Del ajo y las buenas costumbres

El Rincón de Zalacaín
Jesús Manuel Hernández

"El ajo lo mismo sirve para espantar brujas que para espantar
extranjeros".

"No se puede volver por aquí. Le atiborran ustedes a uno demasiado..."

El
diálogo entre el propietario, enfermo, de un restaurante en Alemania y
un chef a punto de ser contratado en una película salpicada de recetas y
soul, le recordó a Zalacaín una de las principales aportaciones a la
literatura gastronómica de habla hispana, La Casa de Lúculo de Julio
Camba, uno de los investigadores más serios en estos temas fallecido
hace más de 50 años.

Sus escritos le formaron una muy exigente
idea del dominio del paladar. Camba, español nacido en Vilanova de
Arousa, Pontevedra, periodista, corresponsal en Berlín, Londres, París y
New York donde tuvo la oportunidad de conocer muchos de los hábitos
alimenticios, algunos le consideran el filósofo de la vida a través del
paladar.

Camba no acepta el "ajo", en alguna de las líneas de sus
escritos dice: "La cocina española está llena de ajo y de
preocupaciones religiosas. El ajo mismo yo no estoy completamente seguro
de que no sea una preocupación religiosa y, por lo menos, creo que es
una superstición. Las mujeres de mi tierra natal suelen llevarlo en la
faltriquera para espantar a las brujas, y sólo cuando el bulbo liliáceo
ha perdido su virtud mágica en fuerza de rozarse con la calderilla, se
deciden a echarlo en la cazuela. Es decir, el ajo lo mismo sirve para
espantar brujas que para espantar extranjeros".

Pero volviendo al
guión de la película, el propietario de un restaurante en decadencia
recibe la noticia de un problema muy serio en la columna con lo cual
debe abstenerse de cargar y estar de pie o sentado por mucho tiempo,
entonces decide contratar a un "chef", quien al llegar y conocer la
oferta de trabajo lee la carta y reacciona con sarcasmo sobre la pobreza
de los platillos ofrecidos, muestra su negativa a alquilarse para hacer
comida, pronuncia entonces una frase para reflexionar: "Una prostituta,
es una prostituta, yo soy un cocinero". El dueño reacciona con
violencia y le indica la puerta, pero el esfuerzo al levantar el brazo
le aviva el dolor de la espalda y entonces sale corriendo a buscarlo y
le dice "es el sistema, los clientes piden eso". Luego el chef le
presenta algunos platos en la cocina elaborados con sencillez pero
donde, dice, interviene el deseo. La gente, agrega el cocinero "se llena
el estómago con basura, quiere ilusiones, magia, espejos...".

La
intervención del nuevo chef en el restaurante trae consigo la huida de
los clientes acostumbrados a comer hamburguesas, pizzas y salchichas. Y
les dice "si quieren eso vayan al supermercado, aquí vendemos comida".

Zalacaín
pensaba cómo en determinadas circunstancias los invitados a una comida
sufren o no se adaptan por falta de cultura o mínima apreciación en su
paladar a los alimentos presentados y de la cantidad de malos entendidos
surgidos de esta relación en la mesa. Bien decían los antiguos sobre el
tema de la comida y los negocios, nunca habría de relacionarlos para
impedir o una mala comida o un pésimo negocio.

En el pasado los
consejos de las abuelas eran especialmente cuidadosos y estrictos
respecto a cuando se visitaba alguna casa de familiar o amigo "te comes
todo, no hagas pucheros ni berrinches, eso es de mala educación" decían.
Y de alguna forma a los pequeños se les enseñaba a apreciar la
gastronomía en todas sus variantes. Sin embargo nunca faltaba la crítica
de regreso a casa de alguna de las tías abuelas sobre si esto o aquello
estaba bien cocido, demasiado grasoso, sin sabor o pasado de sal. Esas
expresiones y haber probado la comida, formaron el paladar del
aventurero, como Julio Camba lo había hecho en sus viajes por el mundo,
comer marca profundamente el estilo y la calidad de vida, pensaba el
aventurero.

Y entonces acudió a la biblioteca en busca del viejo
ejemplar de Julio Camba para releer algunas de las "Normas del Perfecto
Invitado". Aquí algunas de ellas:

* Cuando aparezca en la mesa
un plato notoriamente inferior a todos los otros, elógiese sin reservas.
Indudablemente, ese plato es obra de la dueña de la casa.

* No
diga usted jamás "¡Qué sopa tan rica! Es la mejor sopa que he oído en mi
vida", aludiendo de este modo faccioso al ruido con que la toma su
vecino de mesa. Tampoco debe usted, en ningún caso, colaborar con el
vecino y tomar parte en el concierto.

* No limpie usted nunca con
la servilleta los platos ni los tenedores en un domicilio particular.
Ese ejercicio, con el que algunos invitados pretenden demostrar sus
hábitos de limpieza, suele producirles -ignoramos por qué- muy mal
efecto a las dueñas de casa.

* Tenga usted siempre un régimen
alimenticio, un régimen contra la obesidad, contra la arterioesclerosis o
contra cualquier otra cosa, y cuando le den a usted una mala comida,
apóyese en el régimen. Es la mejor política. Cuando en cambio, le
ofrezcan a usted una comida excelente, mande el régimen a paseo. Lo
mejor de cualquier régimen es el placer de quebrantarlo.

Y las dos recomendaciones de Camba más usadas por Zalacaín eran éstas:

Una:
Cuando en el restaurante le pase a usted el anfitrión la lista de vinos
con el designio evidente de que elija usted el más barato, elija usted
el más caro. Así los anfitriones irán aprendiendo a elegir por sí mismos
unos vinos pasables.

Y la otra: Cuando quiera usted que vuelvan a
invitarle en una casa por la abundancia de la comida que haya
encontrado en ella, diga usted al despedirse "No se puede volver por
aquí. Le atiborran ustedes a uno demasiado..."

elrincondezalacain@gmail.com