#ElRincónDeZalacaín: El (ji)tomate en el Gazpacho

Ni gazpacho añadido,

ni mujer de otro marido.

(Anónimo)

Madrid, España.- El termómetro pasa los 30 grados centígrados en la capital, pronto la ciudad se irá vaciando, los habitantes comunes se irán en busca de la montaña unos o de las playas otros; después llegarán los turistas y con ellos la demanda de alimentos catalogados también en ese mismo concepto, por desgracia el fast-food invade las tendencias de los nuevos comensales, por tanto los grandes restaurantes irán cerrando sus puertas para dar lugar a las vacaciones de Verano.

Todo ello lleva a los amigos a buscar poner en práctica las costumbres gastronómicas propias de la temporada, o sea, el consumo de alimentos frescos, ensaladas, sopas, salpicones, etcétera.

Tal vez la sopa más popular en esta temporada sea el gazpacho de tomate, para otros será el Ajo Blanco o el Salmorejo o el Gazpacho Blanco; el primero sin duda reúne condiciones verdaderamente sorprendentes, además la forma de preparación en muy fácil, mejor si el toque final va de la mano de un andaluz, y en este caso el vinagre es una pieza clave.

Los expertos preparan el gazpacho casero tradicional a partir de la mezcla del jitomate –tomate para los españoles- pimientos rojos y verdes, aceite de oliva, vinagre, ajo y sal; la receta ha evolucionado hasta incorporar un poco de pan duro y pepinos para refrescar aún más esta sopa fría tradicional en Andalucía, pero adaptada a los paladares de toda la península.

Curioso el tema, reflexionaba Zalacaín, de todos los ingredientes, el tomate y el pimiento son aportaciones mesoamericanas, con lo cual sin el descubrimiento de América y la posterior conquista y el intercambio comercial y adaptación de productos del Nuevo Mundo, el gazpacho sería imposible.

En el pasado, finales del siglo XIX, el gazpacho se hacía en mortero, manualmente, intervenía el pan troceado y remojado en aceite, vinagre, sal, cebolla, estaban ausentes los tomates y pimientos. Luego aparecieron y se fueron incorporando esos productos, se bañaba la mezcla del pimiento recién molido y el tomate con aceite de oliva, con un poco de vinagre de Jerez y después se agregaba sal, con el paso del tiempo el pepino troceado y el pan duro y remojado en el vinagre se incorporaron para darle cuerpo y sabor, incluso se usa la pimienta y un poco de agua fría para no dejarlo muy espeso. Bien decían en el pasado: “Al pan, pan y al vino, vino, y el gazpacho con pepino”.

Hoy día los robots de cocina, la licuadora y otros artefactos eléctrico mecánicos ayudan soberbiamente a preparar el gazpacho; una vez elaborado se mete en una jarra de barro o un cuenco y se coloca en la nevera, refrigerador decimos en México, antes simplemente se ponía sobre hielo o nieve y con ello se disponía al servicio.

Afamados cocineros fueron aportando nuevas recetas a partir de incorporar ingredientes novedosos con el afán de ayudar a descubrir nuevos sabores a través incluso de su contraste.

El recipiente también ha evolucionado, de los cuencos de madera o de barro se ha pasado a platos sofisticados e incluso copas tipo Martini, de gran tamaño donde los adornos de un picadillo de pimientos verdes y rojos, cebolla y a veces huevo duro y otros ingredientes ayudan a la vista y el antojo. Las escudillas o los vasos también suelen ser ofrecidos en las tabernas para paliar la sed y ayudar compartir el aperitivo.

Aportaciones valiosísimas han hecho los nuevos cocineros, estudiosos y profesionales en las técnicas de preparación, los flamantes poseedores de los títulos de “cocina de autor”, como el toledano Abraham García, aportan recetas novedosas, como esta del propio Abraham: “A los clásicos componentes del gazpacho: tomate, pimiento, pepino, ajo pan, aceite, vinagre (de cabernet o Módena) y sal, añada abundantes fresones maduros más unas cucharadas de mermelada de fresa. Triturado, páselo por un colador más fino y sírvalo muy frío con arenques marinados cortados en dados, fresones en cuartos y crujientes lonchitas de jamón ibérico más el aceite que hayan soltado éstas al maltratarlas con el microondas”.

Zalacaín había advertido siempre sobre esta extraña mezcla donde la fruta, el fresón maduro, y el contrastante sabor del arenque en salmuera, chocaban, brincaban de un lado al otro de las papilas, pero al final se fusionaban en un contexto donde la sopa fría reforzaba los sabores independientes y los unían al mismo tiempo para obtener en la función del retrogusto, una galaxia de sabores y contrastes.

Vaya aportación del maestro Abraham García.

elrincondezalacain@gmail.com

Video en: https://youtu.be/UFY7vhVlZoI