Steak Tartar de Marco Polo a Julio Verne

El Rincón de Zalacaín

Jesús Manuel Hernández

El aventurero terminó de escribir la lista de restaurantes recomendados para una pareja deseosa de hundirse en las golosas mesas parisinas en este verano. Había confeccionado el inventario de sitios con énfasis en los espacios abiertos debido al fuerte calor y por supuesto donde los platos fríos dominaban la mesa.

Especialmente había recomendado reservar, desde ese día, un sitio donde por el poco espacio, 120 comensales, y la alta demanda de los expertos y turistas de todo el mundo siempre hay lista de espera. "Jules Verne" es un restaurante exclusivo en el segundo piso de la Torre Eiffel, con elevador privado forrado a la antigua usanza, con terciopelo rojo, acceso rápido y directo al sitio sin rivales en la Ciudad Luz pues la vista desde una altura de 125 metros, el atardecer y la calidad de los alimentos no puede conseguirse en otra parte.

A Zalacaín le traía grandes recuerdos, conoció el Jules Verne antes de la llegada de Alan Ducasse, el gran cocinero contemporáneo quien se había alzado décadas antes con Le Meurice en el hotel del mismo nombre en la Rue de Rivoli frente a los jardines de Tullerías, construido en el sitio del famoso Portal de Perfumeros donde Catalina de Medicis acostumbraba elaborar sus secretos aromas, algunos de ellos venenosos, según leyendas de la Casa de Valois.

Pero el hotel Le Meurice además había sido sede del gobierno nazi en la Segunda Guerra Mundial, estuvo considerado el mejor sitio para dar hospedaje a los militares ocupantes de París; el famoso general Dietrich von Choltitz se enamoró de París y desoyó las órdenes de Hitler cuando le pidió "quemar" la ciudad en una práctica más de la estrategia militar conocida como de "tierra quemada", donde no quedaba nada útil del territorio ocupado.

Pero el Jules Verne constituía un sitio "sine qua non" de cualquier visita profesional a París. Las vistas al atardecer son magníficas, la luz del sol va desapareciendo mientras transcurre la cena a un lado del Sena; la comida además es excelente, la firma de Ducasse lo hace uno de los sitios más recomendados por los gastrónomos en el mundo y no en balde tiene una estrella Michelin desde hace tiempo.

El aventurero no había conseguido el menú de verano, pero había recomendado la opción del menú largo, por tanto la tarjeta con suficiente crédito pues una buena cena con vinos regulares bien puede alcanzar los 300 euros por persona.

Un plato especial le había fascinado desde siempre en el Jules Verne, algunos lo consideran el mejor de París, "Steak Tartar", la Carne Tártara, en desuso en algunos países por temas de higiene.

La historia de la Carne Tártara es compleja rodeada, como muchos de los grandes platos de leyendas y anécdotas, pero relacionada sin duda a los Tártaros y en buena medida desde su inclusión en las noveles de Julio Verne, primero en "Cinco semanas en globo" y después en "Miguel Strogoff" donde describe con más precisión la carne tártara cuya receta fuera recopilada y divulgada al mundo hasta 1936 en el Diccionario Larousse Gastronómico de Prosper Montagné.

Zalacaín había escuchado muchas historias sobre la receta y la costumbre de comer la carne cruda condimentada con verduras o salsas e incluso huevo o filetes de anchoas, hasta chiles serranos rebanados para darle un toque mexicano.

Los libaneses avecindados en Puebla habían llevado a principios del siglo pasado la receta del Kibbe o Kubba Nayye, por algunos considerado el plato nacional de Líbano, con base en la carne de cordero o de vaca, picada muy menuda y condimentada con especies y presentada en un platón, se agregaba aceite extra virgen.

Los italianos presumen de haber descubierto la carne tártara como herencia de Marco Polo. Cuántas cosas no han sido derivadas de la influencia romana o italiana en temas de guerra, arte y gastronomía, se decía Zalacaín a sí mismo mientras terminaba de doblar la lista de sitios a visitar en París. Por último había una post data sugiriendo visitar Le Suofflé en la Rue Mont Thabor, muy cerca de Le Meurice.

Rustichello, originario de Piza, había sido compañero de Marco Polo en la prisión de Génova y le había comentado o dictado sus aventuras, ahí quedó registrada la aventura en la corte del nieto de Gengis Khan, Kublai Khan, entonces heredero de la cultura Mogol, Mongol o Tártara, así se le conocía. A él le comentó sobre el consumo de la carne cruda condimentada con salsa de ajos y especias.

