Cervezas y cerdos

El Rincón de Zalacaín

de Jesús Manuel Hernández

Hasta 40 sabores han descubierto los expertos en el cerdo, animal del que se aprovecha todo. Zalacaín aporta una de sus recetas cocinándolo con cerveza

"En el cerdo y la mujer, acertar que no escoger" Zalacaín

Si bien la historia de la cerveza es antiquísima, en el Antiguo Egipto se utilizaba, a los poblanos el consumo de la bebida empleada últimamente más para saciar la sed no les llegó con la conquista, sino con la incursión de la industria, tal vez la textil y la relacionada con el asentamiento de las familias del centro de Europa y del Este, por lo menos así lo tenía registrado el aventurero Zalacaín quien había decidido poner en valor alguna de las viejas recetas de la familia donde danzaban en un enorme recipiente el cerdo y la cerveza.

Había encargado al carnicero de la familia un costillar completo, de mediano tamaño, bien limpio, lo guardó toda la noche en frío y al día siguiente inició el proceso de su condimentación y cocimiento. La pieza entera fue aderezada con granos de sal gorda por ambos lados. A la parte interior agregó pimentón picante de La Vera, español, y por el externo una mezcla de chiles donde dominaba el piquín recién molido, unas hojas de laurel y una buena cantidad de cebolla, apio y zanahorias bien cortadas completaron la base de los compañeros del costillar de marrano para recibir las negruras de la cerveza coronadas con su espuma de tonos de un viejo dorado.

A él no le había tocado o por lo menos no tuvo conciencia de las cervecerías de Puebla a finales del Siglo XIX y principios del XX. Pero sus familiares le habían contado de don Luis Olivier, un empresario adinerado quien había incursionado en la fabricación de la cerveza, compró maquinaria alemana para establecer su negocio en la Angelópolis bajo el nombre de Compañía Cervecera Germania, ubicada en la Portería de Concepción 14, su producción se vendía en Puebla e incursionó en el interior de la República después de un esfuerzo notable pues los mexicanos estaban acostumbrados al pulque, las aguas frescas, los vinos, licores, tequilas, etcétera.

A sus tías les encantaba comparar los rubros comerciales de la ciudad en "épocas de don Porfirio". Contaban sobre la presencia de hasta 18 cantinas, la fábrica de cerveza, dos bancos, el de Londres y el Nacional de México; había 28 negocios de abarrotes, ¡dos almacenes de pianos y 6 afinadores de pianos!, ponían énfasis en los últimos datos pues con ello trataban de demostrar la vocación de cultura de los habitantes. Algún lejano familiar replicaba a las tías abuelas sobre la vocación y aumentaban los datos: "también estaban registradas las 4 fábricas de aguardientes"; pero ellas sabían defenderse y decían "sí, pero no están en la Angelópolis, están fuera, en Teziutlán, San José Acateno, Hueytamalco y Atlixco".

Zalacaín disfrutaba esos pequeños disgustos de los mayores de la familia intentando demostrar quién sabía más de las vivencias de aquella época considerada por los antiguos más vivible.

Pero volvió a su receta de costillar de cerdo con cerveza y otros condimentos. En un recipiente muy amplio empezó a acomodar las verduras cortadas no picadas, el costillar y varios litros de cerveza oscura hasta tapar la carne. Ayudado por Rosa, la cocinera de la familia, trasladó el recipiente a dos hornillas de estufa, y puestas a todo fuego, tapó el cerdo y dejó trabajar al fuego. La carne debía procesarse por varios minutos al más alto calor para conseguir conservar los jugos pegados al costillar, después bajaría la temperatura hasta tener el cocimiento perfecto demostrable con el estado de las verduras casi deshechas.

A Rosa no le gustaba muco el cerdo, le tenía cierta precaución, una bien ganada mala fama le rodeaba, sobre todo en épocas de calor y cuando los rastros no eran higiénicos y los animales sacrificados no pasaban las inspecciones. Al pobre cerdito le han comparado casi con el mismísimo demonio, dijo el aventurero, cuando su carne en verdad, cuando es sano el animal, es muy buena para la alimentación humana. "Ya sabes el dicho, -agregó el aventurero- tres cosas come el poblano cerdo, cochino y marrano". Rosa soltó la carcajada y le respondió "hay señor anda usted muy atrasado, eso era antes, hoy día son cuatro". Cuáles preguntó Zalacaín y Rosa se las soltó: "Cuatro cosas come el poblano, cerdo, cochino, marrano y poblano".

El costillar empezó a hervir y Zalacaín le contaba a Rosa sobre el sabor, los expertos llegan a reconocer hasta 40 sabores entre las partes del cerdo. Algunas veces le había tocado asistir a las degustaciones en El Burgo de Osma donde se preparaban en los primeros meses del año los festivales de la Matanza del Cerdo del Virrey de Palafox, de su amigo Gil Martínez con unos 30 diferentes platillos de sus partes, regados con vinos del Duero y Somontano. 

Ignacio Cabello, otro conocido amigo ya desaparecido preparaba en su restaurante Halifax afuera de Madrid, Alcorcón, carretera a San Martín de Valdeiglesias, una singular matanza en el mes de Enero para todos sus amigos, Santiago de Santiago, el escultor, entre otros, era de los primeros en llegar, para aprovechar las "migas mañaneras". En alguna de esas tertulias Zalacaín escuchó alguna vez "En el cerdo y la mujer, acertar que no escoger" haciendo alusión al buen ojo del cocinero o el hombre en busca de mujer.

El costillar estaba perfectamente cocido. Zalacaín lo sacó y limpió de las verduras adheridas, le puso un poco de una infusión hecha mientras Rosa se distraía, los secretos no revelados del aventurero, lo barnizó y lo metió al horno para conseguir el dorado de la superficie y entonces le dijo a la cocinera, "¿sabes cuál ha sido uno de mis mejores piropos a una mujer de las montañas asturianas donde el cerdo es el animal consentido pues da de comer a la familia en las buenas y las malas? Eres como un cerdo, de ti se aprovecha todo". 

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