El mundo de la sal

El Rincón de Zalacaín

de Jesús Manuel Hernández

"Eres la sal que da sabor a mi vida, el azúcar que me endulza la vida, eres una explosión de sabores, que no me canso de saborear, eres el mejor de los caprichos y la mayor de las tentaciones"

Una noticia había cambiado los hábitos del Siglo XXI en varias ciudades mexicanas. Alguna política no tan pública tomada por los administradores de las ciudades había forzado a los restauradores de estómagos, eliminar de la mesa los "saleros", continentes de la sal, el más antiguo y corriente de los condimentos conocidos por el hombre. 

El pretexto: la necesidad de proteger corazones y pacientes de presión arterial elevada, pues la sal en exceso es coadyuvante de esas enfermedades. Vaya estupidez, había pensado el aventurero Zalacaín, quien era hartamente conocido por el escaso uso de la sal en los alimentos, pues su paladar había sido acostumbrado desde la niñez a reconocer los sabores casi al natural de los productos, de tal manera la sal, en cualquiera de sus presentaciones y orígenes, no había sido nunca tema de exceso.

Alguna de sus tías había enfrentado con valentía en las mesas de familia ante cualquier invitado el tema aquél de "no me eches la sal", "la sal no se da en la mano, es de mala suerte", "cuando alguna mala vibra se pronuncia en la mesa debe aventarse la sal del salero por encima de cada uno de los hombros". La tía decía "por que se vierta la sal, no temas futuro mal", un refrán derivado del combate de la superstición según la cual la sal derramada es de mala suerte.

Contaba la anciana sobre su fe en la sal y relataba la importancia del condimento más antiguo del mundo como una muestra de la amistad en los pueblos antiguos. 

Fue en Asiria, 3 mil años antes de la era cristiana cuando la sal se convirtió en uno de los principales agente de convivialidad en la mesa, desempeñó una función social, pues la sal puesta en la mesa era el símbolo de la amistad. Los asirios decían "este es el hombre de mi sal" para designar al amigo con quien se compartía la mesa, el pan y la sal.

El papiro egipcio escrito en demótico llamado Insinger V presenta en su instrucción XX, sobre ética y moral según los estudiosos, una premisa "no hay mejor alimento que las hortalizas a la sal". El condimento fue ampliamente usado y se acomodó en las tumbas, en recipientes de madera para ayudar a los muertos a transitar a la otra vida.

Si bien los asirios la emplearon en muchas actividades, los egipcios la clasificaron por vez primera como la "sal del norte" y la "sal roja". Los neoasirios la industrializaron, muchas de sus ciudades tenían minas de sal, único conservador de comidas para evitar su descomposición según se registra en los textos reales de Ugarit, espléndida ciudad del Mediterráneo 1400 años antes de Cristo.

En el judaísmo aparece la sal en muchas ocasiones, una de ellas era para recomendar su uso en el momento de encender el candelabro, llamado Menorah, el candelabro de siete brazos con igual numero de luces, empleado en ceremonias religiosas. Era colocado sobre un mantel blanco y se recomendaba para tener más tiempo encendidos los pabilos agregar "una pizca de sal en el aceite".

Los judíos tienen un código muy estricto en la alimentación, kosher, y entre sus prácticas está el desangrar totalmente la carne del animal antes de asar, para ello empleaban la "melihah", agua con sal, recomendada bíblicamente en el Deuteronomio, y mezcla después utilizada para desangrar y conservar las piernas de jabugo y otros animales.

Pero fueron los italianos quienes en la Edad Media, Bolonia 1250, crearon toda una metodología para salar las carnes y embutidos, se llamó "Arte de Salaroli" a los estatutos enseñados a los responsables de hacer tocino, salchichones, salchichas y mortadelas.

De esas regiones también viene la tradición de comer frutas con sal, los médicos de la época recomendaban acompañarlas de algún otro alimento o condimento para evitar males digestivos. Magninus de Milán escribió en su "Regimen sanitatis": "la sal añade a los comestibles la bondad del sabor y suprime la maldad procedente de cierta humedad acuosa e indigesta. Y así se cuecen y se digieren mejor con sal que sin sal".

Le Thresor de Santé, un libro francés de cocina, Lyon 1607, señala en uno de sus párrafos: "Es cosa loable usar, después del melón, queso plaisantin, o alguna carne muy condimentada o sal, o azúcar para evitar que se pudra". Posiblemente ese sea el antecedente de la costumbre italiana de comer "jamón serrano con melón".

El aventurero sacó de su biblioteca algunos libros viejos y acudió a una cita de principios del Siglo XVII de Joseph Duchesne, médico primero de Francisco Duque de Anjou y luego de Enrique IV de Francia, quien decía del condimento: "la sal es de índole caliente y seca, y tiene la virtud de ser detersoria, disolvente, purgante, constrictiva y astringente, y por ello, al consumir las humedades superfluas y excrementosas de muchas cosas, ya sea carne, pescado o fruta, las preserva de la descomposición. Y por ello es una de las cosas más necesarias para el uso humano y de la cual no se puede prescindir: la sal es lo único que sirve para condimentar todas las carnes, que de otro modo no tendrían buen gusto ni sabor y sin la cual la mayor parte de ellas posiblemente se corromperían en nuestro cuerpo".

Entre las hojas con la cita estaba el recorte de una frase firmada por Nerea Fernández:

"Eres la sal que da sabor a mi vida, el azúcar que me endulza la vida, eres una explosión de sabores, que no me canso de saborear, eres el mejor de los caprichos y la mayor de las tentaciones".

Pero la sal no sirve sólo como condimento y conservador recordó Zalacaín. Alguna vez, por consejo de un líder obrero colocó un puñado de sal en grano en la orilla de la puerta de la zotehuela, pues una plaga de hormigas enormes, como termitas decía el aventurero, se metían cada noche de un terreno vecino causando destrozos en la cocina. Durante algunas noches buscó el hormiguero y grande fue su sorpresa al descubrir no uno sino varios a un lado de los lotes baldío pegados al drenaje. Puso la sal y las hormigas no volvieron a entrar a su casa, con el tiempo incluso desaparecieron.

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