Almejas, quisquillas y cogote de merluza

El Rincón de Zalacaín

Jesús Manuel Hernández

"... y el camarero empezó a llevar los platos precedidos por unas enormes olivas en aceite, dignas de morderse como besos de amantes..."

Madrid, España.- Por fin en la Villa, entrando a sus calles, gozando de los últimos días de sol, 30 grados nada despreciables para aceptar la primera invitación a comer tan pronto el aventurero ha dejado maletas y metido en la nevera, así le dicen aquí al refrigerador, los encarguillos perecederos.

Algunas caras tristes por aquello de la derrota frente a Tokyo, asunto ajeno a los intereses de Zalacaín, pues bien es sabida su escasa o nula afición a los deportes, por tanto para él la noticia no había sido del todo mala. Si ya de por si en época de vacaciones la ciudad está insoportable de turistas más lo sería con las Olimpiadas.

El taxista tomó por Alcalá, la puerta había sido limpiada totalmente de todo adorno donde se leía "Madrid 2020", a la derecha El Retiro, pasaría a formar parte en los siguientes días de su habitual caminata. Y enfiló a Goya donde había quedado de comer en El Barril, emblemático y célebre espacio dedicado al consumo y venta para llevar de mariscos gallegos principalmente, los más famosos, los más caros, pero los más sabrosos sin duda.

En el pasado, Isidro, el capitán, salía a saludarle, hoy ya jubilado, Zalacaín pasaría desapercibido al entrar salvo por la gitana con los billetes de la lotería. La ruidosa recepción, la barra llena de gente y copas por doquier, el olor, los gritos de los camareros pidiendo el servicio de "un jabugo, una de almeja... Albariño". Y del otro lado la quietud de los comensales donde ya esperaban los amiguetes al aventurero.

Saludos, abrazos, palmas, comentarios "te has hecho mayor... tanto tiempo sin venir, se te habrá acabado la herencia...". Siempre era igual la recepción.

Y apareció la primera botella de Albariño, un Martín Códax nada despreciable y con ella la intervención de Zalacaín, no podía faltar la anécdota histórica, en este caso del más reconocido trovador gallego del siglo XIII autor de las cántigas, las más antiguas en galico- portugués cuya música se conserva e interpreta aún. La uva Albariño, dijo el aventurero, propia de Galicia se adapta muy bien en el Valle del Salnés y la bodega de Códax se asienta ahí, muy cerca de Cambados, por tanto, sugirió, pidamos unas almejas de Cambados.

Y los comensales asintieron y el camarero empezó a llevar los platos precedidos por unas enormes olivas en aceite, dignas de morderse como besos de amantes, dijo alguno en la mesa.

Y Zalacaín recitó de memoria una de las cántigas de Codax:

"Cuantas sabéis amar a un amigo

venid conmigo al mar de Vigo.

¡Y nos bañaremos en las olas!

Cuantas sabéis de amor amado,

venid conmigo al mar agitado.

¡Y nos bañaremos en las olas!

Venid conmigo al mar de Vigo

y veremos a mi amigo.

¡Y nos bañaremos en las olas!

Venid conmigo al mar agitado

y veremos a mi amado.

¡Y nos bañaremos en las olas!

Y hubo risas de todos pues el tal Códax siempre mencionaba a un amigo en sus poesías. Las almejas llegaron sobre un plato con hielo picado, casi frapé, y algunos limones recién cortados, son muy diferentes a los mexicanos, primero por el color, más amarillos y luego por el sabor, parecen más limas, menos ácidos, aún así Zalacaín los hizo a un lado y sorbió la carnosa almeja de río seguramente atrapada el día anterior por algún mariscador con su "sacho", especie de azada, con la cual remueve la arena en la baja mar buscando dos agujeritos signo de la casa del molusco lamelibranquio por donde respira y está en contacto con el mundo exterior.

Vaya sabor, Zalacaín volvió en un instante al recuerdo de aquellas comidas en Villagarcía de Arosa rodeados de variedades de "almexas, fina, cata, natural, babosa, bicuda, bruxa" y escuchar la discusión de los expertos como Manuel Cores Rodríguez, "Chocolate" uno de los impulsores de la buena gastronomía en esa zona, se hizo famoso por ser el cocinero preferido de Julio Iglesias hace varias décadas.

Y el camarero se abrió paso para dejar en la mesa otro platón con Quisquillas, camarón gallego, el rojo de su cuerpo y el negro de sus ojos eran verdaderamente una composición agradable a la vista, mas lo serían al paladar luego de quitarles con sumo cuidado las patas, las barbas, la cola y comérselas de un bocado "un rico entretenimiento" diría el aventurero; no medían más de 5 centímetros, delgadas, excelentes como aperitivo después de hervidas y puestas a enfriar sobre hielo y condimentadas finalmente con un puñado de sal marina.

Y el Martín Códax seguía consumiéndose y arribaron los salpicones de pulpo con algo de cebolla y pimientos picados, abundante aceite y el toque de vinagre. Y luego apareció el Cogote de Merluza al horno apenas condimentado con láminas de ajo, guindillas finamente rebanadas y fritas y unas patatas al horno, sin faltar claro está un buen chorro de aceite de oliva.

Los postres de frutas y sorbetes naturales, las tejas de almendras, algún chocolate perdido junto al express y la bebida de moda, una ginebra con rodaja de pepino y soda.

¡Bienvenido a Madrid aventurero! le gritaron todos a Zalacaín.

(Esta colaboración toma un descanso, volverá DM el 4 de Octubre)

elrincondezalacain@gmail.com