Gasterea la décima musa

El Rincón de Zalacaín
de Jesús Manuel Hernández

Stilton y Cambozola danzan con el oloroso Matusalem al amparo del aventurero
Aquella tarde el aventurero Zalacaín había reservado una hora para la degustación a solas de tres espléndidos regalos llegados por separado generando una coincidencia espirituosamente entrañable en el marco de la relectura de algunos párrafos de Antelmo Brillat-Savarin en su obra dedicada a las "Meditaciones de Gastronomía Trascendente".

Sobre un platón había dejado media hora antes dos trozos de unos 250 gramos cada uno de dos de sus quesos favoritos: el Cambozola, moderna mezcla alemana donde caben el Camembert de Francia y el Gorgonzola italiano con un toque de Bavaria inconfundible al paladar; y el Stilton, "The king of cheese" de los ingleses, su nombre lo debe a la divulgación de un escritor en 1727, Daniel Defoe, quien describió las maravillas del queso azulado adquirido en la ciudad de Stilton, donde repostaban los carruajes con circulación York-Londres, el queso no era de ahí, era de Melton Mowbray, donde un granjero de apellido Pawlett lo producía.

Los aromas habían inundado la biblioteca, sitio escogido para degustarlos. Zalacaín había llevado consigo además una copa flauta y una botella de un preciado líquido de color entre el caoba y el petróleo, dulce, dulcísimo, con aromas de dátiles, ciruelas pasas, frutos secos, especioso y con un paladar largo, envolvente y ciertamente muy completo. Era un vino para tomar poco y lentamente.

El Matusalem, oloroso viejo con 30 años de barrica debe sus olores y sabores a la mezcla de dos uvas, la Palomino, española muy asentada en la denominación de Jerez de donde se producen los Finos, las Manzanillas, y cuya historia en la zona se remonta al menos 1000 años antes de Cristo debido a los Fenicios, quienes la llevaron a tierras ibéricas.

La otra uva, Pedro Ximénez, PX, está rodeada de una leyenda controvertida entre los estudiosos, el origen es alemán y se adjudica a un soldado, Pedro Ximén, quien al regresar de Flandes trajo consigo una planta tomada de la convergencia del Mosel y el Rhin y cuyo verdadero origen habría sido en Grecia a través de Madeira. La leyenda había sido discutida pues ni en el Rhin ni el Mosel hay uvas similares para producir los famosos vinos blancos alemanes.

Aparte de las medias tortas de agua puestas en la plancha minutos antes, el otro ingrediente era el libro de Antelmo Brillat-Savarin, el abogado francés, diputado a los Estados Generales y Asamblea Constituyente quien a la llegada de Robespierre salió a Suiza y Estados Unidos, volvió cuando cayó el terror y escribió el compendio llamado "Fisiología del Gusto", editado y comercializado por él mismo tan solo 4 meses antes de morir en 1826.

Zalacaín había escogido la Meditación número 30 titulada "Apoteosis" y dedicada a la mitología gastronómica a propósito del origen de la uva PX

Iniciaba así:

"Gasterea es la décima musa; preside los goces del gusto. Podría aspirar al imperio del universo, porque el universo nada es sin la vida, y todo lo que vive, se nutre.

"Le agradan particularmente las lomas en que florece la viña, en que los naranjos perfuman; los bosquecillos donde las trufas se elaboran; comarcas abundantes en caza y en frutas.

"Cuando se digna mostrarse, aparece en forma de una jovencita; su cinturón es color de fuego; sus cabellos son negros; sus ojos azules; y sus formas, llenas de gracia; hermosa como Venus, es, sobre todo, soberanamente bonita.

"Raramente se muestra a los mortales; pero su estatua los consuela de su invisibilidad. A un solo escultor le ha sido dado contemplar sus encantos; y tal fue el éxito de ese artista amado de los dioses, que cualquiera que admire su obra cree reconocer en ella los rasgos de la mujer a quien más haya amado".

Conmovido el aventurero levantó la copa para sorber un trago del oloroso viejo y lo mezcló con la mordida previa del Stilton, los sabores danzaron en su paladar apenas entraron en contacto, masticó y tragó para dar espacio a otro sorbo del Matusalem ahora ayudado del aire a través de sus dientes en una especie de buche aprendido de los grandes maestros, los sabores residuales le animaron a la reflexión.

Vaya ingenio y creación de Brillat-Savarin, añadir una "décima musa" a la lista de 9 de la Mitología Griega. Y recordó: Clío, de la historia; Calíope, de la poesía épica, la elocuencia y la belleza; Erato, de la poesía lírica amorosa; Euterpe, de la flauta y la música; Melpómene, de la tragedia; Polimnia, de los cantos sagrados; Talía, de la comedia y la poesía bucólica; Terpsícore, de la danza; y Urania, de la astronomía, las ciencias exactas y la poesía didáctica.

Ciertamente los griegos abandonaron la gastronomía a otro estadio del placer, pero el abogado francés le ha levantado un templo imaginario donde 12 sacerdotes "son de edad madura; pero aunque llegan a viejos, jamás se ponen caducos, por impedírselo el aire que en el templo respiran", celebran el 21 de septiembre el Gran Jubileo Gastronómico.

Los convidados se reúnen en torno a una gran mesa debajo de la cúpula del templo de Gasterea, edificado al lado del Sena "sobre el monte célebre al que Marte dio su nombre" y todos están felices dice el autor pues "tal alegría se produce porque la diosa ha dispuesto que cada hombre tome asiento al lado de una mujer, a quien necesariamente tenga mucho que decir. Llamadas y elegidas para esta grandiosa mesa, son las personas eruditas de ambos sexos, que con sus descubrimientos han enriquecido el arte".

Casi al final de la meditación Brillat-Savarin escribe: "El licor embalsamado humea dentro de adornadas tazas de oro y el amargor se dulcifica con azúcar, que a todos ofrecen y reparten las bellas acólitas del santuario. Todas son mujeres hechiceras y, sin embargo, ningún corazón femenino experimenta celos, debido a la influencia del aire respirable dentro del templo de Gasterea. Por último, el decano de los sacerdotes entona el himno de agradecimiento, que repiten todas las voces en coro con acompañamiento de orquesta. Elévase al cielo este homenaje de los corazones, y entonces queda concluida la celebración de los solemnes oficios. Llegado ese momento, el banquete popular principia, pues no hay fiestas verdaderas si el pueblo no las disfruta...".

Zalacaín levantó la copa de Matusalem, por ellas, por las mujeres y por Brillat-Savarin.

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