Puesta en valor de la comida callejera y descubrimiento de tomates "púrpura"

El Rincón de zalacaín

Jesús Manuel Hernández

Madrid, España.- Vaya sorpresa, pensó el aventurero, en todos los telediarios y secciones gastronómicas de los medios madrileños se hablaba de lo mismo. La propuesta de Madrid Fusión para este año terminaba con el conflicto surgido entre la cocina llamada "tecno-emocional" con la cocina tradicional, la de las abuelas, la de toda la vida.

El escenario no podía ser mejor, precisamente en el mismo espacio donde Santi Santamaría debatió con Ferran Adrià, criticó a quienes hacían comparsa de la cocina snob y farsante, asunto derivado en la publicación de una de las mejores aportaciones sobre el placer y la necesidad de comer: "La Cocina al Desnudo" del desaparecido Santamaría.

Por estas fechas Zalacaín se había dado una vuelta por nuevos establecimientos como StreetXo del galardonado David Muñoz, alumno por cierto de Abraham García, quien ofrece una barra en el noveno piso de El Corte Inglés de Callao, donde un paisaje urbano lo deja a uno verdaderamente asombrado, pues aparte del sitio de Muñoz hay una infinidad de ofertas gastronómicas por precios accesibles.

Precisamente Muñoz ha sido uno de los actores principales del concepto presentado por Madrid Fusión bajo el lema " La inspiración está en la calle. Comer en la Ciudad", una especie de bofetada a los lujos, a quienes privilegian la vanidad de la buena mesa por encima de la calidad de los alimentos.

Varias discusiones había sostenido Zalacaín sobre estos asuntos. Crítico del boom gastronómico fundamentado en lo tecno emocional donde los platillos parecieran estar hechos para un bebe o un anciano sin dentadura, pues el concepto "morder", masticar, prácticamente pasaba a segundo plano.

Por suerte la crisis económica, pensaba el aventurero, ha venido a dar al traste al uso de los polímeros del "agar agar" o los conceptos "termonucleares" al emplear gelificantes, estabilizantes y emulsionantes en la preparación de las comidas.

Ciertamente el "boom tecno-emocional y molecular" había empezado a decaer. El cierre de El Bulli de Adrià no fue visto así, pero cada día hay menos gente con recursos para seguir desempeñando el papel de bufones de los cocineros "snobs".

Madrid Fusión 2008 fue el escenario del enfrentamiento entre la nueva cocina y la tradicional; seis años después los organizadores le dan la razón a Santi Santamaría, debemos volver los ojos al campo, a la comida casera, a lo cotidiano, a lo urbano, a lo "callejero" y se ponen ejemplos de todo el mundo en ciudades como Nueva York, Tokio, Buenos Aires, Estambul, Bangkok, Lima, París o el Distrito Federal.

Y los recuerdos rebotaron en el cerebro de Zalacaín contaminado ese día por el apetito de la Guiness bien tirada, con tiempo, en la barra de La Ardosa de la Calle Colón junto a una tortilla de patatas recién hecha, jugosa, suculenta, tibia, apasionadamente mordible.

Cómo renunciar a la comida callejera de Puebla, nunca, pensó el aventurero. Cómo pasar de largo frente a los tacos árabes, a las cemitas, las memelas, los tacos de canasta del Pasaje del Ayuntamiento, los molotes, las papas saratoga con salsa, jugo de limón y sal, los envueltos y tacos de barbacoa, o las rebanadas de jícama y trozos de frutas con chile piquín a la salida de colegios.

Y dónde pueden dejarse, pensó Zalacaín, las aportaciones de las señoras con un anafre en el quicio de la puerta y montado como jinete sobre su caballo el bote enorme con tamales de varios sabores dentro, envueltos en hojas de maíz, tradición maravillosamente conservada de la cocina de las calles de Puebla.

Y así surgieron más recuerdos de los platillos no refinados por el mantel blanco y la cubertería de plata o los grandes caldos de los viñedos famosos del mundo.

¿Despreciar una torta rellena de sardinas en jitomate, comida habitual de los albañiles de antes? Jamás se decía a sí mismo Zalacaín, quien por demás está decirlo cuantas veces puede se prepara y consume tortas poblanas, pan de agua le dicen, con un plátano dentro, para paliar el apetito de las 12 del día.

Imposible despreciar un taco de canasta con doble tortilla de "guisado del día", o bisteces encebollados, chile relleno de queso, moronga con cacahuate y rajas de jalapeño, o simplemente "chorizo con papas".

Y en eso estaba cuando la radio anuncia la nueva aportación gastronómica de Canadá a la Gran Bretaña, producto del trabajo de 300 científicos de 10 países, jugo de tomate púrpura -no el tomate negrusco ilustrado en los bodegones de Arrieta, conocido como "criollo" y posible de conseguir en el mercado de Atlixco-, genéticamente alterado hasta conseguir la oscuridad del llamado jitomate en tierras mexicanas.

Los británicos adquirieron mil 200 litros de jugo del tomate púrpura rico en antocianinas, uno de los mejores antioxidantes y enemigo del cáncer, presente en el arándano azul, las frambuesas o la zarzamora, entre otras frutas. La alteración viene de dos genes de la planta "boca de dragón" habitual en los pedregales del Mediterráneo.

¿Jugo de tomate color púrpura? se preguntó Zalacaín, y la chica de la radio parecía responderle en el acto: "En el tomate morado tenemos los mismos componentes de estas frutas poco habituales, que pueden incorporarse ahora en otros alimentos más accesibles para que las gente los consuma en cantidades significativas, asegura a la BBC la profesora Cathie Martin, del John Innes Center de Norwich, con la esperanza de vencer pronto las resistencias a los transgénicos para poder darle un saludable toque de color púrpura a las pizzas, a las salsas y al kétchup".

Válgame Dios, dijo Zalacaín el engaño por la vista. De balde la propuesta de volver a la cocina tradicional.

elrincondezalacain@gmail.com