Cocteles y Campechanas

Hace algunos años Zalacaín fue testigo del encuentro de uno de los más famosos marisqueros de Puebla con el Viejo Mundo y Madrid fue su entrada. Grande fue su sorpresa al ver la amplia variedad de crustáceos y moluscos y su forma de prepararlos.

Acostumbrado a sus famosos cocteles, Campechanas y Vuelve a la Vida, caldos largos, empanadas de cazón y pescados al acuyo, sólo se acostumbró al sabor del Salpicón de Mariscos, cuya receta utiliza además del aceite de oliva y el vinagre los pimientos rojos y verdes picados con cebolla blanca y aderezados con sal y pimienta, y a veces, si se comían en San Lúcar de Barrameda, una salpicada de Manzanilla no le iba mal.

Los extranjeros cuando visitan las costas mexicanas se asombran de la variedad de cocteles de mariscos frescos combinados con otros cocidos en agua o con el jugo del limón a manera de los ceviches peruanos.

Y siempre peguntan por el origen de esa forma de comer los mariscos en México. ¿Quién inventó el coctel de mariscos, quién se atrevió a usar el refresco de naranja para condimentar la salsa tradicional donde nadan y se contagian sus sabores los camarones pacotilla, los ostiones frescos, la pulpa de la jaiba, el abulón o callo de hacha, la almeja chocolata o a últimas fechas el pulpo?

La verdad, reflexionaba Zalacaín no se sabe con exactitud, por ello las leyendas negras afloran según la costa, según la marisquería y según el puesto donde se coma.

Una cosa es real, México es el país donde más se privilegia el consumo de los cocteles de mariscos para subsanar el estado de ánimo y físico derivado de un día de excesos de alcohol y de ejercicio, el tema tiene relación con la creencia de la función del fósforo en el organismo y su traducción en el fomento de relaciones sexuales óptimas.

Varios son los requisitos para darle el nombre de coctel de mariscos al conjunto reunido en una copa de "malteada", por demás de influencia gringa, los mariscos elegidos, el limón, la cebolla picada, el perejil también picado, y la salsa base elaborada con catsup o ketchup arreglado con Orange Crush según los expertos o cualquier otra soda o refresco de naranja donde el color aflore.

Los chiles serranos picados o las salsas de chilpotle embotelladas o caseras han venido a sumarse a las recetas.

Pues bien, pensaba Zalacaín. Cómo logró colarse la catsup a los cocteles de mariscos, de dónde obtuvieron su nombre la Campechana o el Vuelve a la Vida.

Aparece un común denominador en algo, la relación de San Francisco de Campeche con la forma de comer los mariscos y su comercio con los barcos piratas de bandera inglesa. Famosas son las costas de Campeche por su amplia variedad de mariscos y pescados; y famoso fue el puerto campechano en la época de la piratería en el Caribe. Por ahí pasaron Francis Drake y su primo John Hawkins, Lafitte o Henry Morgan entre otros, quienes seguramente algo dejarían aparte del saqueo.

Los piratas hicieron famosas las mezclas de rones y otras bebidas encontradas en los barcos asaltados. Cuenta una leyenda campechana el uso de una hierba larga llamada "Cola de Gallo" usada a manera de agitador para revolver las mezclas. En inglés se pronunciaba "Cock", gallo, y "tail", cola" de donde, dicen los campechanos vino el nombre de "cocktail" para definir la mezcla de bebidas, luego aceptada en términos coloquiales de la Nueva España y posterior México Independiente como "campechana o campechano", es decir bebida mezclada de varias cosas, como la Cuba Libre "campechana", con refresco de cola y agua mineral. ¡Vaya usted a saber! se decía Zalacaín, pero eso se cuenta.

Por tanto la mezcla de mariscos y moluscos dio la bienvenida al nombre de "Campechana", quizá el origen verdadero de los cocteles de hoy día. En cambio el "Vuelve a la Vida" es una mezcla en abundancia y los expertos datan su origen en las costas del Pacífico, principalmente en Acapulco, seguramente donde tendrían amplia demanda luego de tormentas y alcoholizadas noches.

Lo demás podrá entenderse fácilmente, según la temporada y el alcance del bolsillo se fueron haciendo las mezclas de los productos y los aderezos básicos.

¿Cómo se coló el catsup? Puede quizá también tener su antecedente en la presencia de los piratas pues fue por esas épocas, finales del siglo XVII cuando Europa y América conocieron, vía comercio marítimo, la salsa conocida como kê-tsiap, una salmuera con escabeche donde se conservaban mejor los pescados; evidentemente Mesoamérica aportó el jitomate, indispensable para mejorar el sabor, pero sobre todo para destacar visualmente la riqueza de la comida, así, el incipiente kê-tsiap fue rebautizado con el jitomate; una receta malaya llegaría años más tarde a Inglaterra y casi cien años después en Nueva Inglaterra se familiariza el uso de la original salsa china con la salsa de jitomate y así nació la "Tomata Catsup" o Tomata Ketchup.

¿Quién habrá sido el primero en mezclar la salsa ya embotellada, seguramente de la marca Heinz con la mezcla de camarones, ostiones, jaiba, etcétera?

Difícil de precisar, pero seguramente eso no sucedió hace tantos años, pues la salsa embotellada de Heinz debutó casi a finales del siglo XIX y su popularización en México no fue inmediata, más bien tardía.

Además la incorporación del Orange Crush define más las fechas del coctel tal como lo conocemos hoy día. La empresa fabricante del refresco de naranja tuvo auge a mediados del siglo XX principalmente en las taquerías y fondas donde era muy apreciado, además el formato original de su envase, rollitos sin fin, en alto y bajo relieve, vacía fue usado como instrumento musical en las playas mexicanas, como si de un "guiro" se tratara.

En Puebla han existido innumerables sitios donde los cocteles de mariscos son una tradición. Aún sobreviven algunos con más de 6 décadas. Zalacaín recordaba de pequeño algunos establecimientos cercanos a los mercados, a La Victoria por supuesto unos y otros particularmente destacados, dentro o afuera de los baños públicos, los del Paseo Bravo, Necaxa, histórico, o como El Silver, de los nuevos, por mencionar algunos.

Ahora bien, sobre el método y la precisión de los ingredientes casi es un asunto de "cocina de autor".

Los secretos no son difíciles de adivinar. No será lo mismo agregar ostiones envasados, en lugar de ostiones frescos recién desprendidos de la concha; tampoco el camarón pacotilla recién cocido y enfriado en hielo.

Algunos le agregan un toque del agua donde se coció el camarón o el abulón, o el jugo del caracol, aceite de oliva extra virgen o uno con más grados de acidez. La cantidad de limón también modifica el sabor, lo mismo si se pone primero la cebolla y el chile serrano picados, el limón y la salsa causarán efectos.

A final de cuentas los cocteles de mariscos se extrañan, se añoran cuando el aventurero anda en el extranjero...

Y cómo olvidar los hojaldres conventuales y de panadería casera, llamados también "Campechanas", esos pasteles especie de mil hojas crujientes y azucarados, conocidos prácticamente en todo el país pero cuyo nombre, curiosamente también ha estado ligado a San Francisco de Campeche.

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