#ElRincónDeZalacaín: El buey de los días de vigilia
La tradición de comer bacalao en España dista mucho de la mexicana. Los europeos le acostumbran comer en Cuaresma, donde cientos de recetas invaden las cocinas de los restaurantes y las casas, sobretodo en las ciudades y pueblos donde el mar está lejano.
Digamos, dijo el aventurero Zalacaín a sus amigos, la lejanía de las costas obligaba a comprar el pescado salado, de donde se tomó después la costumbre de exportarlo para acompañar las comidas o cenas de festejo como la Navidad y el Año Nuevo, pero en esencia su consumo se debe específicamente a la vigilia de la cuaresma.
Los bacalaos más socorridos eran los salados al estilo escocés, con mucha sal, el bacalao quedaba prácticamente como un cuero y necesitaba de muchas horas en remojo para retirar la sal; luego aparecería el estilo islandés con “media sal”, o semi curado para consumo más rápido.
Los mesoamericanos también tenían la costumbre de comer pescados, pero no por el tema de vigilia, formaban parte de su alimentación habitual, los del Golfo de México llegaban a las mesas de los emperadores y sacerdotes o los nobles aztecas en recipientes con nieve de los volcanes y las montañas.
Pero también hubo la práctica de salar los pescados, lo hacían con los de agua dulce, principalmente los provenientes de los lagos de Pátzcuaro y Chapala, por la distancia a recorrer para hacerlos llegar a la Gran Tenochtitlán, se les salaba, otros, como los del lago de Chalco, no.
En los antiguos recetarios mexicanos se registran formas de preparar el pescado tratado en salmuera, se quitaba la sal, se lavaba y se hacía en diversas formas.
El bacalao como ya ha contado en otras ocasiones el aventurero Zalacaín, se volvió costumbre navideña a principios del siglo pasado, no antes, de acuerdo con la tradición española se consumía en cuaresma, era llamado “el buey de los días de vigilia”.
Y curiosamente, dijo a sus escuchas el aventurero, su nombre original no era “bacalao”, era “bacallao”, con doble ele, igual el Robalo, era llamado “Roballo”, con el uso ambos perdieron una “ele”.
Zalacaín había contado alguna vez cerca de 30 recetas para preparar el bacalao salado, llegado de Europa en el siglo XIX, incluso recetaros conventuales manuscritos daban fe de su empleo en los días de la Semana Santa.
Una receta de preparar el bacalao es una clara muestra del sincretismo gastronómico registrado en la cocina de México. La almendra, originaria de Asia, tuvo alta aceptación en España, se usó para fabricar aceites y formó parte de la repostería conventual y algunas salsas. Los conquistadores la trajeron a la Nueva España y se acomodó a la cocina mexicana del lado de los chiles, como se muestra en esta aportación donde el bacalao convive con ambos productos:
“… Se muelen tres o cuatro chiles anchos, porción de almendras mondadas y tostadas, cominos, pimienta, clavo y canela: se pone a freír en manteca hasta que salga por encima; se le echa una poquita del agua en que se coció el bacalao, y estédesespinado. Luego que haya dado un par de hervores, se le echa un poco de vinagre… orégano, aceite, aceitunas gordas y tornachiles en vinagre…”.
Evidentemente no todos los mexicanos de la Nueva España tenían acceso al bacalao, pero sí tenían el gusto por el pescado salado, por tanto las formas de consumir el pescado de agua dulce heredadas de los mesoamericanos continuaron en práctica.
De ahí la presencia en los mercados, hasta hoy día, del tradicional pescado de agua dulce llamado “Tentzo” o Tenzo, cuyo origen es un tanto confuso, pese a ser de río, los vendedores no se ponen de acuerdo en cómo llamarle, si pariente del Bagre o simplemente Jolote.
Entre las clases humildes, no sólo en cuaresma se come Tenzo, es un alimento con alta demanda todo el año, en zonas urbanas y en pueblos de la sierra, donde por razones obvias el pescado fresco prácticamente no llega, y si lo hace alcanza precios muy altos.
Hubo épocas, recordaba el aventurero cuando algunos abarroteros carentes de ética, pedían el Tenzo semi curado y lo hacían pasar por bacalao noruego. Esto sucedía por el rumbo de la iglesia de La Merced, donde la abuela y las tías de Zalacaín los tenían bien identificados.
Curiosamente la presencia del Tenzo sigue de la mano de los chiles secos en la mayoría de los puestos de los mercados, una tradición de abasto familiar sin igual.
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