Venezia y su Carnevale. Repaso por la gastronomía veneciana

El Rincón de Zalacaín

Jesús Manuel Hernández

Madrid, España.- En cada aparador de agencia de viajes, las mismas recomendaciones para Febrero; los suplementos de viajes del fin de semana igual dedicaron amplios espacios a los paquetes para pasar el 14 de Febrero en una romántica cena en Venecia o acudir al famoso y tradicional Carnaval salpicado de los disfraces y bailes de máscaras situados en la historia en 1480 cuando la nobleza utilizó las máscaras para convivir y mezclarse con el pueblo.



Para algunos fue Giacomo Casanova quien creó los bailes de disfraces en el carnaval veneciano, no es así, Giacomo sí participó pero hasta el XVIII cuando el carnaval vivió su máximo esplendor.

La experiencia de vivir el carnaval se ha fomentado desde 1979 como un asunto turístico, la derrama económica es enorme, las habitaciones de hoteles y la renta de disfraces para asistir a los bailes adquiere precios incompatibles con la mayoría de los mortales.



Cómo olvidar las vivencias en "Venezia" se decía el aventurero sin duda enamorado de esa ciudad desde muy joven cuando aún se podían pagar los precios en "liras" de las habitaciones del Danieli Excelsior a un lado de la Plaza de San Marcos con sus baños de mármol de Carrara, la fastuosa recepción digna del Palacio Dandolo cuya construcción data del XIV hasta convertirse sin duda en el mejor sitio con vista al Gran Canal.



La Terraza del Danieli exige el uso de la corbata para desayunar, comer o cenar, en épocas del Carnaval es uno de los sitios más caros.



La curiosidad y los recuerdos no pudieron ser contenidos, Zalacaín consultó esa misma tarde los precios del Danieli para el fin de mes. La más barata rondaba los 700 euros la noche, y la Royal Suite con desayuno y transporte al aeropuerto o estación de tren, a todo lujo, por 8 mil 900 euros y con sanción por cancelación.



Los sistemas de reserva por internet recomendaban otros sitios, el Carlton Gran Canal, relativamente nuevo y cercano al templo de Santa Lucía donde se guardan sus ojos, ofrecía habitaciones normales en unos 300 euros la noche e invitaba a celebrar por segunda ocasión el Baile de Carnaval en sus lujosos salones.



Zalacaín había preferido, en los últimos viajes su estancia en el Londra Palace, en la Riva degli Schiavoni, sobre el Gran Canal, a unos pasos del Puente de los Suspiros, tenía varias ventajas el hotel, una, quedaba exactamente frente al desembarcadero de la plaza donde esta el monumento a Vitorio Emanuele; la ubicación es envidiable y los precios no eran tan altos como el Danieli.



Particularmente el hotel tenía como música ambiental la de Pyotr Ilyich Tchaikovsky, pues el compositor vivió en una de sus habitaciones; alguna vez Zalacaín la ocupó, tiene dos balcones y desde ellos se tiene una magnífica vista de la Isla de San Giorgio y el Gran Canal.



Venecia posee sitios para no dejar pasar por alto en la estancia, uno es el Harry´s Bar, declarado Monumento Nacional pues por él ha pasado una buena parte de la historia cultural y anecdótica de Venecia desde 1931 cuando lo fundó Giuseppe Cipriani, merecía un descanso vespertino para tomar el Bellini, el coctel inventado en su barra por uno de los Cipriani en 1948 al mezclar 2/3 de Prosecco, un vino italiano espumoso y seco, con 1/3 de puré de melocotón, todo ello muy frío. Con el tiempo ha tenido variantes, al aventurero le gustaba con Champagne Rosado. Por las puertas del Harry´s Bar han pasado personajes de todo el mundo, tal vez los más divulgados sean Ernest Hemingway y Orson Welles, pero la lista es interminable, destacados políticos, artistas, directores de cine, han firmado en el libro de Cipriani.



