El milagro del Huevo Tibio

El Rincón de Zalacaín
Jesús Manuel Hernández

"Un Credo largo era el tiempo perfecto, cuando acortaron la oración, la abuela dejó de cocinarlo"

¿Quién inventó el agua tibia? se preguntó irónicamente el aventurero mientras Rosa, la cocinera colocaba sobre el fuego un pequeño recipiente con agua. A un lado estaba la canasta de huevos recién llegados, eran de gallinas de corral, comían gusanos y seguramente alguna piedrita escondida entre los granos de maíz. El tamaño no era tan regular, tampoco su color, estaban como salpicados de diminutas gotas.

Zalacaín padecía un cuadro gripal preocupante, la noche anterior Rosa había preparado una infusión donde puso canela en rama, unos tejocotes sin pelar, gotas de limón, pasas y al final un buen chorro de whisky.

El aventurero se metió a la cama muy temprano embadurnado con sustancias de eucalipto en las plantas de los pies y el pecho, además una vieja receta de la familia fue puesta en práctica, media página del periódico más grueso fue doblada y colocada directamente sobre el pecho, las tías lo hacían a menudo para quitar el escalofrío.

Entonces Zalacaín cayó en la cuenta de esa serie de tradiciones en extinción sobre cómo curar un resfriado, gripe o influenza, con recetas caseras.

La gallina curiosamente desempeña un papel central en los recetarios sobre el tema. El caldo, el consomé, ese líquido amarillento con un dejo de corona de grasa, bien caliente, con verduras, a veces con un trozo de carne, menos pechuga, salpicado con cebolla recién cortada finamente y unos chiles serranos cortados finamente, devolvían al cuerpo un estado armónico. "Saca la gripa -decía Rosa-, devuelve el calor y reconforta, sin duda el cuerpo". Es, dijo Zalacaín, como un apapacho por dentro.

Pero no todos los huevos y gallinas eran sabrosos. En los últimos años, las tiendas de grandes superficies ofertan productos incluso de otros países, cuando antes en el traspatio de la casa las familias alimentaban a sus gallinas y hasta guajolotes con las sobras de la comida, para después sacrificarlos y cocinarlos como comida muy sana, pues habían sido engordados al ojo de la madre.

Todo esto le llevó al aventurero a observar lentamente la técnica usada por Rosa para prepararle aquella mañana un "Huevo Tibio", uno de los sabores más retenidos desde su infancia, tal vez la forma más difícil de prepararlo, pues se corre el riesgo de pasar en un instante de huevo tibio a huevo duro.

Nada más molesto al niño comensal encontrar dentro del cascarón la dureza de la clara o una consistencia babosa, desagradable, de donde viene tal vez uno de los traumas infantiles menos superados y sin duda el bautismo gastronómico del "niño melindroso".

Las gallinas llegaron a Mesoamérica con los españoles y a ellos con la propagación de la cultura grecorromana cuyos ejércitos los conocieron en Egipto, primer país en criar gallinas para alimentarse, unos 1500 años antes de Cristo. Aún así hay quien considera la llegada de la gallina al continente Europeo por las migraciones asiáticas donde aparecen unos 2 mil 500 años antes de Cristo en Sumer.

La mayoría de los recetarios mexicanos no contemplan el consumo del Huevo Tibio, se menciona su preparación en múltiples formas, incluso la denominada "huevos pasados por agua" en clara alusión a no consumir el huevo crudo, pues existen prejuicios higiénicos sobre esta costumbre.

¿Quién inventaría el huevo tibio? le preguntó Rosa mientras depositaba con una cuchara el huevo elegido cuando el agua había soltado el primer hervor.

Zalacaín también se había hecho esa pregunta años atrás, sin tener un resultado certero, no existía, o por lo menos él no había encontrada nada en concreto, salvo una especie de leyenda escondida en las casas reales de Francia entre Luis XV y Luis XVI.

Y entonces contó:

La esposa de Luis XV de Francia, la polaca María Carolina Sofía Felicidad Leszczynska tenía una debilidad por los "merengues" famosos en Italia gracias al invento del pastelero Gasparini por ahí de 1600 de donde se propagaron a varias ciudades importantes del centro de Europa. En Francia se adoptaba todo aquello donde el buen gusto y paladar ayudara a la elegancia, el boato, la parafernalia de las mesas y la decoración.

La corte de Luis XV por tanto privilegió el merengue, nombre derivado del pueblo suizo de "Meiringen" donde vivía el pastelero Gasparini.

Una parte de la leyenda del Huevo Tibio se ubica en la preparación del merengue, alguna vez un cocinero dejó los huevos a la intemperie, estaban muy fríos, y de esa forma al momento de batir la clara, no levantó, por tanto lo habría pasado por agua caliente de donde al romper el cascarón descubrió una forma diferente de comerlo.

Otra leyenda se sitúa en tiempos de Luis XVI de Francia quien era asiduo a comer huevos duros; por error una cocinera del rey no lo coció totalmente, lo sacó antes de tiempo, al darse cuenta, lo colocó sobre un pequeño vaso a manera decorativa, el rey rompió el cascarón por arriba y encontró un estado medio cocido de la clara y de la yema, a su alcance estaba un trozo de pan, lo cortó y lo metió en el cascarón de donde probó y el gusto fue muy agradable, de donde Luis XVI adoptó la costumbre y entonces empezaron a fabricarse los utensilios en porcelana para soportar el huevo.

Rosa continuaba preparando el Huevo Tibio de aquella mañana.

Zalacaín recordó el mismo proceso efectuado por su abuela miles de ocasiones y contó la anécdota cuando la abuela decidió jamás en la vida volver a preparar un huevo tibio.

Ella no usaba cronómetro, la receta enseñada por la tatarabuela del aventurero era derivada de la práctica cotidiana donde las oraciones tenían un papel importante, marcaban por así decirlo, los tiempos de las personas.

La abuela de Zalacaín había aprendido a preparar el Huevo Tibio al amparo del rezo del "Credo" bajo la tradición "niceno-constantinopolitana", era más largo, por tanto el huevo estaba dentro del agua más tiempo.

Pero un buen día el padre Salvador le pidió a la abuela ya no rezar el "viejo Credo" sino el nuevo, derivado del Concilio Vaticano Segundo, más corto, y entonces la abuela le obedeció, rezó el Credo corto, pero el "Huevo tibio" quedó crudo y entonces Zalacaín jamás volvió a desayunar un Huevo Tibio perfecto.

Pero un buen día, el aventurero acudió a una reunión de amigos en Cuenca, España, habían reservado en un sitio famoso por lo novedoso de su cocina y ambientación. La gente podía comer en la barra, enfrente estaba la cocina y era todo un espectáculo ver a los cocineros maniobrar, levantar sartenes, cortar, picar, mezclar, reír, gritar y sacar el platillo.

Raff, como el tomate, así se llama el sitio de la pequeña calle Lorca en el centro de Cuenca. Zalacaín encontró ahí el milagro del Huevo Tibio creado por José Ignacio Herráiz Gil, tesonero cocinero, aventurero del mundo, quien desde hace unos 8 años viene haciendo escuela.

Ahí estaba, sobre una cama de ajonjolí y en un pequeño recipiente desde donde parecía emerger, cortado con el filo de la cuchara, la clara como un bombón, blanquísima, salpicada de perejil con aceite, a un lado la cucharilla con caviar y unos trozos de hogaza cortados en palitos... Aquello fue uno de los manjares más apreciados en la vida de Zalacaín.

De la compañía el aventurero solo pudo retener el suspiro.

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