La dictadura de la Paella

El Rincón de Zalacaín

Jesús Manuel Hernández

Sucedió hace muchos años, la anécdota casi había sido olvidada, pero un nuevo comensal en la mesa dominical del aventurero le trajo el recuerdo al mencionar con tino "la paella no espera, el comensal es quien espera a la paella".

Curiosamente los amigos y las familias se reúnen en torno a la paella, "patella" en latín, el continente del arroz, la sartén si a usted le parece, de donde deriva el nombre del plato extendido por toda España. Y es costumbre citarlos al menos una hora y media antes de la comida pues la preparación del arroz lleva consigo todo un protocolo salpicado no sólo de los Finos, cervezas o vinos mientras se van afinando los ingredientes.

Los amigos de Zalacaín empezaron a llegar al patio donde se iniciaba la ceremonia. Cada uno aportaba, como si de una misa gastronómica se tratara, alguno de los ingredientes. Hubo quien llevó camarones gigantes, otro garbanzos, alguno más unos lomos de pescado, mejillones, almejas, espárragos, costillas de cerdo, etcétera.

La receta del aventurero es variable, totalmente acomodable a los tiempos y las circunstancias. Es, dijo, una especie de Paella a la Ortega y Gasset, "El hombre y sus circunstancias", se aplica perfectamente al ejercicio gastronómico de cocinar entre y para los amigos con el respeto al protocolo del tiempo. El padre tiempo es el verdugo de los comensales impuntuales. "La paella no espera" se convirtió entonces en la frase de convocatoria para las reuniones de donde derivó el calificativo del nuevo comensal en la reunión: "La dictadura de la Paella".

Ni más, ni menos, dijo Zalacaín mientras mezclaba los porcentajes de aceite extra virgen con otro de uso cotidiano; una sentencia de tal tamaño derivó en la calificación perfecta para los aficionados a uno de los platos más reconocidos en el mundo y cuya historia además está salpicada de anécdotas y leyendas ajenas a las costumbres valencianas.

Ciertamente algunos platos tienen este poder dictatorial no exclusivo de la paella. Una barbacoa de hoyo tampoco puede esperar por mucho a los comensales; el Chile en Nogada no puede recalentarse ni la salsa de la Nuez de Castilla volver a emplearse sobre otro chile, un corte de carne, solomillo, chuletón, bife, etcétera, debe comerse tan pronto haya alcanzado el grado de cocción deseado, su preparación y bondades en el guiso marcan, definen, dictan el tiempo de ingerirlos.

La cabeza de ajo mostró el grado alcanzado por el aceite; el aventurero comenzó a colocar en la paella los trozos de costillas de cerdo, la conversación fluía pues la uva Palomino empezaba ser levantada y honrada en las copas de Fino. Hay otros platillos famosos por su mejora al día siguiente de su preparación, tal es el caso del Mole Poblano, se asienta al día siguiente de su preparación, la Fabada necesita de varias horas, incluso un par de días le vienen muy bien a consolidar sustancialmente el sabor; el bacalao a la Vizcaína o en las salsas similares, obtiene un grado de perfección insuperable cuando los residuos de los lomos acaban por desmenuzarse dentro de la salsa consiguiendo con ello sabores sin duda armónicos.

Al cerdo le siguieron unas chistorras y el pollo, después las cabezas de camarón, algunos aros de calamar fueron la antesala de sancochar los lomos de pescado. El aceite seguía siendo el mismo. Todos los ingredientes ya fritos fueron salados y dejados en reposo salvo las cabezas de camarones, esas fueron integradas al caldo donde se había mezclado algo de la piel de pollo, un pedazo de jamón ibérico guardado ex profeso, azafrán, etcétera, a fin de conseguir una verdadera sustancia digna de convivir y ser bebida por el arroz.

La música de fondo a tono con la reunión, una mezcla al estilo de los "Dos Pájaros de un Tiro" recordó la frase de Joaquín Sabina “No sé si a Serrat le gustan mis canciones, pero cuando me ve me hace una paella", sin duda cobraba fuerza pues al preparar una paella no sólo se honra al platillo y se rinde culto al estómago, también a la amistad, es una forma de decirle los demás "gracias por ser mi amigo".