Pero el Bellini no es lo único a consumir, Zalacaín recordó el Carpaccio, quién no ha comido uno. Pues fue en el Harry´s Bar donde uno de sus cocineros lo inventó y se ha divulgado en todo el mundo, el nombre le viene por el artista del Renacimiento Vittore Carpaccio, veneciano, representante del Quattrocento. Utilizan solomillo de buey cortado en láminas, queso parmesano también laminado, gotas limón, aceite, sal, pimienta y la maravilla de la Rúcula.



La Ostería da Fiore es otro símbolo de la gastronomía veneciana desde hace varias décadas, pequeño, con vista a un canal donde tienen mucha demanda las dos únicas mesas al aire libre o en su interior, es casi un sitio familiar pero a todo lujo; los pescados, los arroces, la pasta y las verduras en muchas formas, pero algo es verdaderamente único: el Zabaione al Marsala Reserva servido con biscotti. Un postre con sabores de la infancia, recordaba el aventurero, pues las yemas con azúcar era una forma de alimentación de los niños, a veces condimentadas con un chorrito de jerez dulce. El Zabaione de ser preparado en Baño María hasta conseguir espesarse, sólo con la intervención de la mano de la repostera, las vueltas con ritmo y tiempo para conseguir sacar los olores del Marsala, y si es reserva mejor, y si al final se agregaba una gota, sólo una, de Kirsh, uno podía declarar su amor a la repostera.



Otro sitio "sine qua non" de la visita a Venecia, en la mismísima Plaza de San Marcos, es el Café Lavena, ubicado ahí desde 1750, con la fama de ser el café más caro del mundo, un asunto bastante discutible, pues el escenario y la calidad del grano recién molido para el Ristretto, la música en vivo y hasta las palomas, merecían la pena pues finalmente ¿quién más sabe de cómo preparar un expreso, si no los italianos?



Pero había un sitio de recuerdos muy fuertes de sus primeras visitas a Venecia, la trattoría Corta Sconta, patio escondido se traduce en castellano, en la Calle Pestrin Castello. Zalacaín salía del Londra Palace y caminaba a su izquierda sobre la Riva degli Schiavoni, unas tres calles hasta dar vuelta a la izquierda y cruzar prácticamente en diagonal el "Campo Bandiera e Moro" y a la derecha en una calle donde apenas cabía una persona, avanzaba hasta dar con la calle Pestrini y en una de sus curvas aparecía la vidriera de este sitio familiar donde la pasta y los mariscos del Adriático se trabajan de una forma especial. En el interior había un patio escondido, en primavera y verano era posible comer fuera rodeado de vides antiguas cuyas ramas cubrían el patio.



Dos ojos azules recibían a Zalacaín a diario mientras estudiaba algo de la vida cotidiana de Venecia hospedado por su amigo Giorgio. Lucía se llamaba la cuñada del dueño, hablaba algo de español. A las 12.30 el aventurero se aprestaba a sentarse en una pequeña mesa, mantel de papel de china, menú del día con varios "antipasti", alguna pasta en Tinta de Calamar o pescado, o la Frittura misto dell´adriatico, la centollas o los peces del Adriático, el San Pedro, por ejemplo, o las Anguilas asadas sobre piedra, el "bacalà mantecàto", el bacalao salado en una salsa de aceite de oliva, ajo y perejil picado, de consistencia cremosa acompañado con una guarnición de Polenta, lo más parecido a la Brandada de Bacalao; no importaba con tal de ver aquellos ojos.



Perderse en las calles y callejones de Venecia, escuchar el rebote del agua mientras pasan las embarcaciones, subirse a una góndola para conocer los recovecos, y llenarse a cada paso de los contrastes venecianos de quienes viven para y por el turismo y los habitantes normales.



Zalacaín recordaba todo eso mientras leía las promociones para viajar tres noches y cuatro días a Venecia por menos de mil Euros por persona, y le fluyeron las imágenes de la Plaza de San Marcos inundada o con neblina o con el maravillo sol italiano, los gelatos, helados; sus fabricantes artesanales presumen de ser los mejores de Italia; los "patios" y las pequeñas calles cruzadas por tendederos de ropa; las marisquerías y mercados, el café frente a la Iglesia de San Moisés...



Como dijera Giacomo Casanova "He sido toda mi vida una víctima de mis sentidos".



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