Entre Mangos "Niño", Cuitlacoches y la Nuez de Castilla

El Rincón de Zalacaín

Jesús Manuel Hernández

"Cuando la tierra mandaba, los paladares se educaban" Zalacaín

La cantaleta era siempre la misma por estas fechas, Rosa la cocinera rabiaba cuando sus colegas de las casas vecinas presumían de haber recibido ya los ingredientes para elaborar los Chiles en Nogada cuando aún no había llegado al Día de San Juan; según la tradición de los campesinos de Calpan ese día se iniciaba el proceso final para el barroco y sincrético platillo.

"San Juan raja y Santiago cuaja" era una frase escuchada por el aventurero Zalacaín tan pronto se enteró en su muy temprana y precoz infancia de la devoción familiar por preparar el suculento platillo en honor de los bisabuelos.

Agosto era el mes cuando se habían casado y por tanto la familia toda preparaba una singular fiesta donde más de mil chiles en nogada se preparaban en medio de la parafernalia necesaria, desde comprar las frutas, escoger los Chiles Poblanos, con la punta respingada, propios de San Martín y Calpan, llamados "Del Tiempo", y por supuesto el fruto del Nogal; la Nuez de Castilla debía estar en su punto, la cáscara verde debía rajarse por sí sola y entonces se extraía la semilla, la dura capa café defendía del exterior la semilla blanca y forrada por una tela amarilla cuya capacidad de manchar los dedos y el agua donde se remojaba era de todos reconocida y lamentada.

La Nuez de Castilla tenía un tiempo, el 24 de Junio si había buenas lluvias se podía pronosticar su corte y uso para después del 25 de Julio, cuando los católicos celebraban la fiesta de Santiago Apóstol, a partir de ese día el fruto del nogal se rajaba por sí sólo y aparecía la nuez.

Pero la globalización, la masificación de la comida barroca fue privilegiada en ánimo del negocio económico, la gastronomía, la cocina, la tradición y el respeto a la tierra y sus productos habían sido despreciados en las últimas décadas como consecuencia en parte del desconocimiento, pero mucho de la improvisación y un falso concepto de "atención al turista", pues la premisa de "al cliente lo que pida" se había sobrepuesto al deber ser de la cocina; antes la Madre Tierra mandaba, hoy es rehén de los intereses económicos y las modas.

En consecuencia pensaba Zalacaín se habían perdido muchos años de ilustración de los paladares, de fomento a la cultura del gusto, y se habían suplido en un proceso de rapidez inconsciente por crear los escenarios donde la gastronomía era el acompañante perfecto para "el evento", el "concurso", "el festival".

¿Cuándo -le había dicho Rosa aquella mañana- se había visto ofrecer todo el año Chiles en Nogada en los establecimientos de comida de la ciudad? Todos saben de su temporada muy definida por el clima y la aparición de los ingredientes

La improvisación y ausencia de paladares educados se habían convertido en dos poderosos factores para determinar el gusto y la calidad de los alimentos tradicionales de Puebla, pensó el aventurero al continuar escuchando las quejas de Rosa, verdaderamente estaba desquiciada aquella mañana por las pretensiones de las vecinas.

La fama de Rosa estaba precedida de un sinnúmero de enseñanzas desde la abuela y las tías abuelas, le había tocado aún de niña como aprendiz de peladora de nueces en la fiesta de Agosto, por tanto se sentía orgullosa de su saber y entender en el arte de "Cocinar", decía ella. Y recordaba la sentencia de la abuela de Zalacaín al pelar las nueces "platica Rosa", pues el silencio era síntoma de la complicidad de comerse las sabrosas nueces recién peladas.

Sin pretenderlo y menos saberlo, Rosa se había convertido en una "antropóloga" especializada en la comida; nunca leyó a Claude Levi-Strauss, a Jean Anthelme Brillat-Savarin, o a James Boswel, Richard Wranham o a la politóloga y feminista Janet Flammang defensora de la labor culinaria de las mujeres prácticamente en secreto, pues a los hombres se les dio el "honor" de ser los cocineros de grandes animales como los guerreros de Homero, quienes nunca fueron criticados por meterse a cocinar.

