Viejo arrugado y glotón, el Guajolote
Unas 17 recetas, al menos, se habían registrado a principios del siglo XIX sobre las formas de preparar el Guajolote en la ciudad de Puebla. No todas en el castizo Mole Poblano donde los nuevos ingredientes traídos de España se mezclaron en un deslumbrante sincretismo con los mollis mesoamericanos. Experiencia de la cual los poblanos, de la Ciudad de los Ángeles, debían sentirse orgullosos, pues fue entonces la Angelópolis la cuna de la cocina mexicana.
En eso pensaba el aventurero mientras intentaba alejar a los mosquitos de su alrededor. Rojos de color, acaso se trataría de la Tercera Plaga sobre Egipto, Kinim, se preguntó alarmado Zalacaín cuando no encontró resultados favorables en ninguna de las prevenciones caseras, incluyendo las veladoras de citronela.
De un tiempo a la fecha la ciudad de Puebla se ha visto asediada por miles o acaso millones de mosquitos, irritados, ansiosos de chupar la sangre de las poblanas y también de ellos, tal vez por la dulzura de su carácter, vaya usted a saber, había dicho Rosa la cocinera al aventurero aquella mañana mientras intentaba librarse del fiero ataque de los dípteros.
Para Zalacaín el tema radicaba en la cantidad de hierbas malas, pastos y crecimiento no controlado de en calles y parques de la ciudad y la notable ausencia de Pajaritos, esos pequeños animalitos de plumaje grisáceo eran los enemigos de los mosquitos. Finalmente, pensaba el aventurero, un tema de higiene urbana.
Pero volvió su pensamiento al Guajolote. En un algún escrito del primer tercio del siglo XX, el hondureño Rafael Heliodoro Valle había dejado en blanco y negro sus investigaciones sobre el llamado por los conquistadores "Gallopavo" comúnmente "Huexólotl" según relata Bernal Díaz del Castillo.
Algunos historiadores dan por buena la premisa sobre la domesticación del guajolote en manos de los españoles, pues antes, el animal habitaba en los bosques de encinos y pinos desde Chihuahua hasta Veracruz y eran consideradas aves especiales para ceremonias religiosas, por tanto, se supone no domesticadas, pero sí comestibles.
Pedro Nuño lo llevó en 1499 a Galicia y Gonzalo Fernández de Oviedo lo difundió en Europa donde muy pronto su carne fue aceptada y altamente cotizada.
Los códices Borgia y Fejervary-Meyer ofercen elocuentes representaciones del animal donde destacan sus plumas largas, enormes y poderosas patas y garras, el pico y una papada roja extendida durante el verano al rededor de la cabeza.
Describe Rafael Heliodoro Valle los nombres conocidos para designar a esta ave mesoamericana según el doctor Lawrence B. Kiddle con base en el llamado "dialecto nuevo mejicano": Bimbo, Cóbori, Cócono, Conche, Chumbo, Chumpipe, Gallina de la tierra, Ganso, Guajolote, Guanajo, Guaraca, Güijobo, Güilo, Jolote, Mamaco, Pavo, Picho, Pipilo, Pisco, Tocayo, Totole, Gallo de Papada y Gallipavo.
Los zapotecos llegaron a decirle Berehualache, Bereza, Berenguebi, Bereengola.
Pero los nombres más comunes eran Totollin o Totole, es decir Tótotl, palabra llegada hasta nuestros días como Totol.
Fray Bernardino de Sahagún en su "Historia General de las Cosas de la Nueva España", obra conocida universalmente como "Código Florentino" por estar el documento original en la Biblioteca Medicea Laurenciana, se refiere así al Guajolote:
Las gallinas de esta tierra y los gallos se llaman totollin. Son aves domésticas y conocidas, tienen la cola redonda, tienen las plumas en las colas aunque no vuelan; son de muy buen comer, la mejor carne de todas las aves; comen maíz mojado cuando pequeñas, y también bledos cocidos y molidos y otras yerbas; ponen huevos, y sacan pollos. Son de diversos colores; unos blancos, otros rojos, otros negros y otros pardos; los machos se llaman huexólotl y tienen gran papada y gran pechuga, tienen grande pescuezo, tienen unos corales colorados; la cabeza tienen azul, en especial cuando se enojan, es cejijunto tiene un pico de carne que le cuelga sobre el pico; bufa, hínchase, o enerízase. Los que quieren mal a otros danlos a comer, o a beber, aquel pico de ave blandujo que tienen sobre el pico, para que no puedan armar el miembro gentil".
