El cine en el culto a la gastronomía
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| El Rincón de Zalacaín Jesús Manuel Hernández |
Madrid, España.- Ahí estaba el aventurero en el asiento del pasillo del avión, vieja costumbre para evitar molestar al vecino para salir al baño y poder moverse a su antojo. Hubiera preferido una copa de tequila en lugar del champán ofrecido por la azafata, pero el protocolo del vuelo, dijo ella, les obligaba a no dar bebidas de más grados de alcohol.
Un tazón con almendras, tostadas unas y saladas otras acompañaron la bebida previa al despegue. Zalacaín llevaba consigo un libro adquirido semanas antes y cuya lectura había sido interrumpida por la cantidad de compromisos gastronómicos de las últimas dos semanas. "El Peatón de París" de Léon-Paul Fargue, escrito en 1938, un recuento de la vida de la Ciudad Luz de finales del siglo XIX y principio del XX con apego a la estricta memoria del humanista y poeta sobre los cafés, las plazas, muelles del Sena, mercados, cabarets donde los desconocidos habitantes conviven con los grandes personajes de la época, Proust, Morand, Picasso, el "tout Paris", diría.
Tenía el más firme propósito de dedicarle unas horas a la lectura en el vuelo de regreso a México. Esperaría la hora de comer y se volcaría con el libro prologado por Trapiello.
El avión despegó. El aviso de haber superado los 10 mil pies sonó; el protocolo del vuelo obligaba a las azafatas a iniciar los preparativos para llevar otra bebida más, ahora sí el tequila, las almendras repitieron, algunas rebanadas de queso semicurado manchego, algo de mortadela y jamón serrano. El menú ofrecía una entrada de espárragos blancos con ensaladilla rusa, curiosamente adornada con una alcaparra enorme, con todo y rabo; ensalada verde con lechugas frescas y arúgula, y carne o pescado a elegir. El aventurero optó por el pescado pues eso de comer pesado en el avión no es agradable.
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Antes de partir al aeropuerto había tomado un trago de vermú Izaguirre a manera de despedida en Casa Alberto, una de las más antiguas tabernas de la calle Huertas, el aventurero apenas había probado los Torreznos ofrecidos por el camarero.
El ligero amargor del vermú le hacía falta, el clásico Izaguirre Rojo le iba entrando de maravilla, los dejos de vainilla y canela a la par, el cardamomo, tan difícil de igualar, algo de nuez moscada y por supuesto las hierbas y especias secreto del bodeguero de "El Morell" en Tarragona quien presumía utilizar unas 80 hierbas en su elaboración bajo el más estricto apego a los métodos tradicionales de Los Alpes italianos.
La comida llegó, un solo plato, tres alimentos, la mantequilla, una botellita con aceite y vinagre, el vino tinto y el pan incomible, pero a fin de cuentas todo lo demás era bastante aceptable.
Zalacaín curioseó en la pantalla la oferta de películas. Apareció algo bajo el título de " The hundred foot journey" con Hellen Mirren como protagonista estelar. La sinopsis mencionaba algo sobre un restaurante con estrellas Michelin en un pueblo francés y la llegada de una familia hindú especializada en gastronomía de su país y cuyo padre, viudo, decide instalar ahí, frente al notable centro gastronómico una oferta de comida hindú. El titulo en español era poco atractivo "Un viaje de diez metros".
El helado de chocolate de Häagen-Dazs corrigió cualquier defecto de la comida; por las dudas el aventurero solicitó un trago de whisky con un hielo. A punto estaba de iniciar la lectura, pero le entró sueño... Y se durmió.
Unas dos horas después despertó; la mayoría de los pasajeros venía entretenido en sus tablets o viendo alguna película. En la pantalla seguía el clip de "The hundred foot journey". Hellen Mirren era una excelente actriz y el tema de la gastronomía, era una tentación constante.
A lo largo de su vida Zalacaín había comprado unas cien películas relacionadas con la comida, algunas verdaderas joyas de arte dignas de ver repetidas ocasiones, otras en cambio apenas cubrían la menor de las expectativas.
"Entre copas" la aventura de un solterón a punto de casarse hace un viaje por los viñedos de Napa, las descripciones de los vinos, las cepas y la apertura de botellas memorables...
"El Festín de Babette" sin duda una clásica, puede verse cientos de veces y no aburre; cada vez se exalta más la cocina francesa y el Chambertin.
"Chocolate" con Juliet Binoche en el papel estelar deja enormes reflexiones sobre la cultura cerrada al placer de la boca.
"Vatel", magnífica producción con apego al boato de los festines de la corte francesa donde el gran cocinero Vatel se consagra y muere por el amor y la lealtad.
"La chica Ramen" cuyo inicio desespera un poco, pero va atrapando al descubrirse la fuerza de la cocina japonesa inmersa en una tradición donde cada ingrediente, cada movimiento, cada acto se transforma en tristeza o en felicidad para quien consume la famosa sopa Ramen.