En el "Libro de las Maravillas", Marco Polo relató sus experiencias con los Tártaros y decía: El mantenimiento ordinario de los tártaros es carne y leche, y aquélla de animales puros e impuros, pues comen carne de caballo y perro, y asimismo de algunos reptiles denominados en romance «ratas del Faraón», que se encuentran en suma abundancia en las llanuras. Beben leche de yegua, que saben preparar de modo que parece vino blanco, que es también muy sabrosa y se llama en su lengua chemius.

Y procedía a agregar las prácticas empleadas cuando emprendían viajes:

"Cuando a causa de una campaña es necesario que emprendan largos viajes, de sus cosas no llevan consigo nada salvo las armas, así como una cabaña pequeña en la que se cobijan cuando llueve; cada cual va con dos botas de cuero, en las que guarda la leche que bebe, y una olla pequeña para cocer la carne, que llamamos en nuestro romance «pinguatella». Si alguna vez urge llegar con presteza a un lugar remoto, se abstienen durante diez días de todo alimento cocido, si resulta que por la cocción de la comida se retrasa la marcha. Traen leche consigo a modo de pasta sólida, que ponen en agua en una vasija, y la agitan con un palo hasta que se disuelve, y después se la beben. A menudo en lugar de vino o a falta de vino o de agua cortan una vena a sus caballos y chupan su sangre".

Al "Steak Tartar" le rodea otra leyenda, no derivada de Marco Polo, a veces atribuida a él. Los mongoles o tártaros eran excelentes jinetes, usaban una pequeña silla de montar, especie de albardón o montaban a pelo; la leyenda señala el uso de unas tiras de carne de res colocadas entre el lomo del caballo y la montura a fin de aliviar el golpeteo, especie de amortiguador, y para ablandarla y comerla después.

Esa referencia tomó fuerza por los escritos del siglo XVII de Guillaume Levasseur Beauplan al servicio del rey de Polonia Segismundo III en 1651 y quien describía cómo los cosacos de Zaporozhia colocaban la carne cruda con sal, cortada en filetes de dos dedos de espesor debajo de la silla de montar a fin de conseguir desangrarla; la dejaban por dos horas y luego la volteaban agregaban sal y se repetía la operación, quedaba macerada y libre de sangre y entonces procedían a comerla.

La práctica de consumo de carne cruda y condimentada aumenta luego de las novelas de Julio Verne, de ahí la tradición parisina de hacer Steak Tartar en el restaurante del segundo piso de la Torre Eiffel.

Zalacaín había probado infinidad de variantes en la preparación de la receta, las había con un toque francés, neoyorkino, inglés, alemán y por supuesto una fusión donde hasta la salsa tabasco y la Catsup intervenían, como le había pasado en una carnicería francesa en el mercado de San Miguel en Madrid, donde probó una carne tártara de ternera con esos condimentos.

La receta más universal consistía en carne de solomillo fresca, bien limpia, recién cortada, con cuchillo, a mano, aceite de oliva, condimentada con cebolla recién picada, un poco de pepinillo, pimienta negra recién molida, la yema del huevo, sal de grano y un poco de perejil picado, todo ello amasado con las manos dentro de un recipiente colocado sobre agua con hielo a fin de conservar el frío de la carne e impedir la contaminación por el uso de la yema del huevo.

Algunos historiadores incluso atribuyen a esta sencilla receta el origen de la "hamburguesa".

Pero también le había gustado una receta practicada en Londres, donde además intervenía la mostaza de Dijon, la salsa Worcestershire, la chalota en lugar de la cebolla, alcaparras picadas, un chorrito de brandy y unos filetes de anchoas en lugar de la sal.

La pareja de amigos llegó por la lista de 9 restaurantes, la abrieron, y preguntaron ¿cuánto dinero necesitaremos para estar en todos ellos? Zalacaín soltó una risa burlona y respondió con la frase de Enrique III, rey de Navarra a las puertas de Notre Dame mientras le aguardaba Margot, hija de Catalina de Médicis, para la boda entre ambos. Enrique nació católico y convertido al calvinismo, mientras Margot, católica, pero con la unión se convertiría en Enrique IV rey de Francia, por eso pronuncio: "París, bien vale una misa".

elrincondezalacain@gmail.com