La cocina del silencio

El Rincón de Zalacaín

Jesús Manuel Hernández

Madrid, España.- Ahí estaba, sentado en la misma esquina donde David Trueba ubicó a José Sacristán, Miguel, periodista y escritor, quien tendría un encuentro con la estudiante de periodismo, Ángela, interpretada por la joven María Valverde. El "Café Comercial", cerca de la Glorieta de Bilbao fundado hace unos 120 años, había cobrado fama por muchas citas de jóvenes provenientes de la Plaza de Mayo, sus tertulias literarias, por sus churros y porras hechos en casa, pero desde hacía unos años se había convertido también en un sitio donde los cinéfilos acudían pues la película "Madrid 1987" arrancaba precisamente en esa esquina donde ahora el aventurero se disponía a tomar un chocolate caliente y unos churros.

Miguel se disponía a entregar su artículo, todas las mañana lo escribía ahí, pero la belleza de la chica, "cruzó como una gacela el café", le animó a ponerse de rabo verde y la invitó a charlar y beber whisky en el piso de un amigo pintor. Era Verano, hacía calor, Miguel intenta tocar a la chica, quien ciertamente no era una Lolita, representaba ya a las jóvenes españolas de cuando el país había entrado a la OTAN, por tanto, la charla la llevó a desnudarse provocando en Miguel "el despertar del gorila". El guión de Trueba sitúa a la pareja en el baño, la puerta se traba y no puede abrirse desde dentro, ambos desnudos sostienen una charla donde poco a poco van desnudándose las almas, sobre todo la de Miguel, el afamado escritor.

Zalacaín recordaba con cierto cosquilleo las escenas pues la chica, además de muy bella, sostenía un diálogo inteligente con un hombre 30 o 40 años mayor. El café estaba medio lleno, anunciaba obras de teatro infantil para el siguiente fin de semana y el sitio se convirtió pronto en una sala ruidosa, gritos de los camareros, saludos, risas, timbres de celulares. Zalacaín extrañó el silencio.

Recientemente la prensa le había dedicado un espacio al restaurante "Eat" en Brooklyn donde está prohibido hablar y atender el teléfono, si el cliente no obedece entonces lo sacan a una terraza. La noticia destacaba la frase del camarero: "Silencio por favor, su cena se servirá ahora".

Esta modalidad no era extraña al aventurero, durante un tiempo estuvo cobijado con los Cartujos en Sevilla, y cuando su amigo el abad fue removido, Zalacaín abandonó la contemplación y el silencio. La experiencia no había sido del todo mala, muchas horas dedicadas a la lectura, la reflexión, la privación de los placeres, etcétera. Y recordaba la comida, en Sextas, después del Ángelus, todos los frailes estaban en silencio, sólo uno de ellos hablaba, más bien leía las Sagradas Escrituras desde el púlpito.

No sólo los Cartujos tienen el voto del silencio, la Regla de San Benito, impuso el silencio desde el Siglo VI y la adoptaron muchas otras órdenes en los años posteriores. Otras religiones también imponen o recomiendan el silencio durante la comida, por ejemplo una escena maravillosa en la película "El Festín de Babette" corresponde a una familia protestante luterana de Dinamarca donde el placer y la felicidad están prohibidos en la casa de un estricto pastor. Babette se aleja de la represión de la Comuna de París, abandona su trabajo como cocinera del Café Anglais, y después de 14 años de vivir en una aldea, Jutlandia, se saca la lotería y gasta todo en preparar la más maravillosa cena. Comienza con caldo de tortuga y un excelente vino amontillado, luego los Blinis Demidoff con el mejor caviar; Champagne, Veuve Clicquot, cosecha 1860. Las Codornices en Sarcófago, rellenas de trufa negra y un Clos de Vougeot 1845, quesos, frutas, Marc Vieux, café recién tostado...

Los comensales, formados en el estricto protocolo luterano, no hablan en la cena, se miran unos a otros con gestos pues no identifican los alimentos, pero sus rostros empieza a transformarse y acaban con amenas risas interrumpidas solo por el discurso del general Lorens Lowenhielm, quien había saboreado los placeres de la mejor chef de París, Babette, precisamente, pero no sabía de su presencia en Jutlandia.

El general rompió el silencio y dijo:

"La misericordia y la verdad se han encontrado. La rectitud y la dicha se besarán mutuamente. El hombre, en su debilidad y falta de visión cree que debe tomar decisiones en su vida. Tiembla ante los riesgos que toma. Nosotros no tememos. Pero, no; nuestra decisión no tiene importancia. Llega el día cuando nuestros ojos se abren, y llegamos a entender que la misericordia es infinita. Sólo es necesario esperarla con confianza y recibirla con gratitud. La misericordia no impone condiciones. Y, he ahí, todo lo que hemos elegido nos ha sido concedido, y todo lo que rechazamos también nos ha sido concedido. Sí, también recibimos lo que rechazamos. Porque la misericordia y la verdad se encuentran juntas. Y la rectitud y la dicha se besarán mutuamente..."

Desde hace unos 20 años, recordó Zalacaín mientras pedía la cuenta en el Café Comercial, se han producido varios intentos por las sesiones gastronómicas donde o el silencio o la vista son reducidas en el comensal. Restaurantes europeos, otros en Estados Unidos y algunos en México promueven las cenas a ciegas donde el cliente es vendado y se le ofrece un menú sin identificar, pues él debe relatar sus experiencias, comentarlas e intentar describir los alimentos, su composición, textura, temperatura, sabor, etcétera. Sin duda la experiencia debía ser sorprendente.

Zalacaín no había experimentado ninguna de esas cenas, pero si había asistido a lo largo de su vida a las catas ciegas de vinos, sobretodo en España, donde se pusieron de moda por la década de los 80 cuando varias botellas de Riojas eran sacadas de las vetustas bodegas para llevarlas a las mesas de los expertos, quienes no vendados de los ojos, observaban las botellas de los caldos envueltas en servilletas para impedir descubrir la identidad del vino. Muchas sorpresas se llevaron sus amigos enólogos y catadores cuando encontraron en la copa sabores, olores, texturas, colores, nunca antes identificados en vinos cuya botella era expuesta en las degustaciones.

Zalacaín pagó la cuenta, atravesó lentamente la sala principal del Café Comercial, no como la gacela de "Madrid 1987" interpretada por María Valverde, sólo con la melancolía de observar cómo la práctica gastronómica obedece cada día más a la mercadotecnia y no al juicio del paladar. Pero como dijera su viejo maestro "¿Qué le vamos a hacer a un rosal que se deshoja, hoja por hoja?".

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