Nada de eso, Rosa era una auténtica cocinera por vocación, devoción y amor a la comida y a quienes se sentaban en la mesa. Para ella comer era convivir, le resultaba inexplicable ver a los niños de hoy sentados en torno de la mesa con unos aparatos para jugar y no conversar, charlar, preguntar, observar cómo se preparaba la comida.

Zalacaín le leyó aquella mañana un párrafo de "El gusto por la civilización" de Flammang: "La comida se percibe mediante los sentidos del gusto, el olfato, el tacto, situados por debajo, en la jerarquía de los sentidos, de la vista y el oído, a los que se los toma como las fuentes del conocimiento. En casi todas las filosofías, religiones y literaturas, la alimentación se asocia con el cuerpo, los animales, las mujeres y el apetito, cosas que los hombres civilizados han tratado de superar mediante la razón y el conocimiento".

El párrafo no le hizo mucha gracia. Siguió con sus labores. Aquella mañana había acudido al mercado de Cholula ayudada por el chofer quien cargaba la bolsa de ixtle a rayas de variados colores. Siempre preguntaba sobre el origen de los productos ofertados por las marchantas.

- ¿De dónde es el chile?

- De Puebla, es el poblano para rellenar, para los Chiles en Nogada. Le decían.

Nada de eso contestaba Rosa, movía la cabeza con autoridad, tocaba los chiles por la punta y se volteaba a decir con voz en cuello "los poblanos son de punta respingada", con ello daba por terminada la conversación con la marchanta.

Pero esa mañana había encontrado unos pequeños mangos, llamados "Niños", cuyo origen es Oaxaca, rara vez se producen en Izúcar de Matamoros, pero estos eran oaxaqueños.

En otro puesto encontró los primeros Cuitlacoches de la temporada, las fuertes lluvias ya habían producido el hongo del maíz y por tanto se dispuso a llevarse toda la canasta.

En eso estaba Rosa, pelando los manguitos para ofrecerlos a Zalacaín y vigilando cómo se cocían los cuitlacoches con unos buenos trozos de espinazo de cerdo, antes había dejado en una cacerola con agua los Aguacates Criollos de Atlixco, de cáscara suave y a veces con manchas rugosas, eran de un sabor muy agradable, se cortaban con la mano y se comían con todo y cáscara; Zalacaín seguía leyendo.

Y le preguntó a Rosa desde cuándo sabía de los cuitlacoches. Desde niña le respondió, sin embargo reconoció jamás haber escuchado de su consumo por parte de sus abuelas.

Efectivamente, dijo Zalacaín, el hongo del maíz, pese a estar presente por siglos en las haciendas poblanas ricas en la producción maicera, no explotaron el hongo negrusco producto del exceso de agua.

Quién lo fuera a pensar, cuántos festejos se hubieran mejorado en el pasado si los poblanos de alcurnia o su servidumbre se hubieran atrevido a probar el Cuitlacoche; fue citado por Bernardino de Sahagún en sus crónicas como "algo raro que crece en la mazorca", pero no aclara si se consumía.

Tal vez se haya despreciado por su relación a un ave negra, especie de cuervo con hábitos alimentarios al ras del suelo en los sembradíos de milpas y con la costumbre a dormir sobre el estiércol, de donde las raíces del nombre, "Cuítlatl" excremento y "cochi" dormir". Por tanto al hongo negrusco en la mazorca le llamaron igual.

Sin duda el consumo del cuitlacoche también llamado "cuitlacochi", "huitlacoche" o "huitacoche" no se hizo popular hasta principios del XX. Las primeras ediciones de los recetarios hablaban de "hongos comunes", y otros guisos de hierbas mexicanas pero nunca del hongo del maíz.

La Cocinera Poblana en su séptima edición, corregida y aumentada, de 1907, dedica unas cuantas líneas al tema: "... se ponen a cocer en agua con su sal; ya que lo están, se sacan, escurriéndoles el agua, y se fríen con bastante manteca y bastante cebolla picada menuda, sus hojas de epazote, rajas de chilchotes y rebanadas de queso fresco".

Después de todo, como escribiera Antelmo Brillat-Savarin el noveno aforismo de su Meditación de Gastronomía Trascendente: "El descubrimiento de un nuevo plato hace más en beneficio del género humano que el descubrimiento de una estrella".

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