Las manos del cerdo

El Rincón de Zalacaín
por Jesús Manuel Hnernández

El colágeno es la proteína más abundante en los seres humanos, decía la crónica de la revista de salud, es esencial, pues forma la estructura de los tejidos de protección, la piel, el tejido conectivo, y de la locomoción, huesos, cartílagos, discos invertebrales, ligamentos y tendones; el texto le había llegado a manera de promoción para la compra de complementos alimenticios.

Toda su vida el aventurero había privilegiado la alimentación como medicina preventiva, salvo el complemento de la vitamina C, en su niñez había un culto, verdaderamente un culto, por ese complemento para alejar las enfermedades.

El texto le vino a modo por las dolencias padecidas por un conocido en las rodillas, los talones, las articulaciones en términos generales; friegas de alcohol con hierbas prohibidas, pomadas usadas por los veterinarios para curar caballos y vacas, aguas termales en quién sabe cuántos pueblos y recientemente inyecciones de un medicamento alemán cuyo precio alcanzaba los 500 euros cada tres meses. El pobre amigo además de dolencias físicas también sufría las económicas.

Zalacaín le había contado de las recetas de las tías abuelas y la abuela, quienes prácticamente habían sobrepasado los 90 años, y alguna los 100, y se sostenían perfectamente. Nunca hubo, al menos a su saber, un caso de cadera rota por la edad.

La tradición familiar indicaba el consumo constante, más en invierno, de los alimentos para aumentar, sin saberlo ellas, el colágeno.

A los niños por ejemplo se les daba una pata de pollo cuando empezaban a salir los dientes, el pollo aquel era del rancho, había comido lombrices, granos de maíz, pero nunca alimento fabricado, llamado hoy "pienso".

Era costumbre también comer por las noches una buena gelatina, Sayes, con frutas naturales. Y los adultos tenían en su menú cotidiano el consumo de "Patas de Res" y "Manitas de Cerdo" en diversas formas. Las recetas familiares las contemplaban en escabeche, rebozadas, fritas, rehogadas, enteras o troceadas.

Además una de las tías era avezada en la preparación de las Terrinas, de verduras o carnes, la de lengua era su favorita, donde intervenía el Áspic con un ligero toque de Jerez, la gelatina natural extraída de la pata de la res con nombre sofisticado, decía la tía abuela.

Con el paso de los años la costumbre de comer lo pies de los animales, empezando con el pollo ha ido desapareciendo, la calidad de la alimentación de los animales es diferente y por tanto el colágeno ahí contenido, "no es como antes", diría la abuela.

Zalacaín fue adicto al cerdo en sus variadas formas, pero una de las más sofisticadas sin duda eran las manitas deshuesadas. ¿Sabes cuántos huesos tiene el pie del cerdo? le preguntó un día una de las tías abuelas a Zalacaín quien no supo responder con certidumbre, jamás se había fijado en ello.

"Veintitantos..." le decía y empezaba el proceso de deshuesarlas. Primero las había lavado muy bien, las limpiaba de cualquier cerda, las cocía a fuego bajo con algo de sal y recaudo y posteriormente, cuando estaban tibias, habilidosamente metía sus manos entre las carnes y empezaba a sacar los huesos, veintitantos, para dejarlos a un lado.

La piel se conservaba íntegra, como una zalea, y entonces procedía a rellenarlas con todos los cartílagos, carne menuda y restos de la manita mezclados con setas u hongos, especias, algo de vinagre, las acomodaba y metía al horno bañadas con alguna salsa de mostaza ligera, según recordaba Zalacaín.

Cuando conoció París, el aventurero tenía la misión de comer o cenar "pieds de cochon", vaya triunfo del marrano, una parte del cerdo le ha dado el nombre a uno de los establecimientos más famosos del mundo, "Aud Pied du Cochon", el restaurante abierto las 24 horas del día a un lado de San Eustaquio en el ex mercado de Les Halles, donde se cuentan muchas historias de las bondades del cerdo. El local principal despacha unas cien mil manitas de cerdo cada año a comensales de todo el mundo.

Zalacaín se cuestionaba cómo los poblanos, cuya industria cárnica es parte de las raíces de la ciudad, han despreciado los guisos y consumo del cerdo en sus formas sofisticadas como se hace en otros países y se privilegia sólo la forma más dañina de su consumo, las fritangas. Sin duda la transformación cultural estaba relacionada con la laboriosidad e preparar los platillos sofisticados con base en las carnes del cerdo cuando en el pasado, finales del XVIII y principios del XIX los recetarios recopilaron varias formas de consumir los entonces llamados "pies de puerco".

Una receta los presentaba en "Angaripola" donde los pies, el lomo y la pulpa del cerdo, se unen con chorizos y gallina, agua y manteca. Una vez cocido todo se deshuesaba y freía, luego se agregaban rebanadas de jitomate, ajos, perejil, alcaparras, chilitos y aceitunas, algunas especias más, y se dejaba cocer todo hasta consumirse el agua.

Alguna otra receta hacía intervenir la leche o en adobo, el escabeche por supuesto era común y una más presentaba los pies del cerdo ahumados; ésta última receta se practicó en casa e Zalacaín así: una vez limpios se dejaban en sal y tequezquite por varias horas, luego se colgaban en el sitio para ahumar sobre una lumbre baja donde se arrojaba majada seca, después se metían a cocer en agua y se escurrían para meterlas en una prensa donde permanecían varios días.

Y cómo dejar de lado las llamadas "Manitas de cerdo en sofrito" donde una vez deshuesadas se mezclan con trozos de jamón serrano y chorizo, jitomate, el caldo de las manitas, pan tostado, ajos, perejil, almendras tostadas, pimiento choricero y un chorro de brandy...

Y bueno, en el refranero popular el cerdo también tiene su lugar:

"Del puerco hasta el rabo es bueno"

"Cuarenta sabores tiene el cerdo, y todos son buenos"

"Desde la cabeza hasta el rabo, todo es rico en cerdo"

"Si quieres pasar un mes bueno, mata un puerco"