Mi oficio, "el arte de vivir bien"
Era un pasillo largo, a Zalacaín niño le parecía demasiado largo, casi tan largo como la pista de un boliche, unos 20 metros tal vez. A los lados estaban las puertas de acceso a las diversas habitaciones de la casa ubicada en un segundo piso.
Ciertamente era una construcción un tanto rara pues para todo había de pasar a través del pasillo, como si de un convento se tratara. Una de las puertas, la primera según recordaba, daba entrada a la cocina, la de enfrente a la Sala-comedor; seguían las recámaras a cada lado, y el baño al final, en el frente, como cerrando el pasillo.
Pero no era la única peculiaridad de la casa de sus amigos, había un atractivo muy especial. En las paredes de ambos lados del pasillo estaban colgados unos cartelitos con frases sobre diversas disciplinas: el honor, la verdad, la justicia, el amor, la belleza... cada una enmarcada y colgada a una conveniente altura para ser leída por todo aquél visitante aceptado.
Cuando los padres de sus amigos murieron desmantelaron la casa y la rentaron y entonces retiraron los cuadros con las frases. A Zalacaín le había tocado a manera de herencia una de ellas dedicada a la gastronomía, de ahí le nació una afición, coleccionar dichos, proverbios, frases, máximas, aforismos, etcétera, siempre y cuando estuvieran relacionados con la gastronomía.
Y decía así: "No hay nada bajo el sol que sea mejor para el hombre que comer, beber y regocijarse. Anda pues, come tu pan con gozo y bebe alegremente tu vino. Regocijo del corazón y contento del alma es el vino bebido a tiempo y con mesura. Por el placer se hace el convite y el vino alegra a los vivos". Eclesiastés, escrito en el siglo II Antes de Cristo.
Con el tiempo fue reuniendo Zalacaín muchos pensamientos y a veces recurría a ellos cuando se trataba de explicar algún tema a sus invitados.
Su uso se había convertido en una manera de romper el hielo y animar a entrar en la tertulia.
Cuando llegaba algún nuevo invitado a la mesa y mostraba su sorpresa por los alimentos preparados, Zalacaín recurría a una de las sentencia del maestro Brillat-Savarin: "El que recibe a sus amigos y no presta ningún cuidado personal a la comida que ha sido preparada, no merece tener amigos". El nuevo comensal quedaba gratamente impresionado y agradecido.
Y le seguía otra: "Convidar es asumir la responsabilidad del bienestar del convidado durante el tiempo que está bajo nuestro techo". A veces los amigos incluso aplaudían el ingenio de Zalacaín, quien al final terminaba por confesar el origen de las expresiones.
Sobre las maneras de la mesa, citaba a Joseph Berchoux, un escritor francés de finales del Siglo XVIII y principios del XIX, quien influyó mucho para concebir la imagen y el papel del cocinero y el gastrónomo en el ámbito social parisino. Escribió un poema, "La Gastronomía o los Placeres de la Mesa". Y le gustaba citar una de sus frases: "Una comida sin maneras es una perfidia".
Sin duda Miguel de Cervantes y Saavedra había dejado frases para toda ocasión, la gastronomía no podía quedar fuera. En El Quijote escribió: "Que el trabajo y el peso de las armas no se pueden llevar sin el gobierno de las tripas... He nacido, Sancho, para vivir muriendo y tú para vivir comiendo... Menos mal si comemos, pues los duelos con pan son menos".
Marco Tulio Cicerón, grande en la retórica de la República Romana también dijo algo sobre la gastronomía: "Óptimo condimento de la comida es el hambre... El placer de los banquetes debe medirse no por la abundancia de los manjares, sino por la compañía de los amigos y por su conversación". Esta frase servía mucho al final de la comida cuando empezaban los brindis y un poco antes del café. Pues ya llegado el momento del café Zalacaín solía citar Maurice de Teyllerand-Perigord "El café debe ser caliente como el infierno, negro como el diablo, puro como un ángel y dulce como el amor".
O al gran pensador Alejandro Dumas, autor del Diccionario de la Cocina y de Los Tres Mosqueteros, acuñó otra frase para el café: "La mujer es como una buena taza de café, la primera vez que se toma, no deja dormir".
Winston Churchill le decía a sus compañeros de mesa "No soy difícil: me contento con lo mejor", y se refería al whisky, la comida y los habanos.
Julián Pemartín, uno de los investigadores más importantes del Vino de Jerez, escribió un diccionario y alguna un brandy llevó su nombre se refirió así a las condiciones al momento de comer: "No te olvides anfitrión cuando dispongas las salsas que todas pueden ser falsas menos la conversación". ¡Vaya manera de aportar una nueva y magnífica salsa, la conversación, la charla en la mesa!
Pero sin duda uno de los más prolíficos en el tema fue el periodista francés Grimod de La Reynière, a quien Zalacaín había citado apenas hacía unos días cuando reflexionaba sobre el Huevo.
Grimod popularizó la palabra "gastronomía" y ejerció una suerte de reflexiones para establecer sus "Sentencias".
He aquí algunas de ellas:
“El mayor pecado que un “gourmand” puede cometer contra los demás es quitarles el apetito. El apetito es el alma del “gourmand”, y quien intenta estropearlo comete un asesinato moral, un asesinato gastronómico, y por lo tanto merece que se le condene a trabajos forzados”.
“Una persona estúpida jamás y en ningún sitio se comporta más neciamente que en la mesa, mientras que una persona con agudeza de ingenio tiene en la mesa la mejor ocasión para lucir sus facultades”.
“Qué imbéciles gastrónomos deben ser los que anuncian a gritos que hacen servir una buena comida a la débil luz de las velas y qué entendidos serán los que creen deleitarse al resplandor de luces vacilantes y tristes”.
“La única manera decorosa de rechazar el plato que os ofrece la dueña de la casa es pedirle algo más del plato anterior”.
“Un verdadero gastrónomo prefiere quedarse a dieta que verse obligado a comer una comida refinada precipitadamente”.
“Nada hay que ayude tanto a la digestión como una buena anécdota de la que uno pueda reírse con toda el alma”.
“Un anfitrión que no sepa trinchar y servir es como el poseedor de una magnifica biblioteca que no supiese leer”.
“La virtud del verdadero gourmand consiste en no comer nunca más de lo que puede digerir con cordura y no beber más de lo que pueda soportar con plena conciencia”.
“La divisa del verdadero ‘gourmand’ es aquella del viejo Michel de Montaigne: “Mon métier est l’art de bien vivre”. “Mi oficio es el arte de vivir bien” “.
"De todos los pecados mortales que la humanidad puede cometer, el quinto parece ser el que menos le pesa en la conciencia y menos remordimientos le causa".
Al final siempre aparecía Honoré de Balzac, quien merecía título aparte. Cuando el exceso de comida se traducía en gula y algún comensal profanaba la mesa con el "no puedo más, esto es pecado", entonces Zalacaín desenfundaba directo citaba a Balzac: "La gula es el pecado más virtuoso".
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