China, la gastronomía del futuro

El Rincón de Zalacaín

Jesús Manuel Hernández

Madrid, España.- Convidado por los amiguetes, el aventurero se apersonó, cual tradición obligada, en el bar del Palace, precisamente a un lado donde Federico García Lorca había dejado impronta décadas antes. Acostumbrado al Martini Seco después de la Hora Sexta, como en la antigua Roma se diría, procedió a ubicarse en el banco central y dedicó unos minutos a observar la ordenada y altiva barra frente a donde tantas personalidades habían desfilado en los últimos cien años. Apenas unos días antes había pasado por ahí Vargas Llosa, un poco escondido, por aquello de tantos autógrafos tras de él.

Don Mario había comido en Lhardy en uno de los privados, precisamente obligado por la fama, pero al salir a Carrera de San Jerónimo experimentaba la misma sensación de Joaquín Sabina, quien días antes también había comido el famoso Cocido Madrileño, 35.50 Euros, en el mismo privado donde Vargas Llosa lo acababa de hacer, salvo por la compañía, el menú había sido similar.

Daniel, hijo de Milagros Novo acaba de recibir el "testigo" de la madre para empezar la dirección de uno de los restaurantes más emblemáticos de la ciudad. 175 años en la espalda, toda una historia ha transitado por las mesas del salón principal, el japonés y los privados. Sabina, siempre en uno de ellos, por aquello de fumar, pero más por buscar realmente la privacidad; aquella tarde la compañía de Raphael había dejado frutos, los arreglos para una producción en común iban en camino.

Zalacaín se había enterado por casualidad de aquellos asuntos y los recordaba frente a su Martini y unas almendras tostadas, brillantes, aceitosas y buenas compañeras del trago con base en el vodka y el ligero toque de Nolly Prat. Los camareros del Palace caminaban, se desplazaban, danzaban, como en un ballet bien dirigido y orquestado bajo la dirección del titular del salón.

Luego las mesas del bar se vaciarían y sus ocupantes se ubicarían al fondo del hotel en el Asia Galery, el restaurante chino ubicado en el hotel desde hacía casi diez años. 

China está de moda en Madrid desde hace algún tiempo. Los expertos en turismo gastronómico citan a menudo los restaurantes de esa nación; los mejores cocineros de Europa se documentan y experimentan con la influencia de la variada comida china. En estos días, la última edición de Madrid Fusión tiene como país invitado a China de la mano de uno de los más afamados y exitosos chefs de Pekín, Zhen Xiang Dong, coloquialmente llamado "Da Dong", El Grande, no sólo por su altura, más por sus alcances en el mundo gastronómico igualado al artístico en la presentación de sus creaciones, con estricto apego a las tradiciones culinarias de las 20 temporadas de su país, cinco veces más las cuatro estaciones del año en el mundo normal, según había expresado esa mañana Dong en su participación en el máximo foro mundial de gastronomía.

En todas sus entrevistas salta la duda si Da Dong abriría en el futuro un establecimiento fuera de China. La respuesta es siempre la misma, no contempla abrir nunca ningún restaurante fuera de su país, le basta con los siete actuales donde sirve a 2 millones y medio de comensales al año. El imperio de Dong se ha multiplicado los últimos 30 años, de 3 mil a 5 mil empleados con una carta de 160 páginas y unos 200 platillos diferentes.

El chef confiesa su vocación, de ahí toma la fuerza para el éxito, se dice orgullos de l comida china, es muy compleja y rica, mucho más que la francesa o la española, dice en una entrevista y lanza un proverbio chino: "cuando sube el agua, sube la nave".

Madrid Fusión lo acogió estos días por segunda ocasión donde comentó sobre sus últimas creaciones, la gastronomía china poco se moderniza, había leído Zalacaín ese día en los diarios; Dong es un respetuoso de la tradición, de la milenaria cocina china, se ha especializado en el Pato Laqueado, lo empezó a cocinar hace unos 30 años, continúa investigando cómo perfeccionarlo y sólo ha modificado algunos aspectos, se le considera el cocinero más famoso de China y a su pato el mejor del mundo.

Da Dong comentó sobre su pato para un programa de televisión, resaltó el cuidado para escoger el ave, debe ser escuálido, dijo, con un tercio de grasa del normal, el procedimiento de cocinarlo poco varía, se infla para separar la piel de la carne, se usa la salsa de soja, etcétera, y emplea un horno redondo para transmitir el calor de manera uniforme al pato.

Ese día Zalacaín se había sorprendido de la cantidad de establecimientos madrileños con toques de gastronomía china, los supermercados ofertan una buena cantidad de productos, en las calles se ven muchos más chinos, la zona del Rastro, El Cascorro, se ha convertido en una colonia china dentro de Madrid, pero la comida sigue siendo casi exclusiva de los propios inmigrantes quienes además rechazan el consumo de los ingredientes tradicionales españoles.

Sobre eso había hablado Da Dong aquella mañana en Madrid Fusión, para el chef fuera de China no se puede comer bien, le da pena reconocerlo, pero no ha encontrado ningún sitio donde comer a gusto la tradicional gastronomía de su país. "Cuando pruebo los restaurantes chinos fuera de china, me duele el estómago y el corazón", destacaba la prensa sobre los dichos de Da Dong quien por cierto ha participado como jurado de bocadillos elaborados con el afamado 5J.

Y animado por la concurrencia Dong explicó su encuentro con el Jabugo. Un día llegó a su casa, tenía hambre y sólo encontró un poco de arroz hervido y un paquete de jabugo, obsequio de un funcionario de la embajada española en Pekín. Calentó el arroz al vapor y lo envolvió, a manera de rollitos con las lonjas del jabugo, el calor del arroz ayudó, cuenta, a desprender los aromas del jamón bellotero. Quedó fascinado con el descubrimiento y entonces le dedicó tiempo a perfeccionar una receta a la cual agregaría trozos de melón. La original presentación se incluyó de inmediato en la carta de sus restaurantes.

Salvo esta receta donde interviene un ingrediente ajeno a la tradición china, Da Dong ha incursionado ahora en el empleo del Azafrán como condimento, un asunto preocupante, dicen los expertos, pues con la altísima demanda del mercado chino, si el azafrán y el jabugo se ponen de moda, los españoles enfrentarán una crecida de precios y quizá la imitación de los productos.

El aventurero reflexionaba en los dichos de Da Dong y comparaba la propuesta con las experiencias de los espacios dedicados a la comida mexicana donde la "copia" del "Tex-Mex" o la adaptación de platillos con ingredientes españoles dista mucho de parecerse al menos a la gastronomía mexicana.

Recientemente se había colado en uno de los espacios de comida rápida, para llevar, donde los "burritos", las quesadillas y los tacos, eran lo más parecido a un simulacro de atentado a la vida; y no sólo por el sabor, sino por el estilo de franquicia, asociada a la "Coronita" y la "Pepsi".

A Zalacaín le pareció por tanto, interesante, productiva, la visita del chef chino a una tierra donde se discute cómo y qué comer y cuya vocación ha ido atrayendo a millones de comensales. Mucha gente viene a España a comer, a probar la variedad gastronómica, la experiencia de comer bien se ha ido convirtiendo en uno de los atractivos más importantes del turismo mundial.

Y por lo visto los chinos lo saben, y empiezan a incursionar en el tema, pero no sólo para experimentar recetas, sino para integrar su tradición milenaria a la costumbre occidental.

Sin duda, como se ha dicho en Madrid Fusión, la cocina China se pondrá de moda.

elrincóndezalacaín@gmail.com