Escamoles, mezcal y corbatas

El Rincón de Zalacaín
Jesús Manuel Hernández



"Las mujeres son como las corbatas: de lejos son bonitas e inofensivas, pero terminan ahorcando al hombre"





Zalacaín se frotaba las manos de alegría por la llegada de los escamoles, por suerte las fechas coincidían con la visita de dos españoles, amigos de barra madrileña, Igor y Félix, quienes acudían a una reunión de periodistas en la ciudad de Puebla. El aventurero pretendía sorprenderlos con el mal llamado "caviar mexicano" un asunto a veces complicado de explicar pues la hueva de esturión de origen marino y el escamol es totalmente de tierra, para él lo mejor era denominar a cada uno por su nombre y no establecer comparaciones.



Hay escasez de hormigas por el crecimiento de las zonas urbanas, la pavimentación, los cambios de cultivos, la erosión, los incendios. Antiguamente el escamol se encontraba fácilmente cerca de Zautla o por Chignahuapan y Aquixtla, incluso en Libres, sitios donde florecía el árbol del sabino. Hoy día la mayoría de los proveedores vienen del vecino Estado de Hidalgo.



Zalacaín terminó de cepillar la chaqueta azul marino, el "blazer" hecho famoso cuando el intento del capitán de la fragata inglesa H.M.S. Blazer para sorprender a la Reina Victoria y quien vistió a sus marineros con una chaqueta azul marino cruzada con botonadura dorada, considerada como una de las principales aportaciones de la moda inglesa, imprescindible en cualquier guardarropa. Luego sacó la corbata para ese día. Bien decía el refrán "Las mujeres son como las corbatas: de lejos son bonitas e inofensivas, pero terminan ahorcando al hombre". La corbata, pensaba, debe diferenciarse siempre entre la sport suelta o tejida, la de lana y la de seda preferentemente la "sette pieghe", la mejor confección descubierta hasta ahora de la única prenda para "adornar" la vestimenta del hombre, producto de una evolución de más de dos mil años si se acepta el atuendo usado por los ejércitos de élite del emperador Shih Huangdi de la dinastía Quin, cuyos soldados llevaban una tira larga de tela alrededor del cuello.



Alguna vez Zalacaín había conversado con expertos en el tema quienes aseguraban conocer hasta 85 formas diferentes de anudar la corbata, toda una odisea.



Desde el "focale" de los antiguos romanos, especie de pañuelo, a la bufanda de la caballería croata en tiempos de Luis XIV había transcurrido mucho. El nombre "corbata" viene de la traducción de "croata", dado a los soldados. Posteriormente la llegada de las chalinas y los foulards se fueron acomodando entre las casas reales y los militares. A finales del siglo XVII se impuso el estilo llamado "Steenkerk" derivado de la batalla en el sitio de Flandes, era una chalina larga con flecos de encajes, se anudaba al cuello dejándola suelta y luego se ataban los extremos, uno de ellos se pasaba por el ojal izquierdo de la chaqueta, el estilo fue muy popular en Europa y de ahí pasó a América.



A la llegada de los dandis ingleses, liderados por George Bryan Brummel mejoró el estilo y aumentó el número de las formas de anudarse, una publicación, Neckclothitania pasó de mano en mano con sus ilustraciones de hasta doce formas diferentes de anudar la chalina masculina.



En la segunda mitad del siglo XIX el estilo "four in hand" tomo liderazgo por la sencillez en hacerlo y el volumen de la corbata en el cuello, formada por una tela cortada en rectángulos; el duque de Windsor a quien se debe el nombre de los dos nudos más populares, realmente no los usó cotidianamente, sino la tela más gruesa con lo cual conseguía el mismo efecto.



Pero el nudo Windsor y el Medio Windsor sumados a la principal aportación del neoyorquino Jesse Langsdorf han dado como resultado la corbata de hoy día. Langsdorff empezó a cortar la telas de seda por el bies, en un ángulo a 45 grados de tal forma se consiguió la corbata con mejor diseño, caída y estética para el nudo y el cuerpo. Luego vendrían los siete pliegues, "sette pieghe" para los italianos y "seven fold" de los ingleses, una sola tira de seda se dobla siete veces, 4 de un lado y 3 del otro, eso permite magníficos nudos y excelente caída. El resto de las corbatas de hoy día están hechas de una sola tela con tres pliegues y llevan entretela y forro para darle cuerpo, pero después de varias atadas y desatadas la corbata pierde su estabilidad.



En fin, vaya recuerdos de moda inglesa le llegaron a la cabeza. ¿Y los escamoles? Bajó a la cocina a charlar con Rosa la cocinera para los preparativos. Había escogido para ese medio día recibirlos con mezcal, encontró uno de elaboración muy higiénica con tres destilados y un ligero dejo ahumado poco perceptible en la nariz y altamente combinable en la boca, conseguiría con esas primeras copas y unos gajos de naranja dulce un equilibrio en la boca de sus invitados y les permitiría probar una de las bebidas con más autenticidad: el mezcal.



Unas tortillitas fueron preparándose para recibir a los invitados, en ellas fueron colocadas pequeñas raciones, unas de chicharrón prensado en salsa verde con un poco de perejil muy picado, otras con queso fresco en rebanadas y epazote fresco, y finalmente las chalupas con salsa de chile pasilla y adornadas con cebolla picada finamente. El mezcal se dejaba pasar espectacularmente.



Luego sirvió unos nopales navegantes con apenas un toque de chipotle frito e invitó a sus amigos terminar el último trago de mezcal blanco, joven, sin sal ni gusanos, nada de eso.



¡Prepárense! les dijo el emperador de la mesa está a punto de llegar. Rosa había puesto en el sartén aceite de oliva picual para darle un toque de picor, sancochó la cebolla picada finamente, agregó un poco de sal y soltó encima los escamoles frescos, brillantes, apenas les dio la vuelta con un movimiento diestro y los dejó unos segundos contagiarse del calor del aceite para conseguir su cocimiento sin perder la textura de ser reventados al morderse. Al final puso epazote fresco menudo, llamado, les dijo el aventurero, "Hierbabuena de la Nueva España".



El aventurero contó los escritos de fray Bernardino de Sahagún sobre el consumo en los mercados de la Gran Tenochtitlán de insectos comestibles como las hormigas tlilazcatl productoras de unos huevos blancos para preparar el "azcamolli", el mole de hormigas, decía.



Y entonces sucedió el accidente, uno de los madrileños al morder el taco, la mezcla de abundante salsa martajada, los escamoles y el guacamole salieron por la parte trasera y fueron a parar a la corbata del vecino de enfrente en medio de las risas de unos y la pena de otro.



Ante ello Zalacaín dijo "amigos, hagamos como en La Tasquita de Enfrente colguemos las corbatas en la entrada de la casa". Los hispanos soltaron más risas y procedieron a unirse a la moda del buen amigo Juanjo López, quien hace una década dejó su trabajo financiero y se metió a los fogones en el triángulo de Ballesta, en Madrid, donde hoy día regentea uno de los mejores establecimientos para comer.



Una vez fuera las corbatas, la comida siguió para ser rematada con unos mangos salteados con el mismísimo Mezcal, todo un Rompe Corazón.



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Video en Youtube: elrincondezalacain