Los Tesoros de Zalacaín

El Rincón de Zalacaín
Jesús Manuel Hernández

"Una mujer y un vaso de vino curan todo mal, y el que no bebe y no besa está peor que muerto": Goethe

Estaba el aventurero distraído en la lectura de un revelador documento sobre las setas más peligrosas del mundo, dentro de las cuales se encontraban algunas primas hermanas de la Amanita tan bien preparada por Julián Pulido en "El Cisne Azul" del barrio de Chueca. Unas diez variedades están consideradas mortales y algunas personas mueren cada año por la confusión y parecido con las no tóxicas.

Quienes colectan manualmente en los bosques no siempre son especialistas en micología, algunos lo han hecho toda su vida y sin problemas, otros por desgracia no viven para contarlo.

Octubre se distingue en España por la cocina de temporada donde las setas silvestres dominan el escenario.

Sitios especializados en el tema como el de Julián o "Arce" de Iñaki Camba prácticamente a la vuelta del anterior, Casa Benigna o El Paradis cerca de las Cortes en Madrid, o "Euchaurren" en Escaray donde tantas vivencias había tenido el aventurero con sus amigos de Bodegas Roda, vaya banquetes preparados de la mano de Marisa Sánchez y su hijo Francis, poseedor ya de Estrellas Michelín en El Portal de Echaurren. ¡Cómo no echar de menos los tragos de Cirsion con Agustín Santolaya! recordaba Zalacaín.

Pero la distracción se contuvo ante la pregunta de los vecinos de la mesa ¿Zalacaín cuáles son sus mejores tesoros, los vinos, los cuadros, las joyas o los libros?

A brote pronto no pudo articular palabra para responder, cual su fama, con agilidad. Muchas veces había pasado por su mente jerarquizar sus "tesoros". Ante una decisión urgente, ¿optaría por deshacerse de un libro antiguo, de un reloj de la familia, de un cuadro de pintor famoso o de una de las botellas de caldos tal vez ya no en el mejor estado para consumirse, pero con una historia por detrás?

Sonrió para evadir el tema, pero los vecinos insistieron. La pregunta acudía a la mesa por la necesidad de decidir si vender unos libros heredados del abuelo, unos grabados de la tía o unas botellas de Vega Sicilia para cata vertical a partir del 64.

Sin duda Zalacaín hubiera preferido beberse el vino.

Pero beber el vino sin una compañía, nunca, dijo Zalacaín a los vecinos.

Los libros ciertamente se disfrutan en lo individual, en la soledad, y se aprovechan en público cuando la charla lo amerita, constituyen por así decirlo la base de la cultura para mantener la conversación y expresar las ideas.

El arte había tenido siempre un espacio en su vida, en sus viajes no perdonaba la visita al menos dos veces por semana a alguna sala de museo para contemplar sobre todo la pintura y leer previamente la historia del cuadro y la biografía del artista para intentar entender cómo llegó a concebirlo.

Los vinos en cambio, aparte del celo propio de la marca y la región, constituyen toda una aventura en el momento de adquirirse, conservarse, preparar el espacio para descorcharse, beberse, conversarse y por supuesto a veces enamorarse.

Ese era el ángulo menos explicitado por Zalacaín, pero sin duda la parte medular de los tesoros.

Dijo Johann Wolfgang Goethe: "Una mujer y un vaso de vino curan todo mal, y el que no bebe y no besa está peor que muerto".

Pero he aquí -reflexionó con los vecinos- ¿cómo encontrar no sólo el momento, sino a la mujer adecuada para entrelazar esos asuntos, la bebida, el placer de la compañía, y, si se lo permiten, el escarceo o el enamoramiento?

Por desgracia no siempre el aventurero había tenido tan magnífica oportunidad.

A veces la compañía bebía "desbocadamente", como diría Antonio Gala, y los efectos del alcohol no aportaban espacios para el disfrute pleno de la bebida, la charla y la compañía. Cuando la mujer o el hombre son "bebidos" por el vino, las cosas cambian. Por tanto, los "tesoros" habían sido guardados, pues a la mesa hacía algunos años no se había sentado nadie con el mismo interés del aventurero para descorchar alguna empolvada botella y al momento contar su historia, su procedencia, cómo llegó a las manos de Zalacaín y cuánto significaba abrirla.

