Los Huevos charros y la Identidad Mexicana

El Rincón de Zalacaín
Jesús Manuel Hernández 



"... se hacía necesario aportar algunos de los desayunos de antes de la llegada del cereal a las mesas poblanas". Zalacaín





La frase era apabullante, despertó en el aventurero encono, pero le ayudó a entender las raíces de la tendencia aceptada entre los mexicanos de la segunda mitad del siglo XIX por el afrancesamiento en las costumbres.



El reciente recorrido por los recetarios antiguos le llevó de la mano a Zalacaín a sumergirse en los pensamientos sobre cuánto se había perdido y ganado a la vez con la llegad de las nuevas costumbres europeas luego de la Independencia de la corona española.



La gastronomía mexicana y más la poblana se habían convertido en un sincretismo "sine qua non" para entender la mexicanidad, pues la concurrencia de estilos, técnicas, ingredientes, condimentos y sazones daban un sello peculiar y característico diferente de todo lo encontrado y conseguido en el resto del Continente Americano. Tal vez Perú se acercara a la virtud mexicana de cocinas al estilo "americano" como sello del territorio conquistado y recién independizado.



Francisco Bulnes había escrito en 1899 su obra " El porvenir de las naciones latinoamericanas ante las recientes conquistas de Europa y Norteamérica. Estructura y evolución de un continente", un compendio de ideas donde el indio, el aborigen mesoamericano era despreciado y atribuía su retraso en el aprendizaje a su forma de alimentarse.



Llegaba el escritor a una conclusión, había tres razas humanas y la de los indios era la peor. La frase leída esa mañana por Zalacaín decía: “El indio no tiene más que maíz en su estómago, alcohol en sus venas, y en su cerebro la superstición, ese quiste fúnebre de los imbéciles”. Y antes había presentado sus premisas: "... el indio es desinteresado, estoico, sin ilustración; desprecia la muerte, la vida, el oro, la moral, el trabajo, la ciencia, el dolor y la esperanza...".



Pero Bulnes no hacía menos de lo aportado en las décadas anteriores donde luego de la Independencia se intentó construir el pensamiento mexicano a través de la identidad de costumbres, lengua y alimentación por supuesto.



Francisco Pimentel, filólogo nacido en Aguascalientes había escrito a mediados del siglo XIX el libro "Memoria sobre las causas que han originado la situación actual de la raza indígena" curiosamente la obra está dedicada "En prueba de amor y respeto" a Maximiliano de Habsburgo.



Pero ni Bulnes ni Pimentel actuaron contrarios a la tendencia de la época, la nueva nación mexicana demandaba experiencias diferente y era en aquella época "la buena vida a la francesa" la moda aceptada tanto en la gastronomía y la cultura.

Por eso, reflexionaba el aventurero aquella fría mañana del recién iniciado mes de la patria, acompañado de un café Express, apenas a la altura de la media taza, y esperando la llegada de unos "Huevos Charros", esa antigua receta digna de las fechas donde los trozos de chicharrón carnoso eran revueltos con un par de huevos y ablandados con una salsa verde de molcajete, tortillas de mano y frijoles negros de olla eran el complemento.



El aventurero estaba seguro de la necesidad de poner en valor los platillos de temporada en el mes de la Independencia, se hacía necesario aportar algunos de los desayunos de antes de la llegada del cereal a las mesas poblanas.



Intentó el aventurero situarse en la época posterior a la Independencia cuando empezaron a producirse los recetarios donde se recogía la manera de comer del pueblo recién separado de España; fue el momento del afrancesamiento editorial, textos de medicina y cocina inundaron entre otros rubros bibliotecas y librerías, algunos en idioma francés y otros traducidos al español. En 1844 en Francia estaban registrados 25 editores especializados en obras de lengua castellana cuyo mercado final era el México Independiente.



Y la tendencia aumentó a la llegada del Presidente Benito Juárez quien ordenó en 1871 la creación de la Escuela de Artes y Oficios "para ofrecer una educación a las mujeres mexicanas a fin de elevarlas de su actual condición de pobreza y desmoralización" según registra en sus investigaciones Jeffrey M. Pilcher profesor de historia en la Universidad de Minnesota considerado un especialista en la historia de la alimentación y bebidas de México, la cita aparece en "Que vivan los tamales".



Justo Sierra continuaría con la tendencia siendo director de la Secretaría de Instrucción Pública, pretendía nivelar a la sociedad civil a través de las clases de cocina para mostrar a las señoritas mexicanas cómo preparar platillos al estilo europeo, principalmente franceses, afirma Pilcher. Fue aquél momento cuando la tortilla estuvo menospreciada pues los científicos mexicanos estaban convencidos del vínculo entre la mala nutrición, la debilidad física y la moral indígena de las clases populares, por tanto se empezó a fomentar la dieta basada en el trigo y el arroz en sustitución del maíz, a toda esa tendencia le vino el nombre de la gastronomía mexicana en lugar de la "americana" divulgada el siglo XIX por los recetarios impresos en España o Francia desde 1831.



Los Huevos Charros llegaron, las tortillas recién hechas y el olor de los frijoles de olla inundaron los sentidos del aventurero dedicado esa mañana nostálgicamente a rebuscar su identidad gastronómica mexicana.

Un día antes Zalacaín había recibido la confirmación de su vuelo, volvería una temporada a España a recorrer bares y tabernas a experimentar nuevas sensaciones y reafirmar las ya conocidas, le tocaría como años antes escuchar el "Grito de Independencia" en la Embajada Mexicana donde usualmente españoles y mexicanos convivían en los jardines de la residencia oficial con mariachi de por medio y antojitos no siempre bien hechos pero sin faltar la cerveza y el tequila.



Septiembre mes de vendimia, de saludar a bodegueros y enólogos, de disfrutar los últimos días de calor antes de la entrada brusca del Otoño y el veranillo de San Martín como diría Sabina en "Peces de Ciudad":

Se peinaba a lo garçon

La viajera que quiso enseñarme a besar

En la Gare d´Austerlitz.



Primavera de un amor

Amarillo y frugal como el sol

Del veranillo de San Martín.



Hay quien dice que fui yo

El primero en olvidar

Cuando en un si bemol de Jacques Brel

Conocí a mademoiselle Amsterdam...



... Y desafiando el oleaje

Sin timón ni timonel,

Por mis venas va, ligero de equipaje,

Sobre un cascarón de nuez,

Mi corazón de viaje,

Luciendo los tatuajes

De un pasado bucanero,

De un velero al abordaje,

De un liguero de mujer...



elrincondezalacain@gmail.com