El Chile con Huevo, manjar #poblano

El Rincón de Zalacaín

Jesús Manuel Hernández

Si bien en Mesoamérica existían aves, parecidas a las gallinas, las palomas o los guajolotes, las crónicas de los conquistadores no refieren el consumo de los huevos de esos animales, sí en cambio los huevos de pescados y otros anfibios de los lagos de la Gran Tenochtitlan, algunos de ellos en tamales.

Al aventurero le había despertado curiosidad cómo en los tiempos remotos, al menos ya en las costumbres gastronómicas del final del Virreinato, el consumo de huevos era considerado prácticamente exclusivo de las clases económicas superiores y no entre la población rural, donde, curiosamente después se presentó el manjar por excelencia de los almuerzos serranos, en el caso de Puebla: El Chile con Huevo, sin par, sin igual, nada parecido a la Salsa con Huevo de otras latitudes del país.

Torquemada hace referencia en sus escritos sobre las diferencias de alimentación de las clases sociales en épocas de la Nueva España. Aquello de Chile, Maíz -tortilla- y Frijoles, como base de la alimentación no era simple anécdota.

Los españoles introdujeron la gallina actual, domesticada, a los mesoamericanos les gustó su tamaño, su carne y pronto la producción de pollos, gallinas y huevos fue abundante hasta la llegada de una fuerte epidemia entre 1530 y 1540, luego superada. De ahí, el consumo de esas carnes se llevó de la mano de la comida sana, incluso dedicada a los niños.

Comer huevos, decía Torquemada, era para el pueblo un privilegio de reyes y se festinaba la ocasión. Por tanto las recetas antiguas de la forma como prepararlos no fueron para los habitantes comunes. Los conventos, por tanto las monjas y sacerdotes, los hacendados, los comerciantes, los tocineros, ganaderos o casatenientes tenían a su alcance los huevos frescos y dejaban de lado aquellos en posible estado de descomposición.

Las cocineras usaban una vela encendida y pasaban por delante los huevos uno a uno para observar "los humores claros, tenues y transparentes, debiéndose tener por viejos aquellos que se observen de otro modo", recomendaba el libro de cocina de la época y añadía otro método para saber si los huevos era frescos, debían acercarse al fuego y si presentaban humedad los cascarones, era síntoma de su frescura, pues los huevos viejos no tienen humores tenues, son más densos y por tato no aflora la humedad en ellos.

Recomendaban mezclarlos con legumbres o pescado para hacerlos menos "pesados", -esa advertencia la vez primera leída, le había parecido a Zalacaín extraña, pero no había caído en la cuenta de la alimentación de las gallinas de entonces, muy diferente a la actual-. Sólo hay una advertencia más sobre su uso y era "se pueden mezclar con los caldos y potajes, supliéndose con ellos perfectamente las viandas". O sea, reflexionaba el aventurero, los españoles si comían huevos revueltos, estrellados o duros con "algo" como el caldo, pero no con Salsa aguada de Chile, costumbre sin duda aportada por los mexicanos en una labor de sincretismo y fusión entre el Virreinato y los pueblos mesoamericanos.

La mayoría de las recetas cita los huevos "estrellados", varios a la vez, fritos con aceite o manteca y un poco de vinagre, en tortilla, pasados por agua, cocidos y duros y luego mezclados con salsas o para formar otros platillos.

Cuando se habla de "Huevos Estrellados con Chile" -así aparece en El Cocinero Mexicano- la preparación dista mucho de lo actual. En una cazuela de barro se colocaba manteca y dentro unos chiles verdes enteros y tomates, se freían al gusto y se retiraban para colocar en la cazuela y los restos de la manteca ya diluida recibía a los huevos estrellándose en la superficie, y se freían hasta quedar bien hecho, para su consumo se agregaban los chiles antes fritos.

La misma receta se presentaba, recordaba Zalacaín, con xitomates en lugar de tomates y aconsejaba agregar rajas de chile verde asado y pelado y algo de queso añejo. Zalacaín imaginaba un poco los Huevos en Cazuela con rajas de chile poblano y queso, epazote y caldillo de jitomate, también llamados "Huevos en Rabo de Mestiza".