Compartir el "tesoro" dijo el aventurero es tanto como un acto de amor, entregarse sin esperar recibir nada, salvo la correspondencia por el gusto al vino.

Aristóteles decía "Los borrachos de vino caen de frente y los borrachos de cerveza caen de espaldas, porque la cerveza es un líquido pesado y menos noble". Sin duda Zalacaín suscribía la sentencia aristotélica, máxime cuando las cervezas consumidas en México pertenecen a una lista no aceptable para la salud pues su fabricación compite con el agua para apaciguar la sed. Se salvan ciertamente las artesanales recién aparecidas en el mercado.

Cientos de frases para exaltar al vino se han escrito a lo largo de la historia y en todos los tiempos: En el Eclesiastés, siglo III antes de Cristo se puede leer: "No hay nada bajo el sol que sea mejor para el hombre que comer, beber y regocijarse. Anda pues, come tu pan con gozo y bebe alegremente vino. Regocijo del corazón y contento del alma es el vino bebido a tiempo y con mesura. Por el placer se hace el convite y el vino alegra a los vivos".

"El vino es amigo del sabio y enemigo del borracho" dijo Avicena; ¡Viva el vino, que es el gran camarada para el camino!, Pío Baroja.

Zalacaín tenía dos frases seleccionadas para cuando abría uno de sus "tesoros", Leon Bloy, ensayista francés, dijo "Cuando el vino es puro nos hace ver a Dios"; y Gottfried August Bürger, poeta alemán puso el dedo en el mejor sitio: "El buen vino es un aceite puro para la lámpara de la inteligencia, proporciona fuerza a la mente y empuje para encaramarse hasta el firmamento estrellado".

¿Con quién compartir esa reflexión en torno de una botella atesorada?

Ahí estaba el detalle. La selección de la compañía era más importante a la decisión sobre cuál vino beber.

Digamos, dijo Zalacaín a los vecinos, el tesoro del vino pasa a segundo termino cuando se ha de optar por la persona, pues en esa decisión está el espacio faltante, la carencia de la excelencia o no del vino y el espacio entre su consumo y deleite.

Por eso a veces se van juntando tantos "tesoros" en la cava, por eso el polvo permanece como capa protectora de su riqueza para enmascarar las etiquetas y con ello evitar la tentación de levantarlas, prepararlas para el consumo con bocas y olfatos improvisados.

¡Cuán difícil es encontrar la compañía perfecta! para ese momento donde el misterio del vino añoso, guardado, reposado, producto del ingenio milenario del hombre deba ser llevado a la boca, sin prisa, sin ansiedad, con la esperanza de sentir su vida entrar en la boca.

¿Con quién compartir el oporto Constantino de 1900 llegado a sus manos como herencia riquísima de su querido amigo y maestro en las artes gastronómicas?

¿Cómo seleccionar a la persona para levantar 24 horas antes la botella de Pétrus, 1970, abrirla al menos una hora antes de la comida y buscar los alimentos adecuados para no superar la fuerza de la Merlot característica usada por la bodega y cuyos propietarios se negaron a participar en la clasificación oficial de 1855 ordenada por Napoleón III?

¿O el Vega Sicilia Único de 1964, considerado uno de los tres mejores del siglo pasado en la Ribera del Duero; o el 1985 Magnum, de la misma bodega, cuyo precio se multiplicado?

Y así fueron mencionados varios tesoros, como los d´Yquem y Tokay Aszu Cinco Puttonyos, propios de postres y foie, cuyo sabor, cuenta la leyenda, jamás se olvida una vez se haya probado uno solo.

Sin duda el mejor tesoro no es, por tanto, el vino, es la compañía, la mujer con quien se ha de beber; el vino puede estar o no en sus mejores condiciones, pero si la compañía es la adecuada, los defectos se cubren y las virtudes del vino se potencian.

Por tanto, dijo Zalacaín, el mejor tesoro es la Mujer, y dio por terminada la respuesta.

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