El Pato Laqueado de Pekín o Cantonés

El Rincón de Zalacaín

Jesús Manuel Hernández

 



"Te quiero como quieren los patos..."





Madrid, España.- Hacía tiempo el aventurero no visitaba los clásicos de comida china, aún esperaba un fin de semana volar a París o tomar el tren Goya por la tarde noche y despertarse en la estación de Austerlitz para tomar un café y trasladarse en el metro línea 5 a la Plaza de Italia y de ahí en la línea 6 hasta Bir Hakim a un lado de la Torre Eiffel para recordar el grito de Marlon Brandon en "El último Tango en París" "¡fucking god!" mientras pasaba el tren arriba y esperaba a Maria Scnhneider.



La vista era espectacular, el puente sobre el Sena, el conjunto monumental a la izquierda y la torre a la derecha, eran, junto con la escena de aparecerse desde la estación del metro de la Plaza de La Concordia, sentirse verdaderamente en la Ciudad Luz.



A Zalacaín le movía mucho Paris, especialmente los sitios para comer y los largos paseos. Uno en especial merecía la atención, el Ton Yeng, restaurante especializado en comida china, vietnamita y tailandesa, principalmente el pato al estilo de Pekín, laqueado; era un sitio de artistas y políticos, alguna vez el aventurero alcanzó a ver en uno de los privados al expresidente Jaques Chirac, luego se enteraría de su afición por el pato desde 1966.



Recientemente había sido presentada la edición en español de la investigación de Jean Bottéro, "La Cocina más Antigua del Mundo" basada en el descubrimiento de 40 recetas en unas tablillas de la Colección de Babilonia de la Universidad Yale, fechadas 1600 años antes de Cristo; una de ellas dedicada al pato había sido una auténtica sorpresa para Zalacaín, pues eso dejaba fuera los recetarios de Apicius, pues el pato había sido parte del banquete organizado por el rey Azur-Hasir-Apal para inaugurar la nueva capital de su reino con 69 mil 564 invitados, según la historia. Entre los alimentos estaban mil patos, alimentados de dos formas, una tradicional y otra para engorda con harinas de cereales durante 40 días y las dos últimas semanas una alimentación más fuerte.



China no es solo el país donde más pato se consume en el mundo, es también el primero en haberlo domesticado pues resultó más fácil criar y embuchar al pato sobre la oca, además tiene una raza autóctona el "Pato de Pekín".

 

Zalacaín había leído sobre el tema, el pato tuvo una especie de denominación de origen cuando se funda la dinastía Yuan, 1279, y es su primer emperador, Kublai Kan, nieto de Gengis Kan, el responsable de ordenar la supervisión de la calidad de los patos. El inspector de las cocinas imperiales de Yuan, Hu Sihu escribió en 1330 el libro "Recetas completas de platos y bebidas", ahí aparecía el pato laqueado.



Al aventurero le resultaba atrevida la postura y el gusto por los alimentos y las bebidas de Kublai Kan pues su abuelo despreciaba esos placeres sobre todo la bebida. Una de las frases de Gengis le había caído siempre mal a Zalacaín: "Si no puede abstenerse de beber, un hombre puede emborracharse tres veces al mes; si lo hace más de tres veces, es culpable; si se emborracha dos veces al mes, es mejor; si una vez al mes, es aún más loable; y si uno no bebe en absoluto, ¿qué puede ser mejor? Pero, ¿dónde puedo encontrar un hombre así? Si tal hombre fuese encontrado sería digno de la más alta estima".



El pato laqueado era llamado originalmente Shaoyazi y recibió fuerte impulso en la dinastía Ming. En 1416 aparece en Beiging el primer establecimiento público en ofrecerlo se llamó "Bianyifang; luego en la dinastía Qing el pato se refugió en las clases altas, ya en el siglo XX se convirtió en el plato nacional de China y el más divulgado en Occidente.



Aún así, con tanta historia detrás el pato laqueado tiene variantes entre el norte y el sur del país, se distinguen dos el de Pekín y el Cantonés, más occidentalizado; ambos sin duda son excepcionales.



Tales recuerdos le llevaron a tomar el teléfono y llamar a Roger Chen, heredero del Grupo Zen propietario del Asia Gallery, un lujoso y bien montado restaurante chino cantonés en el mismísimo Hotel Palace de Madrid. Reservó para cuatro, pues así el pato entero sería para ellos.



En este sitio aún se conserva la tradición de escoger un pato blanco con pico amarillo, carnoso; una vez sacrificado y desplumado se corta la cabeza y por el cuello se vacían las vísceras, la piel ha de cuidarse especialmente de no recibir ningún corte ni pinchazo; tapados los orificios traseros el pato se infla por el cuello como un globo a fin de separar la carne de la piel y se rocía con agua hirviendo varias veces, se deja secar por 12 horas y luego se barniza con la salsa llamada de "judía dulce", según la región pueden cambiar algunos ingredientes. Generalmente se usan melaza o miel, soja, especias chinas, vinagre blanco y se deja secar nuevamente, la salsa es lo más parecido al barniz chino llamado laca, usado en artes decorativas; luego se rellena con caldo, anís estrella y Pimienta de Szechuan, los cocineros chinos tienen secretos y pocas veces comparten el toque final.



El pato así laqueado se mete al asador colgado de un pincho, y se deja cocinar vigilando la piel, la grasa se funde lentamente y deja así el aspecto crujiente tan apreciado por los comensales.



Usualmente se sirve dividido en dos partes, una con la piel solamente y otra donde la carne se corta en pequeños trozos con piel; las camareras del Asia Gallery con gran habilidad cortan y colocan los trozos en las crepas calentadas en una estufa portátil y añaden una tiras de cebollín y pepino y por supuesto un recipiente con la salsa con la cual se barnizó al pato. Se convierten en una especie de "taco mexicano" de pato laqueado. Los huesos del pato se utilizan en la cocina para preparar una sopa con trozos de tofu y verduras, un verdadero manjar.



Las crepas rellenas del pato laqueado se toman con los palillos chinos y el paladar y la mente se fusionan en ese instante para trasladarse al imperio de Yuan en el siglo XIII.



El aventurero recordó su última visita al Palace, al Asia Gallery cuando improvisadamente soltó: "Te quiero como quieren los patos. -¿Cómo?- Patolavida".



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