Vivir para comer
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| El Rincón de Zalacaín Por Jesús Manuel Hernández |
Los libreros de la casa del aventurero terminaban el fin de año desordenados, abarrotados de nuevas adquisiciones y ejemplares descolocados del orden habitual. Zalacaín empezó por revisar la parte dedicada a la gastronomía.
Detrás de un montón de recetarios apareció el viejísimo "Manual del cocinero y cocinera" editado por el periódico "La Risa" e impreso en Puebla por José María Macías en 1849. Contiene una dedicatoria muy especial "Al bello secso de Puebla", así se escribía "sexo" a mediados del decimonónico siglo, para destacar las diferencias de los comensales educados de quienes viven para comer.
Enfundado en abrigador suéter Zalacaín se dispuso a preparar su "Mate" esa bebida desatendida en los últimos meses y tan generosa para las gestiones diuréticas y nerviosas. En algún periplo a Buenos Aires había conseguido una buena "calabaza" con la boca y la "bombilla" de plata, algún amigo siempre le procuraba bolsas de la "hierba".
Así, se dispuso a releer el prólogo del Manual escrito por Wenceslao Ayguals de Izco, dedicado "Al bello secso de Puebla":
"En todos los países civilizados se come; en todas las naciones del mundo está prohibido con pena capital por la ley de la naturaleza el crimen de NO COMER; y ni uno solo de cuantos se han hecho reos de tan atroz delito, ha dejado de experimentar el ejemplar castigo que tan inexorable ley señala. Comamos pues, en gracia de Dios; aunque no sea más que para no ser culpables.
"Siendo pues, de todo punto indispensable comer para vivir, aunque hay algunos que parece prefieren vivir para comer, justo será confesar que la mesa es el mueble más útil que ha inventado la humana inteligencia para la gente de educación esmerada, para la sociedad de buen tono. La educación, dice un antiguo refrán, en ninguna parte se conoce como en la mesa y en el juego. No es mi propósito -seguía leyendo Zalacaín- hablar del juego por ahora; pero con respecto a la mesa no cabe la menor duda que es donde mas que en otra cualquier parte brilla la elegancia de un caballero, al paso que se descubre la rusticidad y torpeza de un gastrónomo mal educado.
"Hártase (quizá quiso decir Hartarse) sin compasión, es el único pensamiento que lo cautiva, y preocupado con él no trata más que engullir. Mientras sus voraces dientes destrozan lo que tiene en su plato, devora con los ojos lo que está en los platos ajenos. Todo quisiera tragarlo en un abrir y cerrar de ojos.
"Se ha sentado, por supuesto, muy separado de la mesa, se ha destacado el pantalón para dejar libre el vientre, y ha colocado su plato mitad dentro y mitad fuera de ella, por manera que al ir a coger alguna tajada con el dedo pulgar quemado del cigarro y un pedazo de pan, se le vuelve el plato, le cae encima lo que hay en él, y se queda hecho un Lázaro, como suele decirse.
"A todo lo que le sirven sopla desaforadamente para que se enfríe cuanto antes, y no obstante, se abrasa la lengua al primer bocado, lanza un grito ridículo, y escupe en medio de la mesa lo que tiene en la boca. Al concluir la sopa lame la cuchara por todas partes y la guarda junto al plato para comer con ella la carne y los garbanzos del puchero. Si queda un poco de caldo se lo bebe con el mismo plato. Toma la sal con sus mugrientos dedos, y luciendo las ribeteadas uñas, para hacer ostentación de su buena crianza, coloca dicha sal con mucho cuidado en el cuchillo, y desde él la arroja en la comida, o bien aproximándose el salero, va metiendo en él cuanto come a guisa de mano pecadora tomando agua bendita.
"La cuchara, el tenedor, el cuchillo, son muebles que maneja bruscamente. Todo lo agarra al contrario de los demás, se sirve de las fuentes con su propia cuchara que pasa mil veces de la boca a la sopera y viceversa; bebe sin limpiarse antes los labios, dejando en consecuencia una guarnición de ondas de pringue en el vaso, que da grima a los que tiene cerca de sí, a quienes favorece además con repetidos codazos.
Después de beber escurre el vaso en el suelo y lo vuelve a dejar boca abajo, por manera que cada vez que le empina deja en los manteles una O de vino.
