El hombre controló el fuego y empezó a asar la carne

El Rincón de Zalacaín
Jesús Manuel Hernández

"Nos sentimos en tierra civilizada, donde termina el guiso y empieza a comerse la carne asada, comienza la barbarie"

José Vasconcelos

Lluvias, granizadas, inundaciones en la Angelópolis, mal estarán las cosechas este año pensaba el aventurero mientras limpiaba con sumo cuidado recetarios de mediados del siglo XIX. La humedad podría causar estragos en los papeles amarillos por el tiempo y contaminados con el sudor de las palmas de las manos de quien los consultaron en su tiempo.

Además, pensaba el aventurero, la presión de los tipos móviles, de las prensas de la época, no eran suaves, el sistema de impresión inventado por Güttenberg se había popularizado en América, las prensas verdaderamente "prensaban", golpeaban el papel dejando no sólo la letra impresa, también una huella de presión al rededor de cada letra.

De joven Zalacaín había tenido contacto con el tema de los impresores. Los Salesianos tenían entre sus costumbres educar a los estudiantes en algún oficio además de la educación tradicional y oficial. Así fue como Zalacaín optó por "Encuadernación" una de las etapas derivadas de la impresión de textos.

Sin haberlo reflexionado posiblemente el origen de su pasión por los textos antiguos le haya sido heredada por los seguidores de Juan Melchor Bosco Occhiena, Don Bosco.

Con unas pinzas de acero inoxidable compradas en un mostrador de artefactos para la belleza personal femenina, servían para depilar las cejas, Zalacaín iba recomponiendo las puntas dobladas de las hojas del recetario de 1865 precedido por un calendario con las aclaraciones sobre cuándo entraba tal o cual signo del Zodiaco y por supuesto destacando las fechas religiosas en México.

"Julio tiene 31 días. El día 22 sol en León. Se entablarán las lluvias en este mes, siendo algunas tempestuosas y acompañadas de granizo", decía el texto del presente mes con un clarísimo error no descubierto por el editor, en lugar de "León" debía decir "Leo" en referencia al signo zodiacal entrante el 22 de julio.

La recopilación había estado bajo el cuidado del editor de apellido Segura y advertía sobre estar "arreglado al meridiano de México". Su producción en la "Imprenta Literaria" en la Segunda calle de Santo Domingo número 10.

El recetario había llegado a sus manos como parte de la compra de varios libros viejos, adquiridos en Madrid hacía algunos años, entre ellos el "Calendario del Cocinero".

Ese día Zalacaín había invitado a comer a varios amigos algunas carnes, chorizos, longanizas asadas en una parrilla de carbón, no de gas, había hecho la aclaración, pues los sabores y contaminaciones de las carnes son diferentes.

A Rosa, la cocinera, le daba miedo el tema de la "parrillada esa" decía ella, pues el fuego sin control, sin perilla le daba temor, tal vez no lo recordaba pero de niña había tenido un accidente en una ofrenda de las colocadas en Todos Santos, eso contaban sus familiares; la niña se acercó a jugar con la cera de una de las velas, le cayó cera derretida, se espantó, gritó y al dar un paso a atrás volteó unas veladoras en el piso y se provocó un conato de incendio. Por tanto Rosa huía cuando había fuego.

El fuego es un tema prácticamente de exclusividad masculina, pensaba Zalacaín. Haberlo controlado le había dado al hombre la posibilidad de cocer, ablandar, asar, extraer los jugos de las carnes y verduras y le modificó totalmente los hábitos alimenticios dando paso a una evolución cultural y física del hombre cavernícola.

Asar en el fuego permitió al hombre además diferenciarse con otros sobre el "poder" sobre el fuego.

Alguna ocasión había mantenido una interesante disertación con psicoanalistas sobre el tema de la "gula"; alguno de ellos había presentado una premisa en la conversación: "en la prohibición, el retraimiento, el ayuno, practicado por algunas órdenes religiosas hay también intemperancia y exceso".

A Zalacaín le había parecido verdaderamente interesante participar en la discusión. Su amigo el Abad Cartujo le había escrito alguna vez sobre el "pecado" cometido por algunos monjes sobre el "orgasmo del hambre, el frenesí y la gula del ayuno y la voracidad de no comer nada".

El tema no venía a cuenta, pensó el aventurero, pero sí las expresiones en torno a la masculinidad del fuego. Según Freud, dijo uno de los psicoanalistas, durante cientos de años el hombre usaba su propia orina para apagar las fogatas luego de obtener calor, cosa imposible de hacer por una mujer, quien necesitaba del agua y un recipiente para contenerla. La mujer, decía el psicoanalista, no podía pararse encima del fuego y orinar, el hombre en cambio lo hacía a distancia.

Cuando el hombre logró vencer la resistencia de mostrar su masculinidad y por tanto su poder sobre la mujer en cuanto al control del fuego, empezó a usar las llamas para algo diferente como preparar los alimentos, y al hacerlo descubrió nuevos sabores, consistencias y empezaron a modificarse al cabo de los siglos sus características en la dentadura y el tracto digestivo.

El tema daba para mucho, pero aquél medio día no sería tocado entre los amigos, hay quien considera hablar de orina y defecación como algo escatológico a la hora de comer.

Zalacaín continuó desdoblando las puntas de las hojas del "Calendario del Cocinero" de 1865. En su página 52 aparecían algunas recetas sobre la carne de cerdo preparada en la parrilla. Leyó intentando sacar alguna aportación para la comida de ese día.

"Consisten las entradas de cerdo en sus costillas en parrilla o un asador, a las que se les añade una salsa cualquiera, sus lonjas de jamón, sus riñones cocidos en vino y sus colas asadas", decía el texto.

Respecto de las costillas recomendaba ponerlas a un fuego templado y después de voltearlas para conseguir "estén a punto, se polvorean con sal y pimienta, para servirlas con una salsa picante o preparada con mostaza".

Dos recetas más le atrajeron, una de "Pato asado" decía: "se cuece en una cazuela sin mecharlo ni albardarlo, y se introduce en su interior una cucharada de aceite, zumo de limón, sal y pimienta común un poco de agua en cuya salsa se sirve".

Y la segunda le recordó algunas comidas en Ávila, España, en casa de algunos amigos donde las "Patatas Revolconas" abundaban.

Se trataba de juntar dos cuartos de cabrito, sin huesos principales y tampoco membranas. Se dejaban tres o cuatro días en escabeche con abundante tomillo, laurel, perejil, albahaca, ajo y sal; luego se ponía en el asador o parrilla y servían con salsa de pimienta o tomates. Así decía la receta.

Zalacaín advertía, "los tomates" eran los "jitomates mexicanos", pero seguramente en el recetario, pese a estar editado en México conservaba la influencia española de llamarle "tomates" a los jitomates.

El primero en llegar fue un amigo nacido en Oaxaca y radicado en Querétaro, tan sólo ver la parrilla encendida con carbón y las carnes y chorizos aguardando su turno para entrar al infierno, levantó la voz y dijo: Vaya contigo Zalacaín, ya lo dijo mi paisano Vasconcelos cuando entró al Valle de Tolimán en Querétaro, "Nos sentimos en tierra civilizada, donde termina el guiso y empieza a comerse la carne asada, comienza la barbarie".

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