llamado "bacalao medio salado", un pescado sometido a la salazón, pero sin el desecado completo, su tratamiento se hace en los barcos una vez extraído del mar y se guarda en bodegas con sal mientras es transportado al puerto de destino, por tanto su secado será mínimo, su precio menor y de sabor aceptable.

Otro es el bacalao salado y desecado, se trata de un pescado de una sola pieza, seco, grueso, cuyos dorsos permiten separar las lascas, láminas gruesas y de color nácar. Este bacalao era el de antes, el común de los abarroteros poblanos con un cuerpo graso y cuyo desalado requiere de varias horas pues su carne se ha nutrido prácticamente de la sal durante varios meses, modificando así su textura y melosidad, ese es para Zalacaín el auténtico bacalao, carne fina blanca nacarada, firme, delicada, se pueden desprender sus láminas fácilmente con el tenedor y sus precios no son precisamente accesibles.

Existe otra variedad casi desconocida en Puebla, el llamado "Stockfisch" de Noruega. Se trata de un bacalao de cuando los veleros salieron a pescarlo, lo abrían, sacaban las vísceras y lo colocaban sobre estacas escurriendo el agua de mar y secarse al sol, adquiría la consistencia de un trozo de madera, también llamado "pescado bastón", su carne es dura y requiere de un proceso más largo para re-hidratarlo.

Bien es sabido el motivo y la costumbre de salar y secar al sol las carnes y pescados; en principio la conservación, la higiene, el hambre y por supuesto la economía, los pobres no podían comer carne fresca, era más cara.

Pellegrino Artusi, precursor escritor de conceptos de alimentación recopiló algo así como 730 recetas de cocina y clasificó los alimentos en la forma de conservarse. En el compendio "La ciencia de la cocina y el arte del bien comer" escribió: "... las aceitunas se conservan en salmuera y las setas en aceite. El pescado debe ser fresco, del día, excepto el arenque, salado, el bacalao, seco, y el atún en aceite..."

Para muchos historiadores el bacalao se hace famoso por la incursión de los pescadores vascos, especializados en las ballenas, quienes cruzan el Atlántico y llegan a las costas de Terranova y San Lorenzo donde el bacalao es fácil de pescar e iniciaron la tradición de extenderlo y salarlo para soportar su traslado al puerto de origen. Así, cuentan, se inician las tradiciones vascas de consumir bacalao.

Con los vascos llegaron el resto de los marineros y pescadores españoles, seguidos de portugueses, franceses e ingleses quienes incluso se confrontaron por la conquista de Terranova debido al buen comercio del bacalao cuyo consumo no se quedó en el País Vasco, trascendió a la cocina francesa de Provenza.

Los portugueses presumen de tener una receta para cada día, es decir, al menos 365 diferentes maneras de prepararlo, tal vez el más famoso "Bacalhau a braz" haya sido el origen de algunas populares recetas en Puebla sobre todo por la carne desmenuzada. La receta portuguesa está basada en la carne desmenuzada de bacalao con huevos revueltos y papas fritas.

¿Y el desalado cómo lo hace usted? preguntó una de las mujeres, con pequeños ojos como almendras, de color y de forma, rubita, de pelo corto y sonrisa pizpireta.

Zalacaín se había concentrado demasiado en la historia del bacalao. La pregunta le volvió al tema original.

Pues bien, les dijo, lo primero es observar cuánta sal tiene el bacalao, si es de los salados y desecados, estará más duro, por lo tanto necesitará más tiempo; si es de los medio salados, con unas 24 a 36 horas bastará.

Primero se habrá de "escobetear" perfectamente el bacalao entero, no cortado, desprender en lo posible toda la sal residual no impregnada en las carnes; una buena sacudida bajo el chorro del agua ayudará quitar el polvo de la sal.

Después a cortarlo, en porciones donde se privilegie la gordura dorsal. Habrán de separarse los lomos de las partes delgadas, aletas, colas, y se meterán en remojo los tamaños similares, es decir lomos con lomos, aletas y colas juntas.

Es preferible el agua fría y si fuera posible, dijo a las señoras, cambiarla las primeras veces cada dos o tres horas, procurando escurrir y enjuagar el recipiente a fin de desalojar los residuos de la sal, de lo contrario el procedimiento acabará por hacerla impregnar más.

Esto se hace después unas tres veces al día y en cada una se extraerán unas hebras de la carne para probarla y sentir si se ha terminado de hidratar.

El proceso puede tardar a veces hasta 4 días dijo Zalacaín. Alguna señora mostró el gesto, "eso es muy difícil, yo no tengo tiempo", dijo, "yo meto el pescado bajo el chorro del agua y luego a la olla express".

Zalacaín puso cara de asombro y sonrió. Jamás, dijo, se cuece el bacalao en olla express, se pocha o se cuece en agua hirviendo con una cebolla y hojas de laurel, apenas hasta obtener la primera espuma, para sacarlo y conservarlo.

Existe otra forma, usada con los pescados más duros, dijo el aventurero, se meten los trozos en leche y se dejan en el refrigerador por algunas horas, se tira la leche y se ponen tres cuartas parte de leche nueva con agua y otras vez al refrigerador, así, hasta bajar un cuarto cada vez y dejar los trozos sólo en agua.

En todos los casos el bacalao debe probarse crudo, intentando sacar las hebras de la parte más profunda y probarlas, eso será la muestra del grado de salazón existente.

Un exceso de hidratación o someter la carne al chorro del agua, acabará por destruir las fibras y abrir las láminas de la carne, de donde se desprende la aparición de esa costumbre poblana de confundir el consumo del bacalao solo desmenuzado y no en lomos.

Casi dio por terminada la charla, Zalacaín miró a los ojos a la chica de la sonrisa pizpireta y cuerpo de sirena y expresó: Nada como un lomo de bacalao al Pil-Pil, hecho a mano, con paciencia, meticulosidad, tiempo, movimientos suaves, chorros ligeros de aceite extra virgen por donde hayan navegado en pareja de amantes las guindillas y el ajo...

El grupo continuó su camino y al ver alejarse a la sirena terrenal, recordó: ¡Mira como me gusta, cómo me gusta el bacalao!, como diría Julio Iglesias.

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