Gastrónomos, tragones y melindrosos

El Rincón de Zalacaín

Jesús Manuel Hernández

"Hay que distinguir a los hombres que comen y beben para vivir de los que viven para comer y beber" Balzac

La evolución del hombre, de la civilización, sin duda ha estado relacionada siempre con la gastronomía, Hipócrates, médico griego del siglo V antes de Cristo, padre de la medicina decía "Que la comida sea tu alimento y el alimento tu medicina", con el tiempo se haría popular bajo la premisa de "somos lo que comemos", una premisa aplicada a los temas nutricionales.

La gran diferencia entre comer para sobrevivir y ser un militante de la Gastronomía, parecía radicar en la interpretación cultural, en el placer, la exaltación de los sentidos y todo aquel refinamiento en torno de la comida, su historia, su preparación, su consumo, digestión y transformador de costumbres y hábitos.

Tan buen gastrónomo es un diletante de las quesadillas callejeras o los tamales de zaguán de vecindad, como un comensal sentado a una mesa refinada en sus utensilios, vajillas y complejidad de sus alimentos sea cual fuere su origen.

Para el aventurero el término de Gastrónomo, se acercaba mucho a una definición en francés de "Gourmet", aplicada a la cualidad de entendido y exquisito con respecto al conocimiento gastronómico, sobre la comida y lo relativo a la persona entendida, o sea la persona experta, con idea clara del tema.

En consecuencia la especialización de un comensal en determinados alimentos y costumbres le ayuda a merecer el calificativo de "Gastrónomo" y dista mucho de quien come por necesidad o en abundancia hasta saciarse en medio de la gula y la alteración de las costumbres, como sucedía en las bacanales romanas o griegas.

Grandes representantes de la gastronomía fueron en el pasado Apicio, Lúculo, Vatel, Brillat-Savarin a quien se le considera quien más ha aportado a la definición y concepción del término con su "Fisiología del Gusto", Alejandro Dumas y Honoré de Balzac autor de ese fabuloso compendio "Dime cómo andas, te drogas, vistes y comes... Y te diré quién eres".

Balzac se dedicó a observar a los hombres enmarcados en el concepto de "bon vivant" y a definir sus características.

Y procedía a clasificarlos en: el glotón, el comedor, el goloso, el galamero, el gastrónomo, el borracho, el bebedor, el summelier, el degustador y el gourmet.

El comedor y el glotón según Balzac es un ser mixto, especie de eunuco o hermafrodita de la gastronomía, pertenece a todas las categorías sin pertenecer a ninguna en particular, es la mediocridad personificada.

Escribió: "El sujeto menos estimable de la gastronomía es sin duda el glotón; come... come y come sin parar... y sin método, sin inteligencia, sin sutileza; como, porque tiene hambre, siempre tiene hambre".

Zalacaín recordaba las afirmaciones de Balzac autor del "Tratado de la vida elegante", un conjunto de escritos entre 1830 y 1833 en revistas de la época y cuyo destino fina sería el "Tratado de la vida elegante", obra frustrada a la luz pública.

Y argumentaba sobre el glotón: "ignora el principio elemental de la gastronomía, ¡el arte sublime de masticar! Traga pedazos enteros; pasan por su boca sin rozar el paladar... Es mucho más que un animal; es mucho menos que un hombre... Una vez sentado a la mesa, jamás levanta los ojos, devora con la vista como con la boca... jamás emite un comentario gracioso... Nada sale de su boca, todo entra. Jamás mira de reojo a su hermosa vecina...".

Y sigue Balzac. "El hombre comedor, aunque colocado a un nivel gastronómico muy inferior, ocupa sin embargo un lugar más honorable que el glotón: tiene menos defectos, pero está dotado de escasas cualidades... No come para vivir, pero tampoco vive para comer... El comedor cede el apetito a los sentidos, cede también el apetito de la imaginación... El signo que distingue al comedor es el de actuar lentamente y, tras masticar con bastante detenimiento, habla con frecuencia; es a veces hasta jovial y alegre, pero estas valiosas cualidades no se revelan en él hasta el final del segundo servicio...".

Y continuaba: "Todos los hombres comen, pero son pocos los que saben comer. Todos los hombres beben; pero menos aún son los que saben beber. Hay que distinguir los hombres que comen y beben para vivir de los que viven para comer y beber. Hay infinidad de matices delicados, profundos, admirables entre estos dos extremos. ¡Mil veces feliz aquél a quien la naturaleza ha destinado a formar el último eslabón de esa gran cadena! ¡Sólo él es inmortal!

