La gastronomía de Chueca

El Rincón de Zalacaín





Madrid, España.- Enero es un mes esperado por varias motivaciones, una de ellas los regalos de Reyes Magos, tradición familiar, por encima de los obsequios de Navidad; la otra, la llegada de las rebajas, todas las tiendas ofrecen descuentos, avalados, comprobables, de sus mercancías de temporada y algunos "chollos", forma coloquial de decir "es una ganga sin el menor esfuerzo". Los aparadores presentan anuncios enormes ofreciendo al menos 30 por ciento de descuento.





Pero algunas van más allá, una cadena de tiendas, "Desigual", famosa por la confección de prendas sin armonía en colores, preferida por mucha gente joven, anunció en los diarios el regalo de prendas a las cien primeras personas en entrar a la tienda para vestirse, o sea, entre menos ropa, más obsequios; así, hubo jóvenes semidesnudos desde la madrugada para ser los primeros en ingresar a la tienda. Zalacaín se divertía viendo las fotos y los reportajes en las cadenas televisivas sobre tan audaz hazaña.



Ese medio día había programado una visita al nuevo mercado de San Antón en el barrio de Chueca, llamado así por la escultura levantada en una plaza en honor de Federico Chueca, el compositor de zarzuelas. La zona pertenece al barrio de Justicia, en el centro de Madrid, y fue durante décadas una especie de soho donde la droga y los mal vivientes tomaron el espacio público.



Desde los 80, del siglo pasado, la comunidad gay fue invirtiendo en la zona hasta convertirla hoy en uno de los sitios más populares para ir de copas y donde confluyen restaurantes de primer orden. Pero las raíces de ese espíritu libertario, son muy anteriores. En el pasado una de las más importantes células del Partido Comunista Español, se instaló en el número 8 de la calle Libertad, ahí se ventilaron muchos de los movimientos antifranquistas; al caer la dictadura el local fue ocupado por un café con el emblemático nombre Libertad 8, y donde hoy día se presentan cantautores, se leen cuentos, se hacen presentaciones de libros y el sitio es sede de tertulias de intelectuales y artistas de izquierda. Zalacaín pasaría por el sitio a recordar viejas andanzas. Precisamente enfrente se había instalado hace unos años un local donde se vendían productos mexicanos, cerveza, tamales, chiles, salsas, tortillas, "La Tiendita"; en el barrio existían algunos restaurantes, aspirantes a ser mexicanos como "La Panza es primero", "Sabor a mí" y recientemente uno llamado "Tepic", diferente, más mexicano y con un espíritu defeño, así lo había definido el aventurero en alguna de sus visitas al sitio decorado con fotografías del metro y donde sólo se vendía vino mexicano.



De camino a la zona el aventurero fue recordando otros datos. Hacía unos 15 años dos jóvenes poblanos habían incursionado en un restaurante, el nombre no lo recordaba bien, "A buen recaudo" tal vez se llamara y lo había localizado durante un recorrido por el Palacio Longoria, edificado a principios del siglo pasado por el arquitecto José Grases Riera, considerado como una de las más importantes manifestaciones del modernismo español, en la esquina de Pelayo y Fernando VI.



Pero había dos significativos motivos para recorrer la zona, una era la visita obligada a uno de los sitios consagrados a la gastronomía de caza, Arce, donde Iñaki Camba, alumno de Arzak, había conseguido imponer un estilo totalmente diferente.



Su cocina vasco francesa era un lujo, pero lo era más ser cliente de Iñaki quien había afianzado un concepto en su muy personal estilo: "Lo que hay delante siempre nos lleva de la mano en el camino a disfrutar lo elegido". La premisa era la piedra de toque de Arce, en la calle Augusto Figueroa, muy cerca del mercado San Antón. Arce estaba decorado con un estilo refinado y muy parecido a una confortable biblioteca moderna, asientos cómodos, libreros por todas partes donde convivían los mejores vinos y los libros de gastronomía. A Zalacaín le había sorprendido la colección de buenos tequilas blancos, algunos de ellos imposibles de conseguir en México.



El estilo se imponía desde el primer momento. Iñaki, más de 140 kilos, barba, gorro elegantísimo de chef, se acercaba a la mesa y preguntaba comedidamente "¿Han elegido ya o confeccionamos el menú?", acto seguido tomaba asiento con los comensales y cuestionaba "¿Con qué plato fuerte les gustaría terminar? De caza, tengo venado y jabalí; hay vaca dorada gallega y ternera; de aire llegaron unas becadas cazadas con perdigón; del mar hay mero, besugo, merluza y bacalao".



Evidentemente el comensal no está acostumbrado a seleccionar la comida por el final; las papilas empiezan a enjugarse, Iñaki ofrece una copa de cava o de champagne, abre la botella, la deja a consumo; seguidamente sigue confeccionando el menú: "¿Para llegar a la becada, qué les gustaría antes, de la huerta y bosque, algunas hortalizas con aliño de foie y trufa de Graus recién llegada, o unos sesos con vinagreta de naranja, verduras o setas, o un huevo sobre foie con espinacas fritas?" Y la entrevista seguía "¿Con la becada pondré una botella de Arzuaga Gran Reserva y con el huevo les apetece un blanco Guitian de uva Godello, reposado seis meses en barrica o siguen con el champagne?".



Evidentemente los comensales nos sorprendimos, la mente trabaja y sitúa el momento de comer y acompañar con los vinos, Iñaki es un maestro de la gastronomía pero además un excelente vendedor. Ya casi para terminar de levantar el menú dice "¿Y antes del huevo, para terminar la copa, les apetecen unas ostras sobre coulis de tomate?". Los postres son consultados después de haber comido y bebido con toda generosidad de la mano del chef, maître, sumiller y propietario del local.



Aquella comida recordada por Zalacaín aún le permitía identificar el sabor de la becada, Iñaki había extraído los aromas del bosque de esa perdiz, reina de las aves.



La segunda razón de visita a Chueca era para visitar las zapaterías de Augusto Figueroa, donde las mejores marcas exponen tanto los saldos como los muestrarios de los modelos de moda. Muchos madrileños aprovechan las ofertas de todo el año en esta calle, otros, como Zalacaín, caminan unos metros más y pasan por la barra del Cisne Azul para degustar una colección de setas silvestres.



Finalmente llegó a San Antón. Las sorpresas se fueron presentando a cada paso, el viejo mercado de los 40, había sido suplido por un moderno edificio, escaleras eléctricas, estacionamiento subterráneo, supermercado, una planta con la oferta de abasto de carnes, pescados, mariscos, verduras y tiendas de comida. Imperdonable pararse a tapear en La Alacena de Víctor Montes, donde hay vinos superiores al copeo; y una modalidad: "La Cocina de San Antón", la mejor apuesta, los productos adquiridos en el mercado le pueden ser cocinados al gusto y comerlos en la terraza. El sitio es espectacular y magnífico.



El aventurero mostró un gesto de tristeza, recordó el viejo mercado La Victoria, de su natal Puebla, donde la mano de un arquitecto y una fundación habían dejado a los poblanos sin una de las mejores tradiciones de gastronomía, de balde la instalación de escaleras eléctricas y la puesta de cocinas populares en la planta alta, el proyecto había sido un fracaso y el espacio, importantísimo en el centro de la ciudad, dado en comodato por cien años a la Fundación Amparo, por un gobernador no bien recordado por sus paisanos.



Paró en La Alacena y pidió unas croquetas, especialidad de la casa, para beber una copa de Chivite Colección 125, esa bodega presente en las mesas de la Corte de Isabel II de España. ¡Salud!



jesusmanuelh@mexico.com