Rosa la cocinera tenía un especial cuidado cuando preparaba Guajolote, era una especie de ceremonia donde las manos intervenían como elemento principal para el sacrificio del ave con destino a consumo humano, a diferencia de otros, contaba ella, donde el guajolote era decapitado y su sangre regada en la tierra.
Pero todo este relato le venía a cuentas a Zalacaín por la solicitud de una receta para cocinar el Guajolote. La solicitud provenía de la prima de un conocido, estudiosa ella de la gastronomía y las recetas ancestrales. Quería, le había dicho a Zalacaín, producir un compendio de las más extrañas recetas de la cocina mexicana.
Y Zalacaín se dio a la tarea de buscar la más compleja y sincrética receta del también llamado "Viejo arrugado y glotón" según sus raíces prehispánicas.
Y he aquí el resultado:
"Se toma un guajolote, lo más grande y gordo que se pueda, se vacía por la parte de abajo, y después de bien limpio se le cortan los pies y el pescuezo, bajándole el pellejo hacia abajo para que le quede sobrante y pueda cocerse, cubriendo tres dedos de pescuezo, que será lo más que le quede.
"A los dos días de matado se formará el relleno siguiente:
"Cocidas unas criadillas de carnero o novillo, unas lenguas y riñones de carnero, y también las menudencias del mismo guajolote y de algunas aves, se cortarán en dados lo más igual que se pueda, se agregarán unos trocillos de papa o de castaña iguales, se polvorean bien con sal y pimienta y se revuelcan en pan rallado muy fino. Se pondrán a freír en manteca hasta que se doren perfectamente; se apearán, y puesta otra cazuela con manteca, se freirán en ella chorizones, choricitos, longaniza y morcón, haciendo que también se doren en la manteca.
"Se apartan, se vacían los chorizones, que han de ser más que el resto de la carne, y se rebanará la longaniza en rebanaditas delgadas, los choricitos se partirán por mitad, se revolverá todo con la fritura de criadillas y se pondrá una cazuela limpia a la lumbre con tantos iguales de manteca y aceite. Se freirá en ella mucha cebolla rebanada, y en seguida se molerá un hígado de carnero con un puñado bueno de alcaparras y perejil, friéndose todo en la manteca. Se le agregará sal, clavo, canela, un poco de vinagre y otro de aceite, con un manojo de hierbabuena picada; se dejará hervir hasta que espese, y poco antes de apearse, se le echarán pasas deshuesadas y se apartará; cuando haya enfriado un poco, se revolverá en aquel caldo toda la carne frita, picada, y si quedare un poco reseco el caldillo, se aumentará con aceite; pero de modo que no quede aguado.
"Se coserá al guajolote el pellejo del pescuezo, y volteado sobre él, se irá rellenando acomodándole bien la carne en los huesos y echándole del caldo por igual; ya que esté a la mitad relleno, se le pondrán dentro algunas yemas de huevo duro, y cuando ya esté lleno, se coserá el agujero, procurándose con empeño que no quede por donde salga el aceite.
Después se pondrá el guajolote en un cazuelón que lo cubra con exceso, y se le echará competente sal, media docena de cebollas enteras, ocho chiles anchos desvenados y tres cabezas de ajo también enteras, y se dejará hervir cuidándose de voltearlo de cuando en cuando, y agregándole agua hirviendo, si se consumiere mucho, hasta que esté cocido.
"Se deja consumir y se dora en la grasa que deja, aumentándola, si fuere muy poca, con aceite de comer, hasta que esté dorado, lo que se conseguirá más pronto, poniéndole encima un comal con una poca lumbre. Dorado el guajolote, se servirá con la salsa siguiente:
"Se tomará una poca de grasa de la en que se frió el guajolote, y en una cazuela con ella se pondrá a freír todo el caldillo y demás sobrantes del relleno, molido, con diez o doce yemas de huevo, una tasa caldera de piñones tostados, perejil picado menudo y la sal competente; cuando todo esté bien frito, se le agregará un poco de vinagre, y así que haya espesado lo bastante, se soltará el caldo con vino de Parras o de Málaga y se echará en la salsera".
¿Podría existir un plato más complicado de preparar? se preguntó el aventurero. Seguramente sí, pro la época de Apicio, del Imperio Romano, de los persas, pero este Guajolote especial para bodas, era totalmente poblano.
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