Curiosamente aparece una receta para rellenar aves asadas, pescados, pasteles o empanadas y se refiere a los Huevos Revueltos con Xitomate donde intervienen los chorizos con ajos y cebollas picadas, longaniza, jamón y gordos de chicharrón.

¿Cómo habrá surgido el clásico plato de almuerzo serrano en Puebla llamado coloquialmente "Chile con Huevo"?, se preguntaba el aventurero, y no pudo menos de adjudicarlos a la casualidad, no se inventaron, surgieron, se dieron, aparecieron por un error o por un experimento. En lugar de revolver huevos con trozos de tomate o jitomate, se habrá aprovechado el sobrante de un mole aguado, el caldo de la gallina condimentado con tomates asados y algunos chiles, se habría caído un poco de la salsa recién elaborada en molcajete en un caldo con huevos revueltos, vaya usted a saber la cantidad de accidentes posibles en una cocina, la mezcla no puedo menos de calificarse exitosa, agradable al paladar, constituyente de alimento y reconstituyente del ánimo.

Cada uno podrá narrar sus experiencias sobre el tema. Cada vecino de Cuetzalan, Zacatlán, Huauchinango, Xicotepec, Pahuatlán, Olintla, y cuantos pueblos quiera usted mencionar de la Sierra Norte de Puebla tendrá sus "asegunes" en la forma y la experiencia de haberlos comido.

Zalacaín tenía la suya, recordaba sus vivencias en torno de aquél comal, gigante le parecía cuando niño, y sin duda lo era, habría tenido un metro y algunos centímetros de diámetro y reposaba sobre una plataforma de tierra enmarcada con unas vigas, en el centro estaba el fuego de leña consumida, carbonizada, alrededor las "muchachas" practicaban las enseñanzas de la bisabuela y contaban historias. Por vez primera Zalacaín escuchó ahí hablar de La Llorona, de los fantasmas en un convento o de un chivo dedicado a espantar a la gente por las noches.

Alguna de las muchachas entraba con una canastita en la mano con los huevos recién recolectados de las gallinas ponedoras en un corral del rancho. La bisabuela supervisaba cómo se machacaban los tomates recién tostados en el comal de barro; en la orilla, donde menos calentaba el fuego estaba un pequeño recipiente conteniendo la manteca clarificada; los tomates habían sido asados junto con un diente de ajo y unos chiles verdes con semillas; a un tiempo se juntaba todo en el enorme molcajete de piedra, donde se machacaban, los chiles ya abiertos y sin semillas. Mientras, por separado, un sartén se había acercado al centro del comal para recibir el calor, apenas se salpicaba de la manteca clarificada y en seguida se estrellaban dentro los huevos, la yema era de un amarillo intenso, con una pala de madera se revolvían, haciendo un conjunto de contrastes amarillo y blanco, pues el huevo no se batía, sólo se revolvía, una pizca de sal y se apartaban los huevos.

La bisabuela derramaba la salsa recién martajada y agregaba un poco de caldo de pollo, cuando lo había, o de agua caliente, le dejaba apenas acercarse al hervor y agregaba los huevos revueltos para terminar el almuerzo.

En ese tiempo las muchachas ya habían echado las tortillas de mano de nixtamal traído aquella mañana del pueblo más cercano.

La bisabuela cocinaba todos los días los almuerzos, la comida y la cena, sin luz eléctrica, sin agua corriente, sin refrigerador. El agua llegaba de un pequeño arroyo hasta donde se acercaban los cántaros y se llevaban a la casa del rancho colgados sobre los lomos del burro.

Jamás las tías abuelas pudieron igualar el sabor del Chile con Huevo de su madre, algunas veces trajeron hasta la ciudad los tomates del pueblo, el agua, los huevos y el molcajete, pero nunca, jamás, el sabor fue el mismo.

El Chile con Huevo es sin duda un parámetro fiel de la gastronomía poblana de fusión, trascendida hasta nuestros días.

elrincondezalacain@gmail.com