"La Cena", dirigida por Ettore Scola, con la actuación de Vittorio Gassman y Giancarlo Giannini, donde se representa el devenir de una cena común en un restaurante de Roma y se van repasando las circunstancias de cada comensal, empezando por la esposa del dueño del establecimiento.
"Woman on Top" donde Penélope Cruz aparece como una brasileña cooptada para hacer un programa de televisión en Estados Unidos y convierte la preparación de sus comidas en un show exitoso.
Una en especial le había cambiado la visión de la cultura china tradicional adaptada a la normalidad de la vida con el estilo occidental. Un viejo cocinero, viudo, exitoso, se reúne cada domingo con sus hijas, les cocina con paciencia y amor; la película describe cada paso de las recetas tradicionales de sopas y platillos de Taipei. En cada comida se dan noticias, cada hija va tomando sus decisiones y modificando su vida, pero alguna de ellas teme dejar solo al padre y se abstiene de iniciar una nueva vida; el padre en cambio mantiene un amor secreto y no sabe como comunicarlo a las hijas... "Comer, beber y amar" es el título de la cinta imprescindible en la agenda de quienes quieran aprender de comida y emociones derivadas de alimentarse con tradición.
La concupiscencia le llevó a dar clic en la pantalla e iniciar la reproducción de "The hundred foot journey". Grande sorpresa. Escena tras escena la película lo fue atrapando. Y no fue el ritmo marcado por el director sino las frases, los diálogos, la tenacidad de un hombre en levantar un restaurante y enfrentar la adversidad de un pueblo acostumbrado a la alta cocina.
Madame Malloru, la propietaria del establecimiento con una estrella Michelin intenta bloquear a la presunta competencia del restaurante hindú; compra todos los víveres del pueblo y hace quedar mal a los recién llegados.
Y entonces Zalacaín empezó a anotar las frases:
"La comida rememora... las sensaciones en el paladar, recrean el amor materno" le dice el joven hindú Sadam Kadad a la cocinera francesa al hablar de su familia. "El aroma del curry está en todas partes...".
El cocinero hindú encuentra unos libros viejos de cocina con recetas de los grandes fondos y auxiliado por la cocinara vecina, francesa, empieza a aprender y practicar. Un día el gran restaurante francés recibe la visita de un importante político a quien debían prepararle unos pichones, pero por alguna razón el chef de una estrella Michelin está imposibilitado de hacerlo. Entonces Sadam los prepara en su pequeña cocina y los lleva de regalo a Madame Malloru quien prueba la salsa y en un gesto despótico tira la bandeja a la basura humillando al hindú.
Después la cocinera amiga le contaría sobre cómo Madame Malloru contrataba a un chef, le pedía simplemente hacerle un omelet con ello ponía a prueba toda la capacidad del chef y bastaba con su paladar para aceptar o rechazar al empleado.
Al cabo del tiempo Madame Malloru se da cuenta del boicot de su chef contra el restaurante hindú, lo manda llamar y le dice "Toma tus cuchillos y vete", en un claro simbolismo de la importancia de los cuchillos para un chef.
En el sitio hay un incendio y el joven hindú resulta con serias quemaduras en las manos. La amistad entre Sadam y Malloru va en aumento y una vez solos en su cocina le pide permiso para preparar un omelet, en el fondo Sadam buscaba el trabajo, y pronuncia: " Yo quisiera prepararle un omelet pero ayúdeme a abrir los huevos"; Malloru lo prueba y entonces se transporta a los recuerdos de su esposo el fundador del restaurante, evoca con Sadam y le dice "Lo tienes... tu pichón era exquisito".
A partir de ese momento surge una enorme complicidad entre ambos en favor de la cocina francesa pese a la molestia del padre de Sadam; el cocinero hindú crece y es contratado en París donde busca una tercera estrella Michelín.
Y entonces Sadam se da cuenta de su realidad y regresa al pueblo donde está su familia y su protectora a quien le dice: "La estrella es usted", al momento de espera de la tradicional llamada donde se anuncia la nueva categoría, "llaman los lunes a las siete, son crueles, así son los dioses".
Madame Malloru describe a Sadam con estas palabras: "Eres arrogante, como todo chef debe ser... (Tu sabor es) Agudo, Fresco y caliente en la boca... ¿Sabes cuánto tiempo le lleva a un chef entender eso?".
Sadam entonces empieza a transformar las salsas, madame le pregunta "¿por qué cambiar una salsa de 200 años?.. Por que madame -le responde- tal vez 200 años ya es suficiente".
Vaya manera de cruzar el Atlántico, el aventurero disfrutando de la comida hasta en las películas del avión.
Archivo: www.losperiodistas.com.mx
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