Un vino para la eternidad, d´Yquem

El Rincón de Zalacaín
Jesús Manuel Hernández

"Una cepa por cada copa para el oro líquido"

A estas alturas los viñadores de Sauternes debían estar trabajando arduamente, entre las neblinas matutinas, cortando a mano, no una cepa, no un racimo, sólo las uvas, de una en una, cuidando no lastimarlas, respetando aquellas donde la "podredumbre noble" no hubiera hecho su trabajo; no en balde el precio del vino obtenido de las colinas de Langon a un lado del río Garona, muy cerca de Burdeos ha roto estadísticas en subastas internacionales.

No hace mucho el antiguo sumiller de La Tour d’Argent en París adquirió una botella de 1811 en algo así como 117 mil dólares. Pero su fama no hubiera llegada hasta nuestros días sin la intervención de los marchantes holandeses de vinos en Chartrons, Burdeos.

El aventurero Zalacaín quiso honrar la tradición de los vitivinicultores de Château d´Yquem, había dejado a la intemperie aquella tarde una media botella de un cosecha 1991, regalo de su preciado amigo Abraham García del restaurante Viridiana en Madrid.

La temperatura, según él, era ideal para acompañar un trozo de foie gras casero, elaborado con los hígados de ganso traídos del Mercado de San Juan de la Ciudad de México y puestos en las manos de un experto; la compactación era muy buena, había retirado la grasa y los filamentos delgados, pero correosos de su interior, un chorro de Pedro Ximenez y un toque de Armañac más granos de sal de humo habían completado la sazón; un reposo dentro de un molde apropiado y el toque del baño María habían completado la preparación.

Los olores de naranja confitada aparecieron al instante de descorchar la botella. ¿Cuánta historia, cuánta leyenda hay atrás de este bien llamado "Oro Líquido"?

El aventurero reflexionaba mientras colocaba un buen trozo de Foie sobre pan de hogaza rebanado y calentado al horno de leña. Frente a él, el único vino blanco capaz de competir con los mejores tintos del mundo; mereció la más alta clasificación en 1855 junto a los Médoc con el título de "Premier Cru Supérieur" y se convirtió en un mito, en un lujo al bolsillo y al paladar.

Un viñedo de unas 100 hectáreas con un rendimiento muy bajo donde la uva Sémillon en mayoría convive con la Sauvignon Blanc y el clima, el agua, hacen lo demás. Mañana con neblina, drenajes subterráneos, una tierra con enrome diferencia a la de sus vecinos, y la aparición, por accidente, de la "podredumbre noble", la "Botrytis cinerea" es una enfermedad de las tintas, acaba con ellas, pero en el caso de las uvas blancas ayuda a concentrar el grado de azúcares produciendo al prensarlas un jugo de espectacular sabor y color.

Una leyenda rodea a los vinos derivados de la podredumbre noble. En el castillo de Johannisberg, productor de Riesling en Rheingau, Alemania, en 1775 se produjo el primer vino con la uva enferma o quemada por la primera helada. La vendimia era ordenada a través de un mensajero del obispo de Fulda, quien por enfermedad suya o de la esposa, hay confusión en ello, se demoró tres semanas en avisar a los conventos donde se producía la uva, los monjes le encontraron un color grisáceo, con hongos, reducido su tamaño, pero las órdenes venían del obispo y había de cortarlas para producir vino, así aparecieron por accidente las bondades de estos maravillosos vinos, llevados a la fama por Klemens von Metternich, a su paso por las embajadas de Sajonia, Prusia y París, tenía por costumbre beber el vino de Johannisberg por las tardes acompañando un trozo de Foie Gras y escuchando a Bach. La técnica se usó lo mismo en Sauternes y en Tokaj.

El olor de "tofee", caramelo de almíbar, llegó a la nariz del aventurero, la copa tenía los colores cercanos a los vinos de Montilla, un dorado muy especial, la edad de la botella aún no reflejaba los colores más preciados, aparecen después de los 15 años.

