Un garbanzo más no revienta la olla

El Rincón de Zalacaín

Jesús Manuel Hernández

Madrid, España.- Temperaturas bajo cero, en los últimos días, nublados, a veces amenaza de lluvia y la Sierra de Madrid nevada, los municipios de Patones, Somosierra, Puebla, cortados a la circulación según el parte meteorológico difundido por la radio esa mañana. Los amigos habían planeado pasar el siguiente sábado a Reyes, el 7, comiendo en El Rey de Patones, un singular restaurante con fama internacional, donde la comida con sazón casero se servía en la comodidad de una casa de piedra muy confortable, con chimeneas de leña y guisos suculentos para combatir el frío.

Una historia transmitida de padres a hijos daba cuenta de la existencia en el siglo XVII de una monarquía en el pueblo de Patones, donde un rey, posiblemente de origen visigodo había heredado la casa real milenaria con dominio sobre una docena de familias, quienes le guardaban lealtad hasta 1750 cuando Carlos III quiso cobrar unos impuestos y al no pagarlos el Rey de Patones fue desconocido y la región pasó al Duque de Uceda. 

Hace unos 40 años se abrió en Patones de Arriba, el restaurante "El Rey de Patones", por una pareja de artistas quienes decidieron alejarse del escenario y radicar en ese pueblo lleno de encantos ycasas construidas con lajas de piedra, una sobre otra, en una parte de la montaña conservada del tráfico de vehículos y propia para caminar y hacer senderismo. El grupo de amiguetes de Zalacaín tenía por norma subir una o dos veces al año, pero este fin de semana la nieve les impedía el paso. 

En la radio, el comentarista de gastronomía usaba como fondo el popular "Cocidito Madrileño" en la voz de Manolo Escobar, al aventurero le gustaba más la interpretación de Pepe Blanco; la habitación se llenó de la letra: 

"No me hable usté 

De los banquetes que hubo en Roma, 

Ni del menú del hotel Plaza en New York, 

Ni de faisán, ni de los foiegrases de paloma, 

Ni me hable usté de la langosta al thermidor. 

Porque es que a mí sin discusión me quita el sueño, 

Y es mi alimento y mi placer, 

La gracia y sal que el cocidito madrileño 

Le echa el amor de una mujer..." 

Zalacaín sacó el móvil y marcó a los de grupo, de pronto se le había antojado ir a comer el popular cocido de la villa. 

Identifican los historiadores de la gastronomía en la "Olla podrida" el origen del cocido, y aducen la influencia de la "Adafina sefardí" y al "Cholent" judío, ese potaje caliente cocinado lentamente, como aún se puede conseguir en algunos sitios por encargo, si bien en aquellas épocas las morcillas, los chorizos y el cerdo no formaban parte de la receta hoy común, pues esas carnes estaban prohibidas para los judíos. Una olla de barro sirve para cocinarlo lentamente desde el viernes por la tarde noche, a un lado de las brazas del hogar de la cocina, el calor le va dando detenidamente y consiguen así cocerse los garbanzos, las verduras y las carnes en su interior. 

Lugares emblemáticos para comer cocido los hay en Madrid por todas partes, desde la perfección en los cortes de carnes y suculento sabor de Viridiana, cerca de El Retiro, donde Abraham García lo pone como un "especial" de la carta y donde es común encontrar a Pedro Almodóvar con productores de cine pidiéndolo, pasando por Lhardy, donde Milagros Novoa lo tiene todos los días del año y lo sirve con el mejor de los protocolos de los antiguos restaurantes europeos, o "La Bola", en la calle del mismo nombre, por los rumbos de la Plaza de la Marina, sitio muy concurrido por el futbolista mexicano Hugo Sánchez, y donde aún se sirve el caldo directamente del puchero de barro, como antes se hacía en las casas de la ciudad. Y cómo dejar fuera a La Daniela o La Chata, ambas con fuerte arraigo entre los madrileños de antes y cuya fama ha logrado conservarse ahora para beneplácito de los turistas. 

De la radio se escuchó el estribillo en la voz de Escobar: 

"Cocidito Madrileño 

Repicando en la buhardilla, 

Que me huele a hierbabuena 

Y a verbena en las Vistillas. 

Cocidito madrileño 

Del ayer y del mañana, 

Pesadumbre y alegría 

De la madre y de la hermana. 

A mirarte con ternura 

Yo aprendí desde pequeño, 

Porque tu eres gloria pura, 

Porque tu eres gloria pura, 

Cocidito madrileño". 

Del librero especializado en gastronomía Zalacaín extrajo un cuadernillo donde aparecía la receta del Palacio preparada por Cándido Collar, cocinero de la Infanta Isabel de Borbón y Borbón, llamada por el pueblo "La Chata": "Un buen cocido para cinco personas requiere 250 gramos de garbanzos de Castilla; 500 de carne gelatinosa, preferible de morcillo o espalda; media gallina, no muy vieja, pues, aunque el dicho popular dice que da mejor caldo, lo cierto es que comunica a éste un sabor desagradable a 'corral'; 100 gramos de tocino; otros tantos de jamón serrano; un pie de cerdo salado y una "pelota" formada por un amasijo de carne picada, miga de pan, un huevo y especias". Las verduras aconsejadas eran media cebolla con un clavo de especia incrustado amén de patata, acelga, repollo, judía verde o cardo. 

Los amigos aceptaron la sugerencia, los nombres de los restaurantes fueron sometidos a consideración, alguno dijo "¿y qué tal Malacatín?, hace mucho no vamos". Efectivamente, dijo el aventurero, la vieja taberna del Cascorro, en la calle de Ruda número 5, de donde el padre de su amigo y maestro había tomado la idea de llamarle así a su primogénito, Malacatín. Fue famoso desde principios del siglo pasado y más en la época de Franco, pues algunos de los colaboradores del generalísimo asistían a la taberna a comer el cocido, interminable, y donde según la leyenda, quien se comiera una orden no pagaría nada, el reto se ha mantenido por más de cien años completamente intocable. Los dueños habían dejado ya en manos de los nietos el establecimiento, antes era común encontrar militares uniformados en la barra; al final de la comida una frase se imponía "café, copa y Farias", esos puros españoles tan populares en el pasado, junto a ellos las carteritas de cerillas con el escudo de la Falange Española o José Antonio Primo de Rivera. 

Pues bien, el grupo iría a Malacatín a recordar viejas glorias del franquismo. ¿Cuántos seerían? Tal vez siete u ocho, dijo Zalacaín al camarero al otro lado de la línea quien castizamente respondió: "No hay cuidado un garbanzo más no revienta la olla". 

Mientras tanto, Manolo Escobar cantaba: 

" Dígame usté dónde hay un cuadro con más gracia 

Con el color que da la luz el mes de abril, 

Cuando son dos y están debajo de una tapia 

Y entre los dos un cocidito de albañil. 

Cuando el querer de una mujer 

Le dice al dueño de su hermosura y su pasión 

Toma mi bien tu cocidito madrileño 

Que dentro va mi corazón..." 

jesusmanuelh@mexico.com