Kakaw, regalo de los dioses, estímulo del amor

El Rincón de Zalacaín
Jesús Manuel Hernández

"Todo lo que usted realmente necesita es amor, y un poco de chocolate"

A simple vista la combinación de ropa no era de una mujer común, el estilo para sentarse, los zapatos, puntiagudos pero con el talón descubierto apenas detenidos por una delgada cinta; los pantalones blancos con dibujos negros parecidos a las piernas de una cebra, la blusa contrastaba, negra con estampado de flores enormes, de color rojo. La entrevista era para un programa de televisión en México, Zalacaín no prestó mucha atención al diálogo, dejó simplemente volar la imaginación al lado de una las mejores películas producidas en torno a la gastronomía.

Juliette Binoche fue la protagonista en "Chocolat" a través de un personaje, Vianne Rocher, mujer indiferente al catolicismo francés de mediados del siglo pasado y quien llega al pueblo de Lansquenet, donde sus habitantes estaban muy apegados a las costumbres moralistas, eran, por así decirlo un pueblo reprimido, Juliette se topa con el rechazo a todo aquello desconocido.

Se propone abrir una fábrica de chocolates en plena Cuaresma, le pone por nombre "Maya" en clara alusión a los orígenes del cacao y después de una serie de peripecias logra despertar el gusto por el chocolate; la historia se mezcla con la aparición de un galán de quien la Binoche se enamora. Y entre las frases más celebradas por Zalacaín proveniente de un diálogo con el alcalde conservador en extremo define la fuerza del dulce derivado del Cacao: "Todo lo que usted realmente necesita es amor, y un poco de chocolate".

Muy adecuada mezcla, amor y chocolate, sin duda, quien la escribió algo investigo de la historia del Kakaw, palabra maya, o de Kakawa, del mixezoqueana, considerado sin duda uno de los regalos más preciados de los dioses a los hombres del maíz y de Mesoamérica al mundo donde se ha transformado, perfeccionado y consumido en los últimos 500 años. Al Cacao le rodean varias leyendas, Zalacaín siempre había privilegiado aquellas relacionadas con los placeres del amor. No en balde el "bombón" estuvo rodeado de esa agradable sorpresa al reventarse dentro de la boca.

Fernando, el segundo hijo de Cristóbal Colón relató el primer encuentro de los descubridores con el cacao, fue el 15 de agosto de 1502, el cuarto viaje de Colón quien llega a la isla de Guanaja, donde encontraron una canoa de unos 40 metros de largo, tenía remeros con sogas atadas al cuello y procedían de una tierra conocida como "Maiam", hoy Yucatán, en la canoa, cubierto con hojas de palma transportaban prendas de algodón, armas planas, piedras preciosas, cascabeles de cobre fundido y una "gran cantidad de almendras que sirven como moneda". Se trataba del cacao, cuya transformación en chocolate pasaría a patrimonio gastronómico del mundo.

Ni Cristóbal ni Fernando se enterarían del impacto del cacao transformado en chocolate y su papel en los placeres del amor, o por lo menos sus efectos justificaron a veces su persecución.

Sin duda energético, tal vez afrodisíaco, el cacao contribuyó a despertar esas leyendas, la Malinche de Moctezuma, rebautizada Marina por Hernán Cortés, le dio al conquistador la bebida consumida por el emperador azteca al menos unas 50 veces al día para mantenerse en forma pues le rodeaba una corte femenina muy abundante, decían.

Muchas versiones corrieron luego de su aparición en Europa, se atribuía el uso del chocolate mezclado con hongos alucinantes, hiervas y hasta lombrices para embaucar a los hombres, una especie de "toloache achocolatado", pensaba el aventurero Zalacaín.

El Papa Pío V aceptó la mezcla del cacao con agua pues no rompía el ayuno de Cuaresma y entonces empezó la demanda del cacao en los conventos donde además se agregó la leche; Pío V debió haber sido felicitado enormemente pues antes de su veredicto se castigaba a los monjes si bebían chocolate hasta con tres días de dieta a pan y agua

Francisco Carletti rompe con el monopolio español del caco en 1606 y lo pone de moda en Italia, principalmente en Vencia, Florencia y en Turín donde las técnicas de producción se mejoran.

Debutó en la corte de Francia cuando Ana de Austria se casa con Luis XII; después sería aceptado en Londres, 1657 gracias a la promoción de un comerciantes francés. A Suiza llega de la mano de Philippe Suchard en 1826, tal vez el fabricante más antiguo hoy día. Para esas épocas la producción del grano se hacía en África Occidental, colonia Portuguesa donde se ejercía la esclavitud en los campos sembrados de cacao.

El chocolate en polvo fue inventado en Holanda en 1828 por Conrad van Houten; y la tablilla de chocolate para comer se debe a John Cadbury quien en 1842 lo mezcló con azúcar y vainilla; en México el empresario Manuel Gutiérrez de Rosas instaló la primera maquinaria para hacer tabletas de chocolate en 1853.

Zalacaín recordaba la intervención de los europeos en la manera de consumir el chocolate en la Nueva España. Gracias al gusto de la bebida por el Marqués de Mancera, Virrey de Perú en 1639 se crea la "taza mancerina", unida al plato para facilitar el consumo y la práctica de "sopear" el pan en el chocolate.

Sin duda la producción masificada del chocolate ha golpeado severamente el sabor auténtico del patrimonio gastronómico de México para el mundo. Cada vez el porcentaje de cacao es menor, se usan las mantecas vegetales, los saborizantes, y se confunde al paladar con sabores dulces haciendo a un lado el amargo característico del cacao tostado.

Zalacaín había privilegiado siempre el consumo de las tabletas de chocolate donde el porcentaje de cacao fuera al menos del 89 por ciento, los de 90 eran bastante buenos, pero sin duda el mejor sabor era de aquella pequeña tableta francesa fabricada por Michel Cluizel, donde el cacao abundaba en un 99 por ciento, ese era un verdadero "Noir", chocolate negro.

Y entonces recordó a Alejandro Dumas, autor del Gran Diccionario de Cocina. Varios párrafos contienen el termino "chocolate".

Y dice así:

“En España no existe más que un plato para todo el mundo y ese plato es el puchero”. Los ingredientes son carne de vaca, jamón curado, garbanzos, chorizo – “un picadillo de carne de cerdo y de ternera sazonado con pimiento rojo y otras sustancias vigorosas” explica – tocino, perejil, ajo, huevos y pan. 

Se trata, afirma, de una “comida invariable del español”, que aterriza sobre su mesa al mediodía tras una taza de chocolate a las 6 de la mañana y dos huevos a las 11 y que suele preceder una merienda a base de chocolate, helados y pastas y una cena a base de guiso, otro plato imprescindible en España. 

Tan solo pensar en la cantidad de comida y el impacto del chocolate, Zalacaín dejaba de pensar en comer.

En otro texto Dumas se refiere al chocolate como una bebida reconstituyente después de la aventura amorosa "... si un hombre ha bebido demasiado profundamente de la taza de la voluptuosidad... que tome un buen medio litro de chocolate condimentado con ámbar gris en las proporciones de 72 gramos de ámbar gris por medio kilo de chocolate y se contemplarán maravillas..."

El aventurero Zalacaín recordó una frase leída en algún muro de una antigua chocolatería francesa, la había copiado y pedido a un amigo la traducción: "El amor es como beber chocolate caliente antes de que se haya enfriado. Al principio te toma por sorpresa, pero te mantiene caliente mucho tiempo".

elrincondezalacain@gmail.com

Video en canal de Youtube El Rincón de Zalacaín

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