#ElRincónDeZalacaín: Sabios en la gastronomía
Aquella fue una reunión inolvidable donde el intelecto gobernó de la mano de la comida y la bebida. Zalacaín había convocado a otros seis amantes del placer de comer, serían siete a la mesa, por una vieja tradición, de cada botella de vino de “tres cuartos”, salen siete copas del líquido, cantidad ideal para degustar una bebida de calidad. El menú se acomodó a las botellas aportadas, fue un arcoíris pletórico de sabores, aromas y un recorrido enológico por varias regiones del mundo, sobretodo el europeo.
Alguno de ellos refirió a la reunión como una pretenciosa copia de “El banquete de los sabios” de Plutarco. Y casi sugirió a cada uno adoptar por aquella tarde el pseudónimo de alguno de los sabios referidos en la obra sofista por excelencia. Así uno decidió llamarse Solón de Atenas, otro Filolao de Tebas, Periandro de Corinto, Bías de Priena, Quilón de Lacedemonia, Cleóbulo de Lidia y Pítaco de Mitilene. Los siete levantaron sus copas, se hizo un brindis por “la gastronomía”. Empezaron a desfilar las viandas y los vinos bajo la advertencia de no servir más en la copa hasta no haberse terminado su contenido, y así sucedió.
El primer debate fue sobre el origen de la palabra “gastronomía”. La primera definición fue simple “es el arte del buen comer”; sin duda lo es se dijo en la mesa. Uno de los amigos sabiondo en letras muertas, fue al origen etimológico “viene del griego Gaster, vientre, estómago, y de Nomos, distribuir, gobernar, arreglar”, por tanto, gastronomía sería algo así como el gobierno del vientre. Hubo risas.
Zalacaín les recordó haber leído sobre el tema, quizá el antecedente de la palabra haya sido citado por Aquístrato de Gila, un famoso y culto cocinero del siglo IV aC, quien escribió un poema dejado en el olvido hasta su aparición de la mano de Naucratis, en su obra “Dipnosofistas”, el poema se titulaba “Gastronomía o Hedypatheia” y estaba referido en los 15 libros también conocidos como “Doctos en banquetes”, una obra sin duda referenciada a “El banquete de los sabios” y donde se habla de una reunión de especialistas romanos y griegos en la casa un rico romano, Laurencio.
El nombre del poema “gastronomía o hedypatheia” se perdió por siglos hasta la intervención de Joseph Berchoux quien escribió “La gastronomía o los placeres de la mesa” traducido del francés al español por el bilbaíno José de Urcullu en 1820. Otro español nacido en Madrid de la generación de 1914, el médico endocrino, Gregorio Marañón y Posadillo, intervino en profundidad para separar las confusiones derivadas entre cocinar, comer y la gastronomía. Dijo Marañón: “la cocina se refiere al modo grato de satisfacer el hambre, la gastronomía a los modos exquisitos de excitar y satisfacer el apetito”.
Por la boca había pasado un oporto blanco fresquito, aparecieron algunas botellas de uva Godello fermentados de la zona de El Bierzo, sorprendieron a más de tres en la mesa, quienes no los conocían.
Alguno de los amigos había entrado en discusión sobre la fuerza de las salsas en la definición de la gastronomía y se atrevió a citar la coloquial referencia “la mejor salsa es el hambre”. El resto de amigos, seis, brincó en su contra, le recordaron la diferencia entre satisfacer el hambre y el apetito. Siguieron llegando las viandas se acabó el godello e hizo entrada triunfal un Montrachet Grand cru de Père Fils, en medio de aplausos, la cuenta a repartirse entre todos había recibido una importante inyección en el costo por la bebida.
Y Zalacaín intervino para apaciguar la discusión sobre eso de “la mejor salsa es el hambre”. La frase tiene referencias históricas, tal vez la más antigua haya sido escrita por Marco Tulio Cicerón, el primer humanista del último siglo de la era precristiana: “Óptimo condimento de la comida es el hambre”, seguida de una reflexión sobre el banquete: “el placer de los banquetes debe medirse no por la abundancia de los manjares, sino por la compañía de los amigos y por su conversación”. Y hubo más aplausos y escases del Montrachet.
En el siglo XIV, Juan Ruiz, Arcipreste de Hita, nacido en Alcalá de Henares y autor de “El libro de buen amor” escribió: “A los pobres manjares, el hambre los mejora.”
Bajo el influjo del vino las ideas aparecen, las mejillas se sonrojan, las risas abundan, aparece el bueno humor y la inteligencia cobra fuerza. Y entonces el grupo empezó a discutir un poco sobre los festivales gastronómicos, los concursos de chefs en televisión y toda esa cantidad de actividades muchas veces financiadas por los gobiernos de las ciudades para justificar acciones a favor del turismo.
La banalización de la gastronomía, dijo Zalacaín en tono severo, estas acciones constituyen un riesgo para la identidad gastronómica de los pueblos y mientras servían las copas de un Emilio Moro crianza, envasado en botella magnum, Zalacaín fue a la biblioteca por el libro de Almudena Villegas, miembro de número de la Real Academia Española de gastronomía, autora de varios libros, en uno de ellos, el aventurero había dejado algunas marcas para usarlas como referencia.
A propósito de la banalización de la gastronomía, Almudena hace una reflexión: “la gastronomía no puede ser un recurso más para que los ayuntamientos se dediquen a turistizar las ciudades. Europa terminará siendo un parque temático para hordas de japoneses y chinos… la gastronomía no es algo concreto, no es una adquisición física, es una actitud, es el conocimiento, es saber qué es, porqué es, cuándo y cómo ha sido…”.
El grupo de los imitadores de “El banquete de los sabios”, ahondó en el tema, la discusión se centró en la necesidad de recuperar los espacios de la cultura gastronómica, no los de la banalización. Por supuesto Emilio Moro había ayudado en el tema.
Una última botella de tinto, de Pérez Pascuas Gran Reserva, de Pedrosa del Duero, muy cerca de Lerma, Burgos, llenó con su aroma las copas. Zalacaín siguió leyendo a Almudena: “Intelectualmente la gastronomía no solo debe entenderse como comida física o fuente de placer para gourmands, es perfecto pero incompleto, la gastronomía no solo es forma de alimentación, que ya lo es, que siempre lo ha sido, sino como una forma de expresión del pensamiento”.
Cada uno de los “sabios” ahondó en los comentarios, la comida había sido un éxito, la bebida había abierto el pensamiento, se había sembrado la inquietud, habría de regarse periódicamente. Apareció el champagne, Dom Pérignon… ¿acaso hay otro?, dijo alguno en el grupo. Y el aventurero brincó con una frase recordando a Auguste Le Breton: “Tres cosas son detestable: un café frío, una mujer tibia, y un champagne caliente”.
Video en: https://www.youtube.com/watch?v=bKYye-IKPrM
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