Las ancas de rana

El Rincón de Zalacaín

Jesús Manuel Hernández

"Dijo la rana al mosquito desde una tinaja: más quiero morir en el vino que vivir en el agua..." Francisco de Quevedo

Madrid, España.- En su última estancia aún estaba en la Calle Prado un rincón de la cocina nórdica, el Ølsen era un restaurante bar con una amplia variedad de vodkas, ginebras y acuavits.

En muchas ocasiones Zalacaín degustó ahí los blinis de maíz con caviar, queso ahumado, trucha, pera y pepino, o los panes de girasol con huevas de salmón, el de cereales con mostaza de cassis y otros más de ciervo ahumado, niguiris nórdicos, que no sushi japonés, con arenque y salsa de remolacha y las tostadas de bagel de trigo, agujereadas como donas, con paté de hígado de ganso y hongos.

Al aventurero le traía gratos recuerdos esa comida pues se remontaba a sus estancias no muy largas en Bergen, ciudad Noruega donde tuvo la experiencia de consumir carnes nórdicas como el alce y el reno y una variedad de salsas donde el enebro daba el matiz.

Su mente aún venía cavilando esas "palabras embajadoras" del monólogo de Juan José Millás en el Teatro Español, a unos metros de donde estaba el Ølsen, en una interpretación de Juan Diego quien abría no la ventana sino el diccionario de la obra "La lengua madre", esa parte de nuestra dignidad olvidada y amenazada por "el agujero que se traga tu dinero, tu trabajo, tu familia, tu cultura...", vaya fuerza de expresión para definir la dominación de las nuevas palabras en la vida de todos, "estrés, hipoteca, subprime, cashflow, test"; el actor había dado énfasis a esa parte donde el autor Millás deja entrever a "las palabras que curan y las palabras que matan", unas te ayudan y otras estropean el día. Finalmente, pensó Zalacaín, Millás tenía mucha razón, las palabras son "el único tesoro que es patrimonio de todos porque lo hemos construido entre todos".

Dobló en Calle Prado rumbo al Palace y cuando estaba frente a la Calle León le atrajo la decoración externa del local donde antes se bebía y comía con firma nórdica. "La Huerta de Tudela, Green and More" apareció frente a él, el local remodelado y adaptado a un nuevo concepto de verduras, hortalizas, vinos navarros estaba abarrotado; Zalacaín no pudo resistir la tentación, siempre añoraba los productos de las tierras de Tudela bañadas por el Ebro y significadas por los Espárragos blancos, las pochas, los pimientos del cristal, alcachofas, tomates, cogollos, puerros, por citar algunos de los recomendados esa noche en la carta.

Ya sentado se enteró de tanta concurrencia. La Huerta de Tudela debutó recién en el mercado madrileño de restaurantes luego del éxito de Ricardo Gil, chef y propietario del "Treintaitrés" en Tudela y "Casa Lac" en Zaragoza y por lo visto competirá con buenos vinos y un gran amor por la forma como prepara los productos cultivados en sus propios huertos.

Una botella de Príncipe de Viana llegó a la mesa para acompañar las dos opciones fuera de carta ofrecidas por el camarero, Las Pochas de temporada acompañadas con unas guindillas "jóvenes" en vinagre, un toque algo mexicano muy apreciado por el aventurero.

Saboreo, salivó, masticó y deglutió esos sabores frescos de las "pochas" especie de alubias mexicanas. Pero en verdad esperaba el segundo plato, las "Ancas de Rana" preparadas en una sorprendente salsa, el camarero explicó "se hace con cebolla, pimientos rojos y verdes, tomates de nuestra huerta, chorizo de Soria; todo se pocha muy despacio con el chorizo sin aceite y prácticamente sólo con lo que suelta el chorizo. En el último momento se echa la salsa de tomate frito y cuando esta terminada se fríen en aceite ajos y cebollas y se agregan las ancas de rana, un pequeño hervor y reposo y de ahí al plato".

Visualmente el aspecto era maravillosamente suculento, las puntas de los huesos de las diminutas ancas sobresalían como si estuvieran introduciéndose en la salsa para beberla.

Zalacaín metió literalmente las manos en el platillo, ayudado de la cuchara sacaba una a una las ancas y las llevaba hasta su boca donde los dientes se cerraban a su paso y desprendían la suave y jugosa carne dejando un retrogusto sin duda heredado del chorizo de Soria.

Las ancas eran francesas, explicó el camarero, seleccionadas por el chef por su tamaño pues hoy día hay una invasión de ranas de Egipto, Polonia y Tailandia donde se crían para cubrir la demanda de los europeos por su carne blanca y bajo nivel de colesterol.

Ciertamente dijo el aventurero Zalacaín, estos anfibios saltadores son muy populares en algunas culturas y desechados en otras. Los egipcios las padecieron como plagas y poseedoras de mal augurio, los hebreos también las desprecian pues las consideran animal impuro e indigno de comer, pero los griegos las colocaron en la Mitología cuando Leto, Artemisa y Apolo eran perseguidos por Hera, legítima esposa de Zeus, llegan a un estanque y cuando la madre iba a dar de beber a sus hijas, unos campesinos instigados por Hera remueven el agua y la enturbiaron del barro, Zeus los castigó convirtiéndolos en ranas.

Un viejo refrán español decía "canta la rana por tener buena carne, y ni tiene pluma, ni pelo, ni lana" y era costumbre pescarlas en Aragón con unos alfileres doblados a modo de anzuelo donde se ensartaban trozos de trapos rojos, a esa práctica se le llamaba de "mangueta" y llegaron a tener tanta demanda como los cangrejos de río, guisados por cierto con la misma salsa puesta en el plato de La Huerta de Tudela esa noche.

Lorenzo de Medicis, el gran mecenas del Renacimiento de Florencia las citó en algunos de sus poemas, recordó Zalacaín, sin precisar si fue en su "Salve Nancia" o en el Beoni de su humor carnavalesco. Tal vez por ello los recetarios de la época, siglo XV, registraron a las ancas de rana como un plato muy apreciado y hasta popular.

Zalacaín seguía comiendo una a una las ancas, chupando, literalmente el suave sabor de la blanca carne y colocando en otro plato los "huesitos" del anfibio saltador formando una decoración sui géneris y dejando completamente vacío el otro plato.

Ayudado del Príncipe de Viana, Edición Limitada, el aventurero se remontó a la poesía de Francisco de Quevedo: "Dijo la rana al mosquito desde una tinaja: más quiero morir en el vino que vivir en el agua...".

elrincondezalacain@gmail.com

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