Y una especial reflexión le animaba siempre a recordar al autor de "La Comedia Humana" su gran obra. Y decía: "Beber y comer exigen distintas cualidades, a veces opuestas; éste es el motivo por el cual establezco dos categorías distintas. El hombre es demasiado imperfecto para acumular tan nobles tendencias. El matemático y el poeta tienen distinta fisonomía. Lo mismo ocurre con los hombres que destacan en todas las artes, en todas las ciencias. La naturaleza distribuyó sus dones en modo muy distinto y con gran sabiduría. El hombre que reuniera la calidad de gastrónomo al mismo nivel que la de gourmet sería un fenómeno, un monstruo en la naturaleza. No nos ocuparemos, pues, de este ser ideal".

Sesuda reflexión había brotado de su mente en medio de un escenario salpicado de noticias del mundo de la gastronomía. Un artículo destacaba ese día a diez alimentos clasificados como verdaderamente "no aptos para escrupulosos" o melindrosos en la comida.

Aventurero de siempre, Zalacaín nunca había despreciado involucrarse en probar cuanto alimento le fuera presentado. Así, había pasado por los "machitos y las ubres" en repetidas ocasiones; la sangre del toro de lidia, la carne de víbora, cocodrilo o los pajaritos silvestres de Extremadura en España; los saltamontes o chapulines, huevos de hormiga, gusanos de maguey, chinicuiles, carne de chango, y un sinnúmero de platillos habían sido masticados, deglutidos, digeridos y escatológicamente depositados en la madre tierra.

Pero la lista y las fotografías del artículo tenían algo más.

El primero le era común, muchas veces probó el arenque en Alemania, madurado en barriles de madera y acompañado de jarras de cerveza en el Oktoberfest. Los suecos le llaman surströmming, el arenque del Mar Báltico se come fermentado o podrido, tiene un olor muy peculiar, malo al olfato y peor cuando entra en contacto con el aire al abrir la lata donde se transporta.

El segundo eran las cabezas apestosas de salmón fermentadas o podridas del pueblo de Yupik en Alaska. El Salmón Real se entierra por varias semanas, luego se cortan y se acostumbra comer la pulpa descompuesta, pese a los peligros de enfermedad.

El "Casu Marzu" un queso de Cerdeña con gusanos producidos por las larvas de las moscas, no le era extraño, tenía una parecido al Cabrales envejecido de fuerte sabor; pero el italiano tenía gusanos de hasta 8 milímetros y brincan.

Después estaban los ojos de atún, se comen crudos o cocidos en China y Japón; Zalacaín llegó a probar alguno dentro de una copa, tipo tequilera con saque dentro y salsa picante.

En Asia se comen los embriones de pato cocidos dentro del cascarón, receta famosa especialmente en Filipinas donde se les considera afrodisíacos.

También en Filipinas está la Sopa de Murciélago, un caldo de verduras y el animalito adentro, se condimenta con leche de coco.

El Pulpo vivo se come en Corea, es una especie pequeña llamada "nakji" condimentado con salsa de sésamo, se trocea y los tentáculos se enredan en el palillo y se llevan a la boca. Tiene un riesgo enorme, algunas veces se agarra de la dentadura o de la garganta y el comensal muere asfixiado.

En Groenlandia la tribu Inuit acostumbra comer una especie de gaviota fermentada dentro de la piel y grasa de una foca; unas 500 aves se meten en la piel vacía de la foca con plumas y picos, una vez sellada se coloca bajo una piedra de buen tamaño y siete meses después se sacan y comen en fiestas especiales.

Las dos últimas aportaciones contra escrupulosos y melindrosos de la comida le eran familiares a Zalacaín. La primera el café Kopi Luwak, caro, unos 50 dólares el kilo. Los frutos rojos del café son comidos por una comadreja y excretados, el grano no es digerido, queda medio envuelto en la pulpa, las enzimas aportan sabor al café. Los granos se lavan y tuestan y el sabor es muy sabroso.

Y finalmente algo totalmente común a la cocina española, los caracoles de tierra extrañamente incluidos en esta lista. Zalacaín recordó Casa Amadeo en el Cascorro madrileño sin duda de los platos mejor servidos y condimentados en este caldo a veces más espeso de lo normal por algún trozo de pan caído en el fondo y la grasa desprendida del zarajo acompañante fiel de su cocimiento.

En fin como dice un viejo aforismo latino "Fabas inducalt fames", el hambre endulza las habas, el mejor condimento es el hambre.

elrincondezalacain@gmail.com

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