#ElRincónDeZalacaín: Reflexión sobre el desayuno
“La fruta por la mañana es oro, por la tarde plata, por la noche mata”
En el pasado las abuelas tenían por costumbre elaborar las papillas, los purés, los primeros alimentos de los bebés con base en las hortalizas recién adquiridas en el mercado. Se procuraban los mejores ingredientes, cocinados con higiene, vigilados de cerca con el ojo experimentado, se probaba la sal y el dulce, la consistencia de todo aquello para llevar a la boca de los infantes.
El aventurero Zalacaín recordaba cómo se procuraba el pollo más fresco, si era de granja o de rancho mejor, incluso las más experimentadas se hacían cargo del sacrificio del animal, pelarlo luego de meterlo en agua hirviendo para facilitar quitarle las plumas.
La papilla de pollo se hacía con la parte más suave de la gallina o el pollo, la pechuga, y en la medida como el pequeño iba desarrollando la dentadura se le daban las “patas de pollo”, una recomendación de los pediatras de antes, pues el colágeno contenido en las extremidades del animal servía para fortalecer las encías y además procuraba calmar las molestias de la salida de los dientes.
Se usaban también los trozos de pan duro, de torta de agua; el pequeño, al morderlo, se rascaba de manera natural las encías y se facilitaba y aumentaba la salivación.
Los huevos tibios se acostumbran de igual forma, condimentados con muy poca sal, se vaciaban del cascarón a una tasita especial, como de café exprés, y una vez revueltos dentro, se empapaban trozos de pan y se llevaban a la boca del bebé.
Cuando ya podía ingerir otros alimentos, el arroz blanco se completaba con un huevo estrellado. El taco de tortilla recién hecha, de mano, se enrollaba con un toque de sal dentro y se le daba al infante mientras llegaba el resto de la comida. Luego se agregaría la salsa ligera, de jitomate o tomate, sin chile, y con el tiempo el picante iba apareciendo a fin de ser aceptado y deseado como condimento sine qua non del gusto mexicano, esos pasos iban formando el gusto, la identificación de sabores, texturas, se comparaba lo salado con lo dulce y el sazón maternal.
Las proteínas también se procuraban con el llamado “jugo de carne” hecho con la carne del cuello de la res, así se pedía en la carnicería, picada después de haber sido pesada. Los trocitos de carne se metían en un frasco limpio con agua y alguna especia, y se metía el frasco en un recipiente mayor con agua para cocerlo en “baño María”, se conseguía así extraer todo el jugo de la carne, se servía bien caliente y se tomaba a sorbos.
La fruta se comía de temporada, fresca, en la mañana, nunca en la noche, y las abuelas repetían la cantaleta “la fruta por la mañana es oro, por la tarde plata y por la noche mata”.
El desayuno, reflexionaba Zalacaín mientras esperaba sus huevos estrellados bañados en salsa verde martajada, era la parte más importante de la alimentación. Incluso motivo de reuniones familiares los fines de semana donde se armaban los menús para todas las edades. Para los pequeños los huevos revueltos con jamón, estrellados para reventar la yema con un trozo de pan, con tocino, para los de mayor edad, revueltos con frijoles aguados o secos, y para quien ya comía picante los chiles toreados los chilpotles o las rajas de chile en vinagre.
Los mayores desayunaban chilaquiles, rojos, verdes, en chile morita, chile pasilla, bañados con crema y según el apetito adornados con pollo deshebrado, chorizos fritos, longaniza, cecina, y hasta con huevo estrellado.
Además, recordaba Zalacaín, en el desayuno no podía faltar la leche recién hervida, con chocolate o café, el atole de sabores, el champurrado o el chocolate espeso, y con ellos, el pan dulce, los churros, las conchas, las magdalenas, los huesos, las rejas, los colorados y un sinnúmero de variedades de panes dulces, o simplemente media torta de agua, rebanada, sin migajón, con mantequilla encima y calentada en el comal, con azúcar espolvoreada al final.
De la leche hervida se guardaba la “nata”, y con ella o se hacían mamones o se comía sobre una tortilla caliente y bañada con salsa, era un taco verdaderamente sabroso, la nata caliente se escurría por los dedos y daba gusto chupárselos. Y si había mermeladas, eran caseras.
Eran otras épocas, los desayunos formaban el paladar de los niños, de los jóvenes y definían los gustos de los adultos.
Zalacaín había terminado sus huevos rancheros, hechos en tortilla sancochada, embarrada de frijoles refritos y coronada con un huevo estrellado de puntilla y salsa verde martajada… Y pensaba ¿qué desayunan los niños del siglo XXI?
Por desgracia el factor “tiempo” en los hogares, las enormes diferencias económicas, las distancias entre el trabajo, la escuela y la casa, han venido deteriorando la formación de los gustos de los niños sujetos ahora a la comida prefabricada, a los sobres, cajas, los envases de cartón, donde se contienen dulces, golosinas, jugos, malteadas, cereales, harinas, etcétera donde los conservadores, los saborizantes, los edulcorantes y la facilidad para preparar invaden las alacenas y las compras del supermercado.
La torta de agua recién comprada en el hornito del barrio ha sido sustituida por el pan de caja transportado desde varios kilómetros y preparado sabrá Dios cuándo, pero eso sí atractivo en el aparador de la tienda. Las tortillas de mano se suplen por las de elaboradas en máquinas industriales de una masa donde en el mejor de los casos algo de maíz habrá.
Los frijoles de olla, ahora vienen en un bote o en un sobre deshidratados. Las mermeladas y ates caseros, se venden en frascos importados, con fecha de caducidad ilegible y provocadores de ardor de estómago.
Las papillas naturales ahora son de marca, se calientan en baño María, igual, se abren y a la boca.
La cocina de antes, reflexionaba el aventurero, era cuidada, producto de la experiencia, de la sazón, del estado de ánimo, del amor por los comensales.
Hoy eso se ha cambiado por abrir cajas, frascos, sobres, latas, vaciar, calentar y comer.
Con estas raíces, ¿cómo será el paladar de las próximas generaciones? ¿Acaso formado por píldoras?
Video en: https://youtu.be/lyavUeSi8eI
.jpeg)