Y el prólogo sigue exponiendo los defectos de los comensales mal educados:
"De vez en cuando apoya el codo en la mesa y se limpia los dientes con el cuchillo y el tenedor. Dase de bofetones o hace ridículos gestos pegando manotadas como para espantar alguna mosca que le esté rondando, y es, que al sentarse a la mesa se metió la servilleta por el primer ojal de la levita, y le sale una punta muy tiesa que le hace continuamente cosquillas en la barba. Tiene los brazos fijos en la mesa; y en vez de llevar con su mano la comida a la boca, baja ésta a coger la carne que queda en algún hueso que mi buen hombre agarra con ambas manos como receloso que se lo quiten, y como haya tuétano en él, empieza a dar golpes en el plato para que salga, cuyo ruido acompañado con los destemplados sorbos y chupetones del gastrónomo impaciente, forma un excelente duo. Así se pone los dedos como si los tuviese untados de jabón y como coge el vaso de nuevo sin limpiárselos, se le resbala de ellos y vierte el vino por la mesa que es un dolor.
"Si esto por casualidad no le sucede, acontécele otra cosa mil veces peor aun, y es, que como no quiere perder bebiendo, el tiempo que para comer necesita, bebe con ansia y precipitación antes de haberse engullido el bocado que masca, y se atraganta y se ahoga, y empieza a toser y a chorrearle vino de las narices, que recoge con el vaso para que no se desperdicie. Si es agua lo que bebiendo estaba, a la primera tos vuelve la mitad al vaso y rocía a los demás haciendo mil asquerosos visages.
"Pónese a trinchar el pavo que le hace crecer la saliva, y como no atina a dar con las coyunturas, suda y se afana por cortar el hueso, en cuya fatigosa operación se le escapa con frecuencia el tenedor o cuchillo, cae sobre la salsa la pieza que pretende trinchar, y salpica a todos los concurrentes que es una diversión.
"Decídese por fin en medio de las generales risotadas, que atribuye mi hombre a la común alegría, a coger con una mano una pechuga y la pierna con otra para romper el pavo que en tan pesado transe le ha puesto; pero el maldito está crudo asaz y se resiste a los esfuerzos del héroe.
"Afortunadamente puede muy bien irle en zaga otro bárbaro en eso de finura, que a su lado tenga, y le ofrezca su ausilio (auxilio) al apurado compañero que quiso meterse en camisa de once varas.
"Ya me parece verlos , dice el prólogo del Manual, asidos cada uno de una pierna de la víctima, que empiezan a tirar con vigor en medio del general aplauso y la común risa que resuena ya por todos los ángulos del salón, hasta que rompiéndose una de las piernas del pavo, caen mis dos atletas, entrambos a dos, de espaldas, llevándose el uno manteles y platos y el otro haciendo saltar con el pie la peluca de uno de los convidados, por manera que aquello se convierte en Numancia destruida".
Zalacaín había interrumpido varias veces la lectura del prólogo con sonoras carcajadas al recordar escenas similares entre algunos comensales, sobretodo del ámbito político. Cómo olvidar aquella escena en el restaurante más antiguo de Madrid, Botín, cuando un político mexicano jaló el mantel para limpiarse la boca luego de haber escupido en el piso del horno, la parte más selecta del sitio.
El "Manual del cocinero y la cocinera", fue publicado por entregas en aquel periódico "La Risa" en Puebla por Wenceslao Ayguals de Izco cuyo lema era "enciclopedia de estravagancias (así en el original). Obra clásico romántica, de costumbres, de literatura, de sana moral, de gastronomía y de carcajadas. Escrita en prosa y verso por varios poetas de buen humor y un habilísimo cocinero. 1848-1849".
Una buena colección de recetas y láminas alusivas al texto integran la obra. El final del libro es culminado por un "Bando" y una proclama de Don Abundio Estofado:
Bando
Don Abundio Estofado, de la Salsa blanca, Perejil, Biftec de la Ensalada, Tomate y Fricandó; Señor del Mole Poblano de Guajolote, Caballero de los Pepinos rellenos, Gran Maestre de las Coles con Tocino, condecorado con la banda gastronómica de la sarta de Ajos, benemérito de la patria en grado heroico por haber inventado los guisos de Berenjena, primer repostero de América, confitero privilegiado, líquido botillero, pastelero universal, Inquisidor de los animales que se destinan a las parrillas y gran verdugo de pichones perdices, pollos y gallinas.
A todos los suscriptores, hago SABER:
Art. 1° Que siendo ya muy voluminoso el Manual del cocinero, mando que aquí se le de fin.
Art. 2° Que cualquiera que compre un ejemplar de dicha obra, adquirirá por solo ese hecho el renombre de heroico, de invicto o de ilustre gastronómico, cuyos dictados, aunque se van haciendo ya de moda, no por eso se ambicionan menos.
Art. 3° Que se hará acreedor a una guirnalda de flores de calabaza, quien escite (exite) a sus amigos, deudos y conocidos a que compren el referido Manual.
Por tanto, mando se publique y circule. -Dado sobre el fogón de mi cocina, a los..... - Abundio Estofado.- Al primer galopín de mi cocina.
elrincondezalacaín@gmail.com
Archivo:www.losperiodistas.com.mx
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