Entre más años pasan, dijo el aventurero, más envejece noblemente el d´Yquem, es capaz de continuar envejeciendo para la eternidad, de donde el aventurero había aprendido a privilegiar los Sauternes para compañías espectaculares, donde la nariz del vino no fuera superada por las lociones o los perfumes, y si era mujer, mejor, pues los tragos dulces, producto de la sobre maduración de la uva, con ataques de néctar, miel, nueces, pasas, frutos secos y principalmente naranjas confitadas, invitaban a la unión de los labios remojados en el "Oro Líquido". Tal vez por ello en el Talmud se escribió: "Cuando el vino entra, la razón se marcha."

La colina de Langon está coronada por la mansión de la familia Sauvage d´Eyquem desde el siglo XVI. Casi 200 años después entran en acción los Lur Saluces del Château de Fargues pues el conde Louis Amédée se casa con Françoise-Joséphine de Sauvage. Luego de una serie de peripecias económicas donde han intervenido firmas de champagne, cognac y maletas italianas, la familia Lur Saluces ha quedado en minoría, pero Alexander es el director vitalicio de la casa.

El cuidado en la vendimia se agradece en el paladar, a veces pasan hasta diez ocasiones frente al mismo racimo para esperar el momento ideal cuando cortar la uva, cuando la botrytis haya penetrado por el hollejo sin romperlo, es decir, la pulpa de la uva no está expuesta al aire ni a las bacterias, simplemente empieza a desecarse, a concentrarse el azúcar y la glicerina traducidas en aromas exóticos.

Una de las características al degustar el vino es la acidez muy persistente, se traga y vuelve a crecer en la boca su sabor, es una experiencia única, sobre todo cuando se piensa en la cantidad de uvas necesarias para cada copa, "una cepa, para cada copa", dicen los viñadores de Sauternes, sólo se obtienen 100 barricas, unas 30 mil botellas cada año, y algunos años no se produce si la uva no ha tenido las condiciones adecuadas.

Además, recordó Zalacaín, la tierra no recibe nunca fertilizantes, cada tres o cuatro años se mezcla con abono equino.

Un embajador de Estados Unidos, luego sería presidente, Thomas Jefferson contribuyó a la fama del Château d´Yquem mientras vivía en París, por aquellos años la fama de los vinos blancos de Burdeos invadía Europa y Jefferson, al parecer conocedor del tema, compró toda la cosecha de 1784, y algo del 87, por esas épocas el vino se vendía en barricas, pero él mandó a envasarlo en botellas de vidrio con sus iniciales para poder transportarlo a Washington. No hace mucho aparecieron algunas botellas de 1787 con las iniciales TJ, del Château d´Yquem, los corchos están en buenas condiciones, son originales y según los afortunados son ¡totalmente bebibles!

Compras similares hizo un hermano del Zar, Napoleón e incluso Stalin se llevó unos "esquejos", varas de la vid, para intentar reproducirlas en la URSS.

Las experiencias hedonísticas en torno al d´Yquem podrían servir para un texto muy largo, las externas y las personales, pensó Zalacaín; por ejemplo Honoré de Balzac, autor de la frase " No se es amigo de una mujer cuando se puede ser su amante", acostumbraba acompañar d´Yquem con ostras frescas de Normandía; Alejandro Dumas, quien escribió: "La mujer es como una buena taza de café: la primera vez que se toma, no deja dormir", gustaba combinar el Sauternes con ensalada de Mejillones.

Sin embargo, los cánones gastronómicos siempre han ubicado a los vinos de Sauternes con los postres, se les considera ideales; pero Zalacaín había experimentado infinidad de cortejos con el d´Yquem, lo mismo con quesos muy curados, con langosta, con jabalí... Pero sin duda una de las mejores experiencias de beber Château d´Yquem, es de los labios de la mujer deseada y amada...

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