Y el Fino volvió a subir contenido por las copas y las manos reunidas en un ¡Salud!

Por fin tocó el turno a la cebolla picada, los pimientos rojos y verdes dieron un toque tricolor al aceite y luego de sancocharse un poco recibieron al arroz; el aceite le contagió, le transmitió todo el sabor y las esencias extraídas de las frituras anteriores.

Fue entonces cuando el nuevo amigo sacó de entre sus ropas una hoja doblada y pidió permiso para leer uno versos de José María Pemán dedicados precisamente a la Paella, fueron escritos en el ambiente cuando el poeta de Cádiz firmaba su adhesión al Bloque Nacional, alejado de la izquierda:

"Oh insigne sinfonía de todos los colores!

¡Oh ilustre paella

por fuera con su blusa de colores,

quemadita por dentro con ansias de doncella!

¡Oh policromo plato colorista

que antes que con el gusto se come con la vista!

Concentración de glorias donde nada se deja.

Compromiso de Caspe entre el pollo y la almeja.

¡Oh plato decisivo:

gremial y colectivo!

¡Oh plato delicioso

donde todo es hermoso

y todo se distingue, pero nada está roto!

¡Oh plato liberal donde un grano es un grano

como un hombre es un voto!

Y vinieron los aplausos y otro brindis por tan acertada intervención. Zalacaín vigilaba la paella, el arroz estaba dispuesto a recibir el azafrán, los tropiezos y el caldo. Apagó totalmente el fuego e invitó a todos los ahí presentes a ir adornando el arroz con los ingredientes, los chícharos verdes aterrizaron junto a los garbanzos ya cocidos; las costillas fueron colocadas alrededor haciendo pareja con los muslos de pollo, los trozos de pescado sirvieron para separar a las parejas de carne; los aros de calamar cayeron como bendición sobre el conjunto, luego los mejillones y las almejas se formaron en la orilla como pareciendo un collar.

Los camarones fueron los últimos en llegar y se alinearon uno atrás de otro para conseguir formar una espiral partiendo del centro de la paella. Las fotos se hacían una tras de otras.

Y luego el caldo, medido, sustancioso y bien condimentado fue abriendo las grietas del arroz en el fondo, llenando los espacios hasta no dejar un milímetro seco; las cuentas, dijo el aventurero dictan al 2 por uno, dos de caldo por una de arroz, pero las últimas medidas no serán de caldo.

Un par de alcachofas llegaron en el último minuto y se montaron sobre el conjunto.

El serpentín de fuego iluminó la Paella por debajo, a toda la fuerza, con todo el calor posible de conseguir en un sólo impacto. Minutos después empezó a burbujear, el caldo hervía y se sumaba a la estructura del arroz, los camarones y pescado soltaban sus jugos y todo se unía como las manos de los amigos volvían a hacerlo con una copa más de Fino. ¡Sólo beban la mitad! advirtió el cocinero aventurero.

Los viejos amigos sabían la razón, los nuevos se asombraron.

El arroz alcanzó a asomarse por encima del agua y entonces procedieron a "bendecir la paella"; cada uno de los amigos depositó los residuos de su copa para refrescar el caldo, Zalacaín completó la ceremonia vaciando el resto de la última botella de Fino, los olores de la Palomino, el Azafrán, las carnes, los mariscos, el caldo, todo se elevó a las narices de los comensales.

Y entonces se cubrió la paella, se bajó el fuego y se dejó reposar unos minutos hasta descubrir el grado de cocimiento deseado en el arroz; esta vez sería más seco de lo normal dijo Zalacaín.

Todos a la mesa, la ensalada fresca, lechugas, jitomates, cebollas condimentados con sal, aceite y vinagre, estaba lista. Entre dos cargaron la paella hasta la mesa, la destaparon, más fotos, cuando alguien advirtió la ausencia de dos invitados, políticos por cierto.

Siempre llegaban tarde a las comidas, pero esta vez no los esperarían pues, volvió la frase "la paella no espera", y entonces con las copas del hijo más joven de Arzuaga, Laplanta, brindaron por ser sometidos una vez más a "La dictadura de la paella".

elrincondezalacain@gmail.com

Video en canal de Youtube: El Rincón de Zalacaín

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