Costumbres Papales, entre la "bagna cauda", el aceite de "krill" y el "ristretto"
El Rincón de Zalacaín
Jesús Manuel Hernández
"El café debe ser caliente como el infierno, oloroso como las mujeres y negro como la noche" Metternich
Madrid, España.- El aventurero se reportaba por última vez desde el aeropuerto de Barajas, esa tarde volaría de regreso a México y coincidió en la sala de espera de la Terminal 1 con un grupo de jerarcas de la Iglesia Católica quienes hacían conexión en Madrid provenientes de Roma luego de asistir a una reunión con el Papa Francisco.
Fácilmente habían pasado unos 15 años desde la última visita de Zalacaín a Roma, ciudad llena de recuerdos y aventuras siempre con base en los encuentros gastronómicos y los vinos toscanos y calabreses, por desgracia ausentes de muchas de las cartas de los restaurantes en el resto del mundo.
Alguna vez tuvo la oportunidad de comer en Santa Marta, en ese espacio donde se cocina diariamente un menú y uno puede toparse con cardenales, obispos, funcionarios de El Vaticano, embajadores y visitantes distinguidos; incluso hoy, según los sacerdotes mexicanos, "puede uno toparse con el mismísimo Santo Padre".
La cocina de Santa Marta es sin duda una representante de las mejores y más bien conservadas tradiciones italianas donde se privilegia el pescado, las frutas y verduras, algunos vinos no pretenciosos y rara vez se encuentra un "bocatto di cardinale", los postres están ausentes, solo se elaboran para algún festejo especial.
Se cocina todo con aceite de oliva, los pescados al horno, los vinos blancos y casi siempre italianos y espumosos; hay una gran variedad de antipasti, los entrantes italianos, los embutidos, verduras; las pastas se acompañan con mariscos como langostinos, almejas.
En el pasado los cardenales tenían una cocina especial, en Santa Marta es posible hacerlo todo, las monjas son expertas; además cada Papa ha tenido a su cocinera, a veces dos, y come a su gusto cuando quiere.
Cabe recordar, dijo Zalacaín a los sacerdotes el pequeño huerto dentro de la muralla Leonina atendido por las monjas de la Congregación Mater Ecclesia, es biológico y orgánico, donde se crea un microclima romano donde no se utilizan químicos, lo cultivado ahí, junto a las dos clases de rosas va a las mesas del Papa, los cardenales y obispos.
Además hay un pequeño supermercado, L'Annona, dentro del territorio vaticano, una especie de tienda libre de impuestos donde se consiguen los productos más frescos de Roma, incluidos habanos, licores, vinos, lociones, y cuanta curiosidad demanden los inquilinos de las murallas.
Las comidas preparadas en los edificios de la Ciudad del Vaticano utilizan las salsas madre, es decir los fondos tradicionales, la española, la bechamel, veneciana, boloñesa, vienesa, las cuales aparecen mezcladas con carnes de caza preferentemente a la parrilla; los pescados están en el segundo lugar de preferencia de los comensales, suelen ponerse en los menús verduras y frutas frescas en ensaladas. Los guisos se emplean para la alimentación del personal, no para los jerarcas; las sopas, se emplean en invierno y muchas veces en la comida del medio día.
Los quesos no pueden faltar a todas horas, lo mismo en desayunos, comidas o cenas, el aceite de oliva es otro ingrediente fundamental, lo mismo la pasta de grano duro, casera, hecha por las monjas de Santa Marta por supuesto.
Zalacaín había comido un par de veces el menú del personal, mientras esperaba a un cardenal, y en verdad quedó sorprendido: Arroz con endibias, Saltimboca a la Romana, esos deliciosos filetes de ternera cortados muy delgados, con una loncha de jamón igualmente fina y hojas de salvia, luego se pasan por la harina y se fríen en mantequilla derretida y al último se agrega un poco de vino blanco. También le ofrecieron Fettuccine a la Papalina, una receta casi olvidada donde la pasta se mezcla con panceta, champiñones, chícharos, crema y Parmesano rallado.
Alguno de los sacerdotes retomó el tema y narró la cena banquete de la coronación de Benedicto XVI, curiosamente nada del otro mundo: Una Sopa Fagioli, pasta con alubias, Carne con Berenjenas, Ensalada, Tarta con helado y vino espumoso. El único lujo fue la colocación de orquídeas en forma de cenefa en la mesa principal. Algunos de los 150 asistentes extrañaron el "jamón o piña con melón", los tallarines con gambas, calabacines y azafrán, alimentos cotidianos de Ratzinger en los comedores de Santa Marta antes de ser pontífice.
Entrada la Cuaresma en El Vaticano se cambian los menús y se da entrada a la lombarda al horno con queso rallado, los calabacines cortados a lo largo rellenos de queso y cubiertos con parmesano y las pencas de las acelgas, hervidas y capeadas. En el pasado, se privilegiaba el bacalao en diversas formas y verduras y mariscos en tempura.
Pero no siempre los cardenales y obispos comen en Santa Marta o en el apartamento papal, hoy prácticamente inutilizado; existen otros sitios cercanos a las murallas donde es común encontrar a los cardenales, uno de ellos "La Venerina", justo al lado de las murallas y del barrio más antiguo de del renacentismo romano, el Borgo. Ahí se encuentran platillos tradicionales italianos con base en la pasta, el risotto, pescados y carnes frescos, del día, se trata de un sitio de precios no propios para el turismo común, las reservas de las mesas se hacen con anterioridad y además el restaurante cuenta con salones privados donde se hace "la grilla vaticana".
Pero con Francisco, dijo el sacerdote de más alta jerarquía, las cosas han cambiado, primero ya no se utilizan las habitaciones papales, a veces el comedor para recibir a algún dignatario, la comida es frugal, Francisco prefiere el pollo a la parrilla sin piel, ensalada mixta, fruta y una copa de tinto. El cardenal Bergoglio nunca fue cliente de La Venerina, siempre practicó la comida sencilla.
Y entonces Zalacaín contó un secreto a los sacerdotes, un conocido suyo había convivido con el sacerdote Bergoglio en Buenas Aires, años antes y llegó a ser su compañero de mesa en un convento de monjas donde alguna de ellas era originaria del Piamonte italiano, tierra de los antepasados del hoy Papa y preparaba la "bagna cauda" en un cuenco de terracota con una velita por debajo para mantenerlo caliente; era algo así como un fondeu suizo, es de origen campesino y se tomaba al regresar del trabajo, se mezclaba aceite de oliva, anchoas, ajos, leche, mantequilla y nueces; había otras variantes según la despensa de la casa con zanahorias, apio, alcachofas, coliflor, cebollas asadas, aceite de oliva, mantequilla, ajo.
El cardenal Bergoglio, contaba Zalacaín, tiene dos costumbres, por lo menos en Buenos Aires era conocida la práctica de tomar todos los días con la comida un suplemento de aceite de "krill", un crustáceo del Antártico famoso por su alto contenido de Omega 3, diminuto, externamente muy parecido al camarón.
La otra, el Papa Francisco gustaba de caminar por las calles de Buenos Aires, casi siempre solo y su máximo lujo era detenerse en algún café y beber un "ristretto" el clásico "espresso" italiano, corto, de tres cuartos de onza, se bebe prácticamente de un trago, y está considerada la mejor forma de preparar los granos de café recién molidos. Los expertos le llaman "El Santo Grial del Café".
Los sacerdotes abrieron los ojos, enormes, asombrados por la forma como Zalacaín narró el ristretto, y no era para menos en sus andanzas romanas se había convertido en un experto para enfrentar las resacas. Salía del 125 de la Vía Veneto, del Excélsior, y caminaba hasta el número 90 de la acera de enfrente donde se ubicaba el famoso Café de París. El camarero le reconocía o por la cara o por el olor de las grapas consumidas la noche anterior. Sólo mirarlo daba la media vuelta y pedía el "ristretto" de 15 segundos, tiempo límite para cortar la salida del agua para conseguir una cápsula de energía, intensamente concentrado, negro, de cuerpo pleno.
Y recordó al mariscal austriaco Klemenes von Metternich, inventor de la Sachertorte, cuando hablaba sobre las características del café: "debe ser caliente como el infierno, oloroso como las mujeres y negro como la noche".
Metternich no conoció ni el "espresso", ni el "ristretto" pues fueron inventados en 1903 por Luigi Bezzera quien agregó presión al grano molido, es decir lo presionó y lo preparó expresamente para el cliente en la mesa o la barra.
Adiós, se despidió Zalacaín, a tomar el vuelo...
.jpeg)
