La Noche de San Juan: el nogal cuaja, las hadas y espárragos alemanes

El Rincón de Zalacaín



"Quien nísperos come, espárragos chupa, bebe cerveza y besa a una vieja, ni come, ni chupa, ni bebe, ni besa"



De estar en España el aventurero estaría preparando maleta o bien para asistir a La Noche de San Juan Bautista el 24 de junio, la más corta del año para dar la bienvenida al solsticio de Verano y con ello adentrarse en la leyenda mitológica de Lamia, de Xania, Mari, y otras doncellas ataviadas con vestidos provocativos, peine de oro, espejos, atrayendo a los hombres a romper el hechizo y dotarlo a cambio de enormes riquezas y quién sabe cuántas otras leyendas más.



Y de no ser eso, Zalacaín estaría en Heilderberg, Alemania, para disfrutar de la última temporada del cultivo del espárrago blanco en medio del glamour prusiano del hotel Holländer Hof donde se conseguían siempre los más gordos y más blancos. La tradición del espárrago blanco se da en torno a la llegada de la Primavera, en Abril se inicia su cosecha y hay grandes manifestaciones gastronómicas por la llegada del espárrago con una historia de más de 2 mil años heredada del Imperio Romano.



Los campesinos alemanes cortan el espárrago en la madrugada para evitar el contacto de las puntas con el sol, eso las convertiría en azules, y entre más blancos y gordos, más caros.



Su preparación es muy sencilla, los espárragos se atan y meten en agua hirviendo con una pizca de sal y se acompañan después con mantequilla o salsa holandesa. La mantequilla ha sido un ingrediente tradicional de la cocina prusiana y luego alemana y ni los ejércitos pudieron abstenerse de su sabor, Napoleón III aprovechó su descubrimiento para usarla como alimento básico, experiencia luego puesta en práctica por los ejércitos alemanes en la Segunda Guerra Mundial cuando ante su escasez, se vieron en la necesidad de consumir la "margarina", sustituto de grasa animal.



En España el espárrago blanco también se cosecha en Abril y un refrán dice cuándo son mejores "los de abril para mí; los de mayo, para mí amo; los de junio, para ninguno". Pero los alemanes siguen estando igual de buenos en Junio.



Durante algún tiempo los espárragos verdes, trigueros, o blancos estuvieron prohibidos al consumo femenino, asunto destacado por el Rey Sol, Luis XIV quien privilegiaba los espárragos trigueros; una dama de buena reputación, doncella o joven virtuosa nunca se atrevía a comer esa hortaliza en público. ¿La razón? Por la forma del espárrago, sobre todo el blanco, con semejanzas al pene.



Y el aventurero también recordó aquél refrán: "Quien nísperos come, espárragos chupa, bebe cerveza y besa a una vieja, ni come, ni chupa, ni bebe, ni besa", pues los espárragos ni alimentan ni engordan. Y después de comer espárragos acompañados de un champagne o un vino de Alsacia Gran Cru para abrir el apetito, Zalacaín se dispondría a recibir con beneplácito y algo de hambre aún, una trucha del Neckar, arco iris o azul, su preferida tan sólo matizando su sabor con una salsa de almendras.



Y de quedarse en España tendría seguramente ya varias invitaciones a los festejos de San Juan y algunas recomendaciones para encontrar a la Lamia y escuchar algún improvisado poeta recordar a García Lorca con aquello de:



"Nadie comprendía el perfume



de la oscura magnolia de tu vientre.



Nadie sabía que martirizabas



un colibrí de amor entre los dientes"



La Gacela del Amor Imprevisto de Federico siempre le traía buenos y nostálgicos recuerdos. Y seguramente en aquella noche el grupo de amigos saldría en busca de las hadas al rededor de la fogata y pedirían deseos para encontrar el amor de una mujer. Incluso algunos practicarían el ancestral rito de encender las velas antes de las 12 de la noche y escribir en un papel su nombre y el de la mujer deseada o sólo las palabras "alma gemela" pensando en las Lamias, las Mari de los vascos, Anjanas de los cántabros, Xanas de la mitología asturiana o las Mouras de la gallega, para dar cumplimiento a la leyenda de La Encantada tan arraigada en las culturas populares españolas.



En muchos pueblos se canta la canción de Serrat "La Fiesta" cuya letra hace alusión precisamente a ese día



"Y al darles el sol la espalda



revolotean las faldas



bajo un manto de guirnaldas



para que el cielo no vea,



en la noche de San Juan,



cómo comparten su pan,



su mujer y su galán,



gentes de cien mil raleas".



En las fiestas de los pueblos los jóvenes y los no tanto brincan, saltan, por encima de las fogatas, antes lo hacían con el ganado para prevenirle de enfermedades; la fiesta del fuego, de orígenes celtas en muchas de sus prácticas precede al momento cuando el sol ilumina el amanecer del día 24, y las aguas, se cree, reciben poderes para curar. La creencia tiene su fundamento en una premisa religiosa, San Juan El Bautista, nacido seis meses antes de Jesús y quien empezó a bautizar con agua a quienes le creyeron sobe la llegada de El Mesías.



Y de pronto Zalacaín aterrizó en Puebla, la Noche de San Juan es clave en una de las tradiciones gastronómicas más importantes de la Angelópolis, los Chiles en Nogada. Los campesinos de Calpan y alrededores de los volcanes donde se cultiva el Chile del Tiempo, el de punta respingada, conocido como Chile Poblano, también tienen la tradición de cosechar los nogales llevados ahí por los frailes franciscanos en tiempos de la conquista; algunos árboles centenarios aún ofrecen sus frutos, la Nuez de Castilla, elemento imprescindible para elaborar la "nogada", la salsa de nuez.



En la región hay un dicho: "San Juan cuaja, Santiago Raja", refiriéndose al tiempo de cosecha de la nuez; a partir del 24 de Junio en adelante los campesinos sabrán si el nogal está listo para ofrecer su fruto, observarán si hay madurez y esperarán un poco más de un mes, hasta la fiesta de Santiago Apóstol, el 26 de Julio, para ver cómo los frutos se rajan y dejan ver el corazón del nogal, con ello se abre la temporada de los Chiles en Nogada, sin duda uno de los dos platos más barrocos de Puebla y de México, el otro es el Mole, ambos tuvieron su cuna en los conventos de la ciudad de Puebla, gracias a ello el 26 de Junio, día de San Antelmo, fue declarado hace décadas como el Día del Gastrónomo por uno de los mexicanos más avezados, estudioso y divulgador de la cocina poblana, Marianito Dueñas, de quien desde hacía muchos años el aventurero no sabía nada.



Un gesto de tristeza le invadió al aventurero quien se sumió en una reflexión "y qué le vamos a hacer a un rosal que se deshoja, hoja por hoja".



elrincondezalacain@gmail.com



Video en canal Youtube: El Rincón de Zalacaín