Cardo Rojo: El señor de las verduras
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| El Rincón de Zalacaín Jesús Manuel Hernández |
"Con la alcachofa suele bailar en las mesas navarras..."
Madrid, España.- Parecería de risa, pero no lo era, en la barra un parroquiano comentaba sobre la historia sucedida semanas atrás cuando dos sujetos fueron detenidos cerca de El Burgo de Osma, Soria, por robar 75 Cardos Rojos de la Sierra de Moncayo, de Ágreda, para ser más precisos. El botín se había calculado en unos 750 Euros, pues el precio de los cardos está cada vez más a la alza.
Curiosamente un día antes el aventurero Zalacaín había probado unos Cardos Rojos de Corella, los autóctonos de Navarra, miden más de un metro de alto y son enterrados en paredones para mejorar su sabor y color, una técnica prácticamente en desuso, tal vez por eso los ladrones se habían llevado los de Soria para venderlos en Navarra, había aclarado el parroquiano ante la curiosidad del aventurero.
Bendito cardo, el señor de las verduras le había llamado alguien, para esposarlo a la Señora de las verduras, la alcachofa. Y el matrimonio no era casualidad, ambas plantas tienen un parecido físico, son de la misma familia Cynara cardunculus, él, y Cynara scolimus, ella, y suelen bailar en las mesas navarras y sorianas donde se privilegia el producto fresco, de temporada.
Han sido populares en la dieta europea desde las recetas de Apicius en el Imperio Romano donde se tenía en alta estima tener un huerto en la casa familiar, algo así como de traspatio, donde los romanos adinerados cultivaban sus propias hortalizas y verduras y las consumían frescas.
El capítulo IV de las Verduras tiene un apartado, el XIX dedicado a los Cardos, se consumían con aceite, huevos duros picados y Garum; con ruda, menta, culantro, hinojo, pimienta, aligustre, miel, Garum y aceite; hasta siete recetas publicó el famoso cocinero romano Marco Gavius Apicius en "De Recoquinaria" en el siglo I de la Era Cristiana.
"Viertes los fondos de cardos cocidos en una salsa de fécula preparada de la siguiente forma: moler semillas de apio, ruda, miel y pimienta con vinos de pasas, Garum y un poco de aceite. Mezclar con la fécula, espolvoread con pimienta y servir", decía otra de ellas.
La séptima receta decía. "Poner a cocer en agua los cardos, se cortan y se quitan las hebras. Después mezclar con ellos sémola hervida, huevos, Garum y pimienta. Preparad albóndigas con ellos, con piñones y pimienta. Ponerlos a asar en un redaño, rociar con Garum y servir como si fueran albóndigas", escribía el cocinero por cierto acusado por Séneca de "corromper a la juventud".
Pero los Cardos Rojos de Corella, según parece, no fueron conocidos por la dieta imperial romana, aún así en Ágreda se presume de haber sido la sede donde los romanos templaban sus espadas. Es una verdura autóctona de Navarra y consumida principalmente en la región y en los restaurantes importantes de España, pero no en el resto del continente.
Los Cardos Rojos son una verdura de invierno, de intenso sabor con un poco de amargor y tonalidades rosas y hasta rojizas en sus tallos cubiertos por la tierra, permanecen así unos dos meses.
Algunos le llaman a esa técnica de "enterrar" los tallos del Cardo Rojo "Hoya la puente"; es muy laboriosa, se mueve con pala plana mucha tierra para darle forma a la pared, el trabajo debe hacerse manual, entre eso y la variedad autóctona de la planta, el precio alcanza varias decenas de Euros, por ello se ha iniciado la venta de una especie de "Cardo pirata", no se entierra, se tapa con bolsas negras con lo cual el sabor es diferente pues el plástico no permite la transpiración y reduce la entrada aire y aumenta la humedad; a eso se debía el robo de los Cardos de Ágreda, en la Sierra del Moncayo, donde su cultivo viene haciéndose tradicional desde hace unas décadas.
El aventurero había seleccionado un día antes un menú de verduras y hortalizas propios de la temporada a manera de ayudar al cuerpo a limpiarse de los excesos de grasas, cárnicos y ginebras, una moda impuesta desde hace varios años para terminar la comida y la cena.
La camarera, navarra de origen, recomendó fuera de carta los maravillosos "Cardos Rojos" sólo pochados y condimentados levemente con aceite de oliva, sal y pimienta y alguna hierba aromática -tal vez orégano fresco-, a Zalacaín le brillaron los ojos, tenía más de un año de no comer Cardos Rojos, por tanto optó por la sugerencia del menú con base en las verduras y por supuesto los vinos navarros, un Príncipe de Viana Reserva Limitada apareció para calmar el frío del exterior y subir la temperatura del cuerpo del aventurero.
Y llegó el plato, los Cardos Rojos cortados a unos 10 centímetros y reducidos por la cocción, enredados entre sí y con una gama de colores como paleta de pintor de acuarela, desde el blanco casi transparente hasta el rosado, como la corola de la mancha de un buen tinto de Navarra cuando se derrama sobre el mantel, pensó Zalacaín.
Frente a él, en un lujoso plato estaba el producto del trabajo artesanal histórico de los huertos de Navarra, delicado, sabroso, carnoso, masticable. El Cardo Rojo se siembra por ahí de Mayo, crece y cuando empiezan los fríos entonces se hace el "aporcado" la acción de cubrir con tierra las pencas comestibles de la planta, con eso se resguardan del frío, por dentro maduran, se ponen tiernas y luego se colectan a finales de diciembre y durante el mes de Enero.
Zalacaín los había probado preparados en varias formas, una con salsa de almendras, salteados con pequeños tacos de Jabugo, acompañando al Salmorejo o como guarnición de Langostinos. Pero los de ese medio día no estaban nada mal.
La comida se completó con otras especialidades del huerto, aparecieron los Puerritos fritos, dos veces, junto a un tazón donde estaban las Cebolletas confitadas en Chardonnay y los Pimientos de Cristal asados a la leña, ¡como Dios manda!
El menú se completó con los corazones de Alcachofa fresca de Tudela, salteados y asados, y un plato de Pochas, de la misma tierra, acompañadas con un toque medio mexicano, "Guindilla joven en vinagre", lo más parecido a los chiles largos en escabeche...
Los parroquianos seguían en su charla y Zalacaín terminaba su reflexión "Para ser el primer día de dieta, no estuvo nada mal".
Archivo:www.losperiodistas